Estnische Milch und Milchprodukte (2010)

Herausgeber Estnischer Milchverband
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ISBN 978-9949-33-308-0 (epub)

Begleitwort

Milch und die daraus produzierten Lebensmittel weisen eine sehr lange Geschichte auf und halten bis heute ihre ernstzunehmende Position unter den besten Lebensmitteln inne.

Diese mit einem sehr hohen Biowert ausgestatteten Lebensmittel gehören zu jenen, die vom menschlichen Körper im Verlauf eines ganzen Lebens gebraucht werden. Mit ihrer Vielfalt kommen sie den Forderungen entgegen, die von unterschiedlichen Konsumenten an Geschmacksrichtungen gestellt werden, gleichzeitig erfüllen sie in unterschiedlichen Formen ihre Hauptrolle für den menschlichen Stoffwechsel.

Bei Milchprodukten handelt es sich um einen sich am schnellsten entwickelnden Bereich in unserer Lebensmittelindustrie, dank dessen die auf Milch basierenden Produkte hin und wieder mit immer neuen Zusätzen auf den Markt kommen. Estnische Produzenten tun viel dafür, dass sich Milch und Milchprodukte auch in Zukunft auf dem der Milch gebührenden Platz auf unserem alltäglichen Esstisch befinden, und das sowohl in Estland wie in der Europäischen Union.

Dieses Buch gibt einen kurzen Überblick über die jahrhundertealte Geschichte der Milchwirtschaft. Es gibt auch einen Überblick über die Geschichte der Zuchttätigkeit in Estland, die bereits länger als ein Jahrhundert gewährt hat. Hier findet der Leser eine Klassifikation der Milchprodukte und bekommt eine Vorstellung über die in Estland gefertigten aus Milch produzierten Lebensmittel. Ein konkretes Milchprodukt als solches wird in diesem Buch nicht behandelt, sondern eine ganze Produktgruppe, denn die Nährwerte der Produktgruppe bleiben als Grundwert durch die Zeiten erhalten. So wird in erster Linie erklärt, warum und wann – ausgehend vom Stoffwechsel des menschlichen Organismus – Milch, Kefir, Butter, saure Sahne, Joghurt usw. dem menschlichen Organismus gut tun.

Die Zusammenstellung der sich im Buch befindlichen Rezepte erfolgte neben der Beachtung der angenehmen Geschmackseigenschaften auch nach ihrer Nützlichkeit für die Gesundheit.

Von Gutshofmeiereien bis zur heutigen Milchproduktion

Die estnische Landwirtschaft besitzt eine jahrhundertealte Tradition, ist sehr vielfältig und durch die Zeiten auf der Milchwirtschaft basierend. Auf der einen Seite wurde die Entwicklung der Milchwirtschaft durch natürliche Bedingungen, auf der anderen Seite die bereits ein Jahrhundert währende Zuchttätigkeit unterstützt, als deren Ergebnis die Grundherde eine sehr gute Produktivität aufweist.

Die ersten Quellen über die estnische Milchwirtschaft stammen aus dem Jahre 1433 aus den Tallinner Ratsbüchern, in denen Butter als Naturalvergütung aufgeführt wird. Eine schwungvollere Entwicklung begann Anfang des 19. Jahrhunderts in den estnischen Gutshöfen, wo neben den Schnapsbrennereien auch Wirtschaftsgüter mit Zuchtbetrieben entstanden.

Dank der Verbesserung der Herde und der richtigen Pflege vergrößerte sich die Milchproduktion und in den Gutshöfen wurden Meiereien eingeführt. Gleichzeitig wurden Experten der Kuhhaltung und Milchwirtschaft aus dem Ausland angeworben. Unter ihnen waren Buttermeister aus Dänemark und Käsemeister aus der Schweiz zu finden, von denen die in den Gutshofmeiereien arbeitenden Esten das Amt erlernten.

Ende des 19. Jahrhunderts gab es in Estland beinahe zweihundert Gutsmeiereien, in denen entweder händisch, mit Hilfe von Dampf oder Pferdestärke hauptsächlich Butter, saure Sahne und Käse produziert wurde. Bereits in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde aus der estnischen Butter ein wichtiges Exportgut. Butter wurde nach Dänemark und England exportiert.

Milch wurde zur Grundlage des Reichtums

In alten Zeiten gehörte es keineswegs zum Alltag, dass Butter auf einem estnischen Bauernhof auf den Tisch kam. In der Sommerzeit gab es genügend Milch für den eigenen Bedarf, in der Winterzeit gaben die Kühe jedoch keine Milch, denn ihre Fütterung bestand lediglich aus Stroh und Sumpfgras.

Schleppend entwickelte sich die Rinderzucht bis zur in der Mitte des 19. Jahrhunderts stattgefundenen Agrarreform, was den Bauern die Möglichkeit gab, selber Grundbesitzer zu werden. Die Zahl der Lasttiere wurde vermindert, es wurden Rinder hinzugekauft und eine bessere Pflege und Fütterung gelernt. Die Kuh wurde zum Ernährer der Familie, Milch und deren Produkte wurden zum wertvollen Gut und willkommener Geldquelle.

Im 19. Jahrhundert war es üblich, zwei Kühe im bäuerlichen Haushalt zu halten, deren durchschnittliche Milchproduktion unter 1000 Kilogramm im Jahr blieb. Butter und Milch kamen dennoch selten auf den Tisch der Bauernfamilien, die auf häuslichem Wege gefertigte und in den Fässern eingesalzene Butter wurde auf den Märkten der Städte verkauft.

Aus der Haltung von Kuhherden entwickelte sich die tragende Säule für den estnischen Bauernhof wie für die Landwirtschaft allgemein. Bald hat jeder Bauernhof derart viel Milch produziert, dass es nicht mehr sinnvoll war, dass jeder selber Butter produzierte. Im Jahre 1875 hat der Begründer des ersten Estnischen Bauernverbandes und Berater der Bauern C. R. Jakobson in Kurgja eine vorbildliche Milchwirtschaft eingerichtet. Im Jahre 1894 wurde in Paide die erste estnische Privatmeierei gegründet.

Bestrebungen, eine erste gemeinsame Milchwirtschaft einzurichten, begannen bereits 1897, der Grundstein für eine genossenschaftliche Milchwirtschaft wurde jedoch 1899 auf dem ersten Kongress der Gesandten der estnischen Landwirtschaftsverbände gelegt. Da aber die zaristische Macht aus politischen Gründen Bedenken wegen der genossenschaftlichen Bewegung hatte, gelang es, eine erste Satzung der gemeinschaftlichen Milchwirtschaft erst 1908 zu bestätigen, und zwar in Imavere im Landkreis Viljandi.

Der estnische Landwirt lebte nun nach dem Motto „Vereinte Kraft ist stärker“. Aus der genossenschaftlichen Tätigkeit entwickelte sich ein gut organisiertes Netzwerk und sehr bald war es zu erkennen, dass dort, wo genossenschaftliche Milchwirtschaften gut funktionierten, sich auch die Kuhhaltung und Landwirtschaft erfolgreich entwickelten.

Export von Butter und Käse

Der I. Weltkrieg bedeutete einen harten Rückschlag für die Entwicklung der Milchwirtschaft. Im Jahre 1918, als die Estnische Republik gegründet wurde, waren lediglich 97 Milchwirtschaften registriert. Ihre Zahl begann jedoch schnell zu wachsen. Die Machthaber des selbstständigen Estlands haben anfänglich die Ausfuhr von Milchprodukten nicht unterstützt, die Priorität wurde auf den gedeckten Tisch des eigenen Volkes gelegt. Auf Grund des Druckes der Führung der Landwirte wurde aber das Verbot für die Ausfuhr von Fetten im Jahre 1921 aufgehoben. Gleichzeitig begann der Staat nach einer Kontrolle über die Milchprodukte zu verlangen, um zu gewährleisten, dass nur Produkte von hoher Qualität in den Export gelangten.

In den Jahren 1924–1939 machte der Export von Butter vom gesamten Ausfuhr estnischer Güter ungefähr ein Viertel aus, von der Ausfuhr der landwirtschaftlichen Produkte jedoch die Hälfte. Zwei Drittel der Butter wurde nach England gesandt und ein Drittel auf den Markt in Deutschland. Der Käseexport war nicht vergleichbar erfolgreich. Die Käseproduktion war eher zufällig und im Jahresdurchschnitt sehr schwankend.

Bis zum Jahr 1934 basierte die estnische Milchwirtschaft fast zur Gänze auf der genossenschaftlichen Tätigkeit. In den letzten Jahren der ersten Estnischen Republik arbeiteten in Estland insgesamt 696 Milchbetriebe, wo über 400 000 Tonnen Milch pro Jahr verarbeitet wurde. Die erste Melkmaschine wurde in Estland 1938 in Betrieb genommen.

Estland als bedeutendes Milchland

Estland blieb auch während der Zeit in der Sowjetunion ein bedeutendes Land für die Milchproduktion. Unmittelbar nach dem II. Weltkrieg wurde Milch in den zahlreichen erhalten gebliebenen genossenschaftlichen Molkereibetrieben verarbeitet, obwohl Schritt für Schritt die alten und kleinen Milch- und Sahnebetriebe geschlossen wurden. Als es im Jahre 1950 noch 212 Molkereibetriebe gab, dann war 1980 ihre Zahl auf 41 zusammengeschrumpft.

Die Reformen in der Landwirtschaft begannen 1989 mit der Gründung von Bauernhöfen. Mit der Wiederherstellung der Selbstständigkeit Estlands 1991 wurde in der estnischen Wirtschaft ein gänzlich neues Blatt gewendet. Es begann die Privatisierung sowohl der Landwirtschaft wie der verarbeitenden Industrie, während dessen die Kolchosen und Sowchosen liquidiert wurden. Im ersten Jahrzehnt der Selbstständigkeit sank die Milchproduktion wie auch der Konsum drastisch.

Einen neuen Schwung erhielt die Milchwirtschaft in Estland, als das Land Mitglied der EU wurde. Es wurden neue Betriebe gebaut, Anlagen und Technologien erneuert, auf den Markt kamen neue Milchprodukte.

Momentan ist die Zahl der milchverarbeitenden Einheiten in Estland bei 40 stehen geblieben, wobei fünf Besitzern insgesamt 15 verarbeitende Einheiten gehören. Klar davon getrennt haben sich Kleinbetriebe abgesetzt, die alle ihre Nische gefunden haben, und interessante, mit exklusiven Zusätzen angereicherte sowie traditionelle Milchprodukte produzieren.

Der Este schätzt Milchprodukte und verwendet alltäglich im Vergleich zu vergangenen zehn Jahren erheblich mehr Käse, Produkte mit saurer Sahne und Kefir, aber auch Joghurt, frische Sahne und saure Sahne. Die Auswahl der Milchprodukte in unseren Geschäften ist reichhaltiger als in vielen EU-Ländern.

Wissenschaftliche Entwicklungstätigkeit in der estnischen
Milchwirtschaft

Im Jahre 1900 gründete Professor K. Happich in Tartu das Milchwirtschaftliche Bakteriologische Laboratorium, wo der Anfang der milchwirtschaftlichen Forschungsarbeit gemacht wurde. Es wurden Milch und Bakteriologie der Milchprodukte, die chemische Zusammensetzung von Milch, Butter und Käse sowie die Verbindung zwischen Qualität der Milchprodukte mit den bakteriologischen Kulturen untersucht. Es wurden im Labor bakteriologische Kulturen für die Säuerung von Milch und Sahne entwickelt und sogar bis nach Russland verkauft.

Eine größere Nachhaltigkeit in der Forschung von Qualität der Milchprodukte wurde 1924 erreicht, als das Gesetz über die Kontrolle der Ausfuhr von Milchprodukten verabschiedet wurde. Auf dieser Grundlage wurde von der Kontrollstation für Ausfuhr von Milchprodukten die mikrobiologische Qualität der für den Export vorgesehenen Milchprodukte im Laboratorium untersucht. Ebenso wurden die in der Molkereiverarbeitung verwendete Wasserqualität, Verpackungsmaterial und Hilfsstoffe untersucht. Es wurden zusätzlich Kulturen aus Reinkulturen der Milchsäurebakterien gefertigt, die kostenlos per Post an alle registrierten Milchbetriebe verschickt wurden. In der Kontrollstation der Ausfuhr von Milchprodukten arbeitete Nikolai King, der einer der herausstechendsten Wissenschaftler der estnischen Milchwirtschaft wurde.

Ende der 1930er Jahre wurde zum Zentrum der wissenschaftlichen Milchforschung das Milchinstitut in Õisu und die dort angeschlossene Versuchsstation, die von Nikolai King geleitet wurde. Die Forschungsarbeit betraf auch die Fertigung von Butter und Käse. Dabei wurden die in der Milchverarbeitung angewandten Anlagen technisch getestet. Die von N. King verfassten wissenschaftlichen Arbeiten wurden in mehreren Milchwirtschaftszeitschriften im Ausland veröffentlicht.

Zum zweiten Zentrum der Milchforschung wurde mit der Zeit das Milchwirtschaftliche Kabinett an der Universität Tartu – seit 1939 Milchinstitut –, wo mikrobiologische Forschungsarbeiten über Milch und Milchprodukte durchgeführt wurden.

Im Jahre 1965 wurde beim Ministerium für Fleisch- und Milchverarbeitung der Estnischen Sozialistischen Sowjetrepublik ein Konstruktions- und Technologiebüro gegründet, dessen Hauptaufgabe es wurde, die Fleisch- und Milchindustrie wissenschaftlich und technisch zu entwickeln. Mit der Produktentwicklung wurde entsprechend den damaligen Möglichkeiten und Verständnis gehandelt, dennoch muss man dieser Arbeit auch heute eine hohe Wertschätzung beimessen. Diese Einrichtung war in Betrieb bis zum Beginn der 1990er Jahre.

Die wissenschaftliche Tätigkeit im Bereich der Milchwirtschaft konzentrierte sich in der sowjetischen Periode auf die Universität Tartu und später auf die entsprechende Abteilung an der Estnischen Landwirtschaftlichen Akademie.

Als „eine erste Schwalbe“ wurde Lactobacillus fermentum ME3 im Jahre 1995 an der Universität Tartu unter der Leitung von Professoren Mikelsaar und Zilmer entdeckt. Hierbei hat man mit einem Ergebnis der Produktentwicklung in unserer Milchwirtschaft zu tun und mit dem ersten Lactobacillus estnischer Herkunft überhaupt. Als zweites könnte man hier die probiotischen Bakterien Lactobacillus plantarum TENSIA™ und Lactobacillus plantarum INDUCIA™ anführen, deren Eigenschaften vom Biotechnologischen Entwicklungszentrum der Gesundhaltung von Milch in Zusammenarbeit mit den Wissenschaftlern der Universität Tartu geforscht und beschrieben sind.

Diese lebenden Bakterien verbessern im erheblichen Masse die Gesundheit des Organismus (Functional Food).

Im Norden schwarzbunte, im Süden rote Rinderrasse

Wenn man im Sommer durch das kleine Estland vom Norden aus Richtung Süden fährt, merkt man schnell, wie sich die Farbgebung der Kühe ändert – die schwarzbunten Herden von Nord-Estland werden in Süd-Estland durch die rote Rinderrasse ersetzt. Dieser Eigenart wie auch der ganzen Milchproduktion im heutigen Sinn wurde der Grundstein im 19. Jahrhundert von deutschbaltischen Gutsherren gelegt.

Die Estnische Holstein-Rasse

Als das Gründungsjahr der estnischen Zuchtentwicklung wird das Jahr 1838 angegeben, als in den Gutshöfen Nord-Estlands die ersten schwarzbunten Rinder aus den Niederlanden ankamen, die heute Vorgänger der Holsteinischen Rasse sind. Später wurden sie aus Deutschland gebracht. Die Kühe der Holländisch-Friesian Rasse erregten damals Aufmerksamkeit wegen ihrer hohen Milchleistung. Die Kühe hatten kurze Beine, einen breiten kompakten Körper und wogen 500 Kilogramm.

Heute sind unter Holsteinischen Milchrindern sowohl schwarzbunte wie auch rotbunte Rinder bekannt. Aus der Holsteinischen Rasse hat sich eine der zahlreichsten Milchrassen der Welt entwickelt. Diese Popularität wird durch eine Milchleistung, die höher ist als bei anderen Rassen, gesichert.

Der Anfang der Züchtung der Holsteiner Population in Estland war 1975, als die schwarzbunte Rasse vom alten Typus eine Aufbesserung durch das Sperma der Bullen aus den USA erfuhr. Die heutigen Holsteinischen Milchrinder haben höhere Beine, ihr Rumpf ist länger und tiefer, gestiegen ist die Körpermasse der Kühe und erreicht bei ausgewachsenen Tieren über 700 Kilogramm. Die Tiere haben ein ruhiges Wesen und sind mit einem sehr guten Appetit ausgestattet.

Im Jahre 1998 wurde die Estnische Schwarzbunte Rasse in die Estnische Holstein-Rasse umbenannt. Die Holstein-Rasse eignet sich zur Haltung sowohl in kleinen bäuerlichen Haushalten wie auch in modernen Großbetrieben in Freihaltung. In den letzten zwanzig Jahren ist der Anteil der Holsteiner um ein Viertel gestiegen, heute machen sie von der Population der Milchrinder 77% aus.

Heute ist die Estnische Holsteinische Rasse auch außerhalb Estlands bekannt. Fersen Holsteinischer Rasse wurden seit der Wiederherstellung der Unabhängigkeit 1991 nach Lettland, Litauen, in die Russische Föderation, die Ukraine, nach Usbekistan, Polen, in die Niederlande, nach Malta, Spanien, Rumänien, Moldawien und in die Türkei verkauft. Für die Estnische Holstein-Rasse spricht eine langjährige zielgerichtete Entwicklungsarbeit, Beteiligung in der Anwendung vom internationalen Zuchtgut, ein guter Rassetypus und hohe Milchleistung. Von Bedeutung ist ebenso, dass Rinder aus ansteckungsfreien und mit geeigneten Herdenstrukturen ausgestatteten Milchbetrieben stammen.

Die Milchleistung der Kühe der Holsteinrasse ist in den letzten zehn Jahren erheblich gestiegen. Im Jahre 2009 erfuhren insgesamt 68 058 Kühe der estnischen Holstein-Rasse die Leistungskontrolle, deren durchschnittliche Milchleistung 7614 Kilogramm bei 4,09% Fett- und 3,35% Eiweißgehalt betrug. Insgesamt in 121 Herden wurde über 8000 Kilogramm Milch per Kuh produziert. Im Jahre 2009 wurde ein neuer Rekord von 305 Tagen erreicht: 18 935 Kilogramm Milch und 1365 Kilogramm Fett und Eiweiß.

Um die schönsten Kühe der Holstein-Rinder herauszusondieren, werden alljährlich Wettbewerbe organisiert, wo als Richter Auslandsexperten fungieren.

Rote Estnische Rinderrasse

Die Zucht der Roten Estnischen Rinderrasse begann zur selben Zeit wie die Züchtung anderer europäischen Rinderrassen. Diese Rasse bildete sich als Ergebnis einer Arbeit von mehr als 100 Jahren aus. Einen großen Einfluss auf diese Entwicklung hatte das Rote Dänische Milchrind. Bei der Gestaltung der Roten Estnischen Rinder wurden als verbessernde Rassen Angler, Holstein-Rinder und Rote Dänische Milchrinder verwendet.

1862 wurden 21 Rinder der Angler Rasse aus Deutschland importiert, von denen hat die reine Züchtung der Angler Rinder auf den Gutshöfen ihren Anfang genommen. Die Importbullen wurden eingesetzt, um die lokale Rasse durch Kreuzung aufzubessern. Die bedeutendsten Züchter des 19. Jahrhunderts waren der Akademiker Middendorff und bei der Zucht der Angler Instrukteur Sievers.

1885 begann der Baltische Verband der Rinderzüchter (gegründet 1885), Rinder in die Zuchtbücher einzutragen. Das erste Zuchtbuch erschien 1886 unter dem Namen „Das Zuchtbuch der Baltischen Zuchtherde“. Dieses Zuchtbuch war das allererste im ganzen damaligen Russland. Danach wurde die Zuchtentwicklung sehr viel aktiver.

Anfänglich wurde sehr viel Aufmerksamkeit der Milchproduktion geschenkt, wobei andere Merkmale im Hintergrund blieben. Anfang der 1890er Jahre begann Professor Stegmann mit der Popularisierung von Rindern mit einem stärkeren körperlichen Aufbau. Das war der Auslöser für den Import der Roten Dänischen Milchrinder, die damals schon eine beeindruckende Körpermasse und hohe Milchleistung aufwiesen.

Ende des 19. Jahrhunderts verbreitete sich die rote Rinderrasse auch unter den Herden der Bauern. Ein besonders enthusiastischer Vorfechter der roten Rasse war Jaan Mägi, der der Meinung war, dass die Angler Rasse besser in unsere Bedingungen passt. Auf seine Initiative ist die Gründung des Estnischen Rinderzüchter der Angler Rasse 1919 zurückzuführen. 1926 übergab er seine Arbeit an Aksel Mägiste.

1928 wurde von Mägi die Estnische Angler Rasse in die Rote Estnische Zuchtrasse umbenannt. Der Verband wurde Estnischer Zuchtverband der Roten Herde genannt. Die rote Rasse hat in der Zwischenzeit mehrere Höhen und Tiefen überlebt. Schon während des Ersten Weltkrieges wurde ein großer Teil der wertvollen Zuchtherde vernichtet. Ein großer Rückschlag kam wieder im Verlauf des Zweiten Weltkrieges und der darauf gefolgten Kollektivierung. Es brauchte Zeit, bevor sich die Milchproduktion erholte. Während der sowjetischen Zeit waren die besten Jahre 1985–1990, als die beste Leistungssteigerung pro Kuh erreicht wurde. Im Jahre 1989 war die durchschnittliche Milchleitung pro Kuh 3919 Kilogramm mit einem Fettgehalt der Milch bei 4,07% und einem Eiweißgehalt bei 3,39%. Die größte Zahl der roten Rinder (168 053) wurde im Jahre 1975 registriert. Danach hat sich die Zahl der Küche ständig verringert und sank zum Ende des Jahres 2009 auf lediglich 20 578.

Eine neue Etappe begann 1993, als die Züchter der Roten Dänischen Rasse die Züchter der Angler, Litauischer Roten, Lettischer Braunen und Estnischer Roten Rasse nach Dänemark einluden. Als Ergebnis dieses Zusammentreffens wurde die Assoziation der Europäischen Roten Milchrassen gegründet. Die hauptsächlichen Schwerpunkte wurden auf die Anhebung von Eiweißgehalt der Milch, die Gesundheit der Tiere, Krankheitsresistenz, Leichtigkeit beim Kalben, starke Füße und Hufen gelegt. Die Beteiligung an einem solchen Verband hat den estnischen Züchtern der roten Rasse eine gute Möglichkeit geboten, mit anderen Züchtern der europäischen roten Rassen zusammenzukommen, dabei wertvolles Zuchtmaterial zu günstigen Bedingungen zu bekommen. Es hat auch der Roten Estnischen Rasse geholfen, in ganz Europa zu einer Bekanntheit zu gelangen.

Gerade in den letzten Jahren hat Estland einen Durchbruch geschafft, was die Milchleistung der Kühe betrifft.

Beträchtlich ist die Anzahl der Kühe, die eine Milchleistung von über 10 000 Kilogramm pro Jahr erbringen. Der Rekord des Jahres 2009 betrug 16 051 Kilogramm. Die durchschnittliche Milchleistung pro Kuh liegt bei vielen Herden über 8000 Kilogramm.

Das Rote Estnische Rind ist friedlich und hat ein freundliches Wesen. Das Merkmal der Rasse ist ihre rote Grundfärbung, was in Abhängigkeit des Genmaterials unterschiedlicher Länder zwischen roten, rotbunten und braunen Tönen variieren kann (es sind sowohl dunkle wie helle Töne gestattet). Eine schwarze Färbung ist nicht wünschenswert.

Über die Estnische Landrasse

Die Geschichte der Estnischen Landrasse geht zurück bis in das 19. Jahrhundert. Zum ersten Mal wurde über die Notwendigkeit der Verbesserung der lokalen Herde bereits im Jahre 1803 gesprochen.

Die Estnische Landrasse hat sich aus der lokalen aborigenen Herde innerhalb von Jahrhunderten gebildet. Als Beginn einer zielgerichteten Zucht kann das Jahr 1909 angegeben werden. Aleksander Lilienblatt, der in Finnland eine Spezialbildung erhalten hatte, griff damals die Initiative, die Kühe der Landrasse zu messen und Bullen zielorientiert auszuwählen.

Ein Zuchtbuch der Estnischen Landrasse wird ab dem Jahr 1914 geführt. Um die Zuchtarbeit besser leiten zu können, wurde am 20. April 1920 der Verband Estnischer Züchter der Landrasse (EK-Verband) gegründet. Das Ziel des Verbandes war es, eine Milchherde von einer einheitlichen hellrötlichen Färbung und mit genetisch hornlosem Kopf zu bekommen, in der die Rinder vom kleinen bis mittleren Gewicht sind, einen starken Körperbau besitzen, von langer Haltungszeit sind, eine hohe Milchleistung bringen und ein besonders hohes Fettgehalt der Milch aufweisen.

Für die Züchtung wurden Testbullengenossenschaften und -stationen gegründet. Im Jahre 1939 gab es in Estland 59 Zuchtbetriebe für die Landrasse. Die zielgerichtete Zuchtarbeit, was vom Verband geleitet wurde, brachte bemerkenswerte Ergebnisse. Nach der Leistungskontrolle entsprechend dem Jahrbuch 1938/1939 produzierte die Kuh der Estnischen Landrasse bei 100 Futtereinheiten 4,8 kg Milchfett.

Die negative Haltung der sogenannten Stagnationszeit der Periode in der Sowjetunion ließ die Züchter der Estnischen Landrasse ohne ihre Organisation – der EK-Verband wurde 1947 aufgelöst und die Zucht der Estnischen Landrasse wurde weiterhin von anderen Zuchtbetrieben koordiniert. Das stellte sich jedoch als ein großer Fehler heraus, denn die Zuchtarbeit der Estnischen Landrasse geriet ins Stocken und zwar für eine lange Zeit. Die Zahl der Rinder der Landrasse verringerte sich im Sinne der Zucht bis zur kritischen Grenze – zu Beginn von 1989 war es auf 696 gesunken.

Bis zu diesem Zeitpunkt befand sich die estnische politische Situation aber schon im Umbruch und in den Menschen wuchs der Wunsch, eine eigene heimische Rinderrasse zu züchten – es sollte die Estnische Landrasse sein. So wurde auf der Initiative von Ain-Ilmar Leesment 1989 der Verband der Estnischen Landrassenzüchter wiedergegründet und die Zuchtarbeit an der Landrasse belebt.

Mit dem Stand vom 1. Januar 2010 gab es in 111 Herden insgesamt 713 reinrassige Rinder der Landrasse, davon 363 Kühe. In neun Herden sind 11 Zuchtbullen, in der Künstlichen Besamungsstation von Kehtna liegt Sperma von 20 Bullen der Landrasse parat.

Der Kern der Landrasse gehört 24 Zuchtbetrieben, in denen 317 Kühe der Landrasse sind.

Jedes Jahr wurde die Landrasse auf mindestens drei Landesausstellungen und Wettbewerben vorgestellt, auf der Ausstellung von Ülenurme (Landwirtschaftsmuseum) wird die schönste Kuh der Landrasse gewählt.

Die Fähigkeit der genetischen Milchleistung der Estnischen Landrasse wurde in zwei Fütterungstests geforscht. Im Testbetrieb von Põlula brachten die Kühe der Landrasse in den Jahren 2000–2002 bereits in der ersten Laktationsperiode 6000–8500 kg Milch. Die Ergebnisse haben sich vom Jahr zu Jahr verbessert.

Der EK-Verband pflegt eine intensive Zusammenarbeit mit den Wissenschaftlern der Estnischen Landuniversität. Eine Methode zur Erhaltung der Rasse ist das Einfrieren der Embryos, von denen heute 103 tiefgekühlt sind.

Die Estnische Landrasse ist seit 1993 in das Buch „World Watch List for Domestic Animal Diversity“ unter den gefährdeten Arten und Rassen eingetragen, das von der FAO publiziert wurde.

Milch, ihr durchschnittlicher Nährwert und ihr Kalziumanteil

Die zum verzehren genutzte Milch und ihr durchschnitlticher Nährwert in 100 Gramm. Quelle: Mattei, R. 2005

Milchsorten | Eiweiß (g) | Fett (g) | Laktose (g) | Kalzium (mg) | kcal
Kuhmilch | 3,3 | 3,5 | 4,6 | 115 | 63
Muttermilch | 1 | 4,4 | 6,9 | 30 | 71
Büffelmilch | 3,8 | 7,5 | 4,9 | 190 | 102
Ziegenmilch | 3,3 | 4,5 | 4,4 | 130 | 71
Schafsmilch | 5,6 | 7,5 | 4,4 | 200 | 107
Stutenmilch | 2,2 | 1,6 | 6 | 90 | 47
Eselstutenmilch | 2,1 | 1,5 | 6,2 | 80 | 47
Kamelmilch | 3,7 | 4,2 | 4,1 |  | 69
Jakmilch | 5,2 | 7 | 4,6 |  | 102
Lamamilch | 3,9 | 3,2 | 5,3 |  | 6
Rentiermilch | 10,3 | 22,5 | 2,4 |  | 253

Klassifikation der Milchprodukte

1. Milch

1.1 Pasteurisierte Trinkmilch

1.2 Ultrahocherhitzte Milch

1.3 Milchgetränke mit Geschmack

2. Frische Sahne

2.1 Kaffeesahne

2.2 Schlagsahne

3. Gesäuerte Milchprodukte

3.1 Kefir

3.2 Buttermilch

3.3 Sauermilch

3.4 Saure Sahne

4. Joghurt

4.1 Naturbelassener Joghurt

4.2 Joghurt mit Geschmack

4.3 Trinkjoghurt

4.4 Joghurtgetränk

5. Quark und Quarkprodukte

5.1 Quark

5.2 Quarkdessert

5.3 Mit Schokolade überzogene süße Quarkröllchen

5.4 Süßspeisen mit Glasur

6. Käse

6.1 Weichkäse

6.1.1 Hüttenkäse

6.1.2 Frischer Käse

6.1.3 Salzlakenkäse (Feta)

6.1.4 Ricotta

6.1.5 Mascarpone

6.1.6 Mozzarella

6.1.7 Sõir

6.2 Gereifter Käse

6.2.1 Harter Labkäse

6.2.1.1 Parmesan

6.2.1.2 Emmentaler

6.2.2 Halbfester Schnittkäse und weicher Labkäse

6.2.2.1 Edamer

6.2.2.2 Gouda

6.2.2.3 Tilsiter

6.2.2.4 Havarti

6.2.2.5 Geräucherter Käse

6.2.3 Weichkäse

6.2.3.1 Roquefort

6.2.3.2 Gorgonzola

6.2.3.3 Brie

6.2.3.4 Camembert

6.3 Schmelzkäse

7. Butter

8. Milchdessert

8.1 Pudding

9. Kondensierte und getrocknete Milchprodukte

9.1 Kondensierte Milchprodukte

9.1.1 Kondensierte Milch

9.1.2 Kondensierte Milch mit Zucker

9.2 Getrocknete Milchprodukte

1. MILCH

1.1 Pasteurisierte Trinkmilch

Anhand von Fettgehalt wird die Trinkmilch in fettlose Trinkmilch (Fettgehalt nicht über 0,5%), Trinkmilch mit niedrigem Fettgehalt (Fettgehalt nicht unter 1,5% und nicht über 1,8%) und Vollmilch (Fettgehalt nicht unter 3,5%) eingeteilt. Bei Trinkmilch handelt es sich um ein standardisiertes, homogenisiertes und pasteurisiertes (kurzzeiterhitztes) Milchprodukt. In Estland ist die Trinkmilch mit 2,5% Fettgehalt am verbreitesten.

Die pasteurisierte Milch ist von weißer Farbe, mit einem, der Milch eigenen leicht süßlichen Geschmack, ohne Nebengeschmack und Geruch.

1.2 Ultrahocherhitzte Milch

Diese Milch mit unterschiedlichem Fettgehalt ist standardisiert, homogenisiert, ultrahocherhitzt über 100 °C und aseptisch verpackt.

Die ultrahocherhitzte Milch ist von weißer Farbe, mit einem leicht süßlichen Geschmack und ohne Nebengeschmack und -geruch.

1.3 Milchgetränke mit Geschmack

Milchgetränke mit Geschmack werden üblicherweise aus ultrahocherhitzter Milch mit unterschiedlichem Fettgehalt zubereitet, wobei Zucker, Kakao, Saft, Kaffee, Geschmacks- und Aromastoffe oder andere Zutaten hinzugefügt werden. Am beliebtesten sind Milchgetränke mit Schokoladen-, Erdbeer- und Bananengeschmack. Milchgetränke mit Geschmack werden ebenso unter Beigabe von Saft, Aroma- und Geschmackstoffen aus Trinkmilch gefertigt. Im Allgemeinen enthalten Milchgetränke nicht mehr als 30% Zutaten.

2. FRISCHE SAHNE

Ein Milchprodukt, das die Bezeichnung Sahne (oder Rahm) trägt, muss einen Mindestfettgehalt von 10% aufweisen. Beim Aufrahmen wird die Milch in Sahne und Molke separiert, danach wird die Sahne auf den gewünschten Fettgehalt standardisiert.Die Sorten der frischen Sahne werden je nach der Art der Erhitzung bestimmt: eine pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Sahne.

2.1 Kaffeesahne

Durch Standardisierung von Sahne auf ≥ 10% Fettgehalt und weitere Homogenisierung und Pasteurisierung oder Ultrahocherhitzung bekommt man Kaffeesahne.

2.2 Schlagsahne

Durch Standardisierung von Sahne auf ≥ 35% Fettgehalt und weiterer Homogenisierung und Pasteurisierung oder Ultrahocherhitzung bekommt man Schlagsahne.

3. GESÄUERTE MILCHPRODUKTE

Gesäuerte Milchprodukte werden aus wärmebehandelter Milch oder Sahne unter Zugabe von Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Einigen dieser Produkte werden vor der Säuerung unterschiedliche Milchprodukte beigefügt (Molkepulver, Milchpulver, Buttermilchpulver).

Die Beigabe von unterschiedlichen Kulturen bei unterschiedlichen Produkten gibt jedem Produkt eine eigene Textur und den ihm charakteristischen Geschmack.

Die Säuerungstemperatur und Zeit variiert in Abhängigkeit vom Produkt. Niedrigere Temperaturen (24–30 °C) werden bei Fertigung von Kefir, saurer Milch, saurer Sahne und Buttermilch eingesetzt, aber bei Joghurt höhere Temperaturen (38–42 °C). Alle gesäuerten Milchprodukte werden vor der Abfüllung abgekühlt, um die Entwicklung von Milchsäurebakterien im Produkt einzubremsen. In frisch gesäuerten Milchprodukten muss der Gehalt an lebendigen Milchsäurebakterien ≥ 10*KbE/g betragen. Gesäuerte Milchprodukte werden bei Temperaturen von 2–6 °C aufbewahrt.

3.1 Kefir

Bei Kefir handelt es sich um ein Milchgetränk, das durch einen Gärungsprozess entsteht, traditionell mit Hilfe von Kefirknollen. Heute verwendet man eine aus Kefirknollen gefertigte Kultur. Neben Milchsäurebakterien gehören in die Mikroflora des Kefirs auch Hefen. Diese geben dem Kefir eine charakteristische, geschmacklich eine leicht scharfe Nuance und eine sprudelnde Textur. Im Kefir sollte der Gehalt an Hefe 10*KbE/g betragen.

Neben einer Milchsäuregärung entsteht durch Einwirkung von Hefen im fertigen Produkt etwas Alkohol und Kohlendioxid (CO₂ ). Verbreitet ist ein Kefir mit 2,5% Fettgehalt.

3.2 Buttermilch

Buttermilch ist eine bei der Herstellung von Butter übrigbleibende Milchflüssigkeit. Handelsübliche Buttermilch entsteht üblicherweise aus der süßen Buttermilch durch Zugabe von Milchsäurebakterien oder aus bereits angesäuertem Rahm, wobei der Letztere verbreiteter ist. Als Rohstoff wird für die Entstehung von Buttermilch eine Mischung aus Buttermilch und Magermilch verwendet, der mesophile Kulturen beigegeben werden. Diese Buttermilch ist leicht säuerlich und sprudelnd. Ihr Fettgehalt ist nicht höher als 0,5%.

3.3 Sauermilch

Sauermilch ist mit mesophilen Milchsäurebakterien versetzte standardisierte Milch. Sauermilch wird des Öfteren mit unterschiedlichen Obst- und Beerenzusätzen angereichert.

3.4 Saure Sahne

Saure Sahne ist standardisierte Sahne, die mit mesophilen Milchsäurebakterien versetzt wurde. Üblich ist ein Sauerrahm mit 10% und 20% Fettgehalt. Saure Sahne besitzt neben einem leicht säuerlichen Geschmack eine cremige Konsistenz.

4. JOGHURT

Bei Joghurt handelt es sich um ein aus pasteurisierter Milch hergestelltes Produkt – üblicherweise mit standardisiertem Fettgehalt und homogenisiert, zu dessen Säuerung thermophile Kulturen verwendet werden. Meistens wird zur Erhöhung um 1–3% der fettlosen Trockenmasse Magermilchpulver hinzugefügt. Joghurt muss Arten von Joghurtbakterien ≥ 10⁷KbE/g enthalten. Es werden ebenso Joghurtsorten produziert, bei denen ein Nacherhitzen nach Ansäuern des Joghurts angewandt wird, um die Aufbewahrungszeit zu verlängern. Der so behandelte Joghurt enthält keine Milchsäurebakterien und kann bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Die Aufbewahrungszeit beträgt bei diesen Produkten mehrere Monate.

4.1 Naturbelassener Joghurt

Der Naturjoghurt wird nach Fettgehalt unterschieden, ihm sind keine Zusätze beigefügt.

4.2 Joghurt mit Geschmack

Es handelt sich um einen Joghurt mit Frucht- oder anderer Zubereitung. Es kann sich um Obststückchen oder Beeren handeln, die vor Abfüllung in Form von Marmelade beigefügt werden. Es können ebenso Getreide, Nüsse oder Ähnliches beigefügt werden. Der Anteil an Fruchtzubereitung kann bis zu 20% betragen. In einigen Fällen wendet man auch Aroma- und Geschmacksstoffe an.

4.3 Trinkjoghurt

Es handelt sich um einen Joghurt mit unterschiedlichem Fettgehalt, der üblicherweise vor Abfüllung homogenisiert ist. Die Homogenisierung gibt dem Trinkjoghurt eine niedrigere Viskosität. Dem Trinkjoghurt werden vor Abfüllung unterschiedliche Konfitüren beigefügt.

4.4 Joghurtgetränk

Ein Joghurt mit unterschiedlichem Fettgehalt, dem vor der Homogenisierung und Abfüllung unterschiedliche Zusätze beigefügt werden. Üblicherweise liegt der Anteil an Trockenmasse niedriger als beim Trinkjoghurt. Beliebt sind Joghurtdrinks mit unterschiedlichen Säften, bei denen der Joghurtgehalt variieren kann.

5. QUARK UND QUARKPRODUKTE

5.1 Quark

Quark ist ein konzentriertes Milchprodukt, gefertigt aus entrahmter Milch, wobei pasteurisierte Magermilch gesäuert und Käsebruch bearbeitet wird. Bestimmte Quarksorten werden auch mit Labenzym fermentiert.

Quark wird traditionell durch Separierungsverfahren gefertigt, wobei sich die festen von den flüssigen Bestandteilen (Molke und Gallerte) trennen. Die Textur von standardisiertem Quark ist brüchig, bei Separierungsmethode produzierter Quark ist cremig.

Naturbelassener Quark ist leicht säuerlich. Üblich ist ein fettarmer Quark oder Quark mit 5% Fettgehalt. Aus Quark werden unter Beifügung von Zusätzen und Sahne entweder Quarkdesserts oder salzige Quarkprodukte gefertigt.

Molkedrinks

Unter Beifügung von Saft, Aroma- und Geschmackstoffen können Molkedrinks mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen produziert werden. Das Fettgehalt der Molkedrinks liegt bei 0,1%.

5.2 Quarkdessert

Bei Quarkdesserts handelt es sich um Produkte mit creme- oder pastenartiger Konsistenz. Um dem Produkt den charakteristischen Geschmack zu verleihen, werden Quark frische Sahne, Joghurt, saure Sahne, Aroma- und Geschmackstoffe, Geschmackszusätze, Zucker, Obst- und Beerenzusätze beigegeben.

Üblich ist die Beigabe von Konfitüren. Die Quarkdesserts haben einen unterschiedlichen Fettgehalt.

5.3 Mit Schokolade überzogene süße Quarkröllchen

Bei diesem Produkt handelt es sich um ein Quarkprodukt, das mit einer Schokoladenglasur überzogen ist. Zuerst wird dem Quark Zucker sowie Butter oder ein anderer Zusatzstoff hinzugefügt. Danach wird aus der entstandenen Quarkmasse entweder ein quadratisches oder zylinderförmiges Stückchen gefertigt, das mit einer Glasur überzogen wird.

5.4 Süßspeisen mit Glasur

Es handelt sich um ein mit Glasur überzogenes Quarkprodukt, das neben Quark, Zucker und anderen Zusatzstoffen auch Pflanzenfett enthält.

6. KÄSE

Käse ist als festes Milcherzeugnis ein Eiweißkonzentrat mit unterschiedlichem Fettgehalt. Der zur Verkäsung bestimmten Milch werden Labenzym und/oder Kulturen hinzugefügt, wobei die Gerinnung des Kasein zum Käsebruch erfolgt. Bei Trennung von Molke wird der Bruch mit der Reifung zum Käse.

Käse fertigt man aus Kuh-, Büffel-, Schafs- oder Ziegenmilch. Auf der Welt kennt man insgesamt über 2000 Käsesorten.

Grundklassifikation der Käsesorten:

1) entsprechend Lagerungszeit (Frischkäse, Hüttenkäse, Salzlakenkäse);

2) Käse mit Reifung (Hartkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Pizzakäse);

3) geschmolzener Käse.

Dazu sind noch weitere Klassifikationen üblich, z. B. nach Einteilung:

1) entsprechend dem Fertigungsprozess (Lab-, Säuerungs-, geschmolzener Käse);

2) entsprechend der Textur (Hartkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse);

3) entsprechend der Milchsorte (Kuh-, Büffel-, Ziegen-, Schafsmilchkäse);

4) entsprechend dem Gehalt an Trockenmasse, Fett und Wasser;

5) entsprechend Lagerungszeit (Frischkäse, gereifter Käse);

6) entsprechend dem Geschmack (milder, süßer, pikanter);

7) entsprechend Lochung (große Löcher, kleine Löcher, Bruchlochung);

8) entsprechend Flächenaussehen (Blauschimmelkäse, Weißschimmelkäse, Käse ohne Rinde, Käse mit Schleimschicht).

Zur Produktion von 1 kg Käse braucht man durchschnittlich 10 kg Milch.

6.1 Weichkäse

6.1.1 Hüttenkäse

Hüttenkäse ist ein konzentriertes Milchprodukt, was bei Pasteurisierung von Magermilch mit mesophilen Kulturen und einer brüchigen Textur entsteht. Wenn die Säuerung ausreichend ist, wird der Mischung Labenzym beigefügt. Bei Verarbeitung von Gallerte wird die Molke getrennt. Den Körnchen von Hüttenkäse wird bei Abfüllung entweder frische Sahne oder saure Sahne beigefügt, womit der Fettgehalt des Fertigproduktes reguliert wird.

Hüttenkäse kann ohne Geschmack oder mit Zusätzen zubereitet werden. Üblich sind ein fettarmer Hüttenkäse und ein Hüttenkäse mit 4% Fettgehalt.

6.1.2 Frischer Käse

Für die Fertigung von Frischkäse wird mit Hilfe von mesophilen Kulturen gesäuert. Danach wird die Mischung konzentriert. Frischkäse als ein plastisches Milchprodukt hat einen leicht säuerlichen Geschmack, ist von hoher Viskosität und homogener Konsistenz. Heute wird Frischkäse auch aus Quark gefertigt, dem unterschiedliche auf Milch basierende Zusätze beigefügt werden. Der Fettgehalt der traditionellen Frischkäse ist 45%, es gibt aber auch magere Varianten.

6.1.3 Salzlakenkäse (Feta)

Bei Feta handelt es sich um einen Salzlakenkäse ohne Rinde. Der traditionelle Feta besitzt eine grobe Textur. Heute werden die meisten Feta-Käsesorten mit einer Ultrafiltrationsmethode gefertigt. Zur Produktion wird standardisierte pasteurisierte Milch verwendet, der Kulturen und Labenzym beigegeben werden. Danach wird der Bruch bearbeitet. Nach dem Pressen von Bruch wird der Käse in kleinere Stücke geschnitten und Salz hinzugefügt. Diesem Käse ist charakteristisch ein scharfer Geschmack, ebenso ein hoher Salzgehalt.

6.1.4 Ricotta

Ricotta ist ein unreifer italienischer Molkekäse, der äußerlich dem Quark ähnelt. Ricotta kann sowohl aus Ziegen-, Schafs-, Büffel- als auch Kuhmilch produziert werden. Die Konsistenz vom Käse ist zart und weich. Der Fettgehalt von Ricotta ist niedrig.

6.1.5 Mascarpone

Bei Mascarpone handelt es sich um einen italienischen Käse mit einer homogenen, weichen Textur und hohem Fettgehalt, der meistens aus Kuhmilch gefertigt wird. Bei Mascarpone werden keine Milchsäurebakterienkulturen hinzugefügt, sondern der Sahne werden z. B. Zitronensäure oder Zitronensaft hinzugefügt.

6.1.6 Mozzarella

Bei Mozzarella handelt es sich um einen halbweichen Pizzakäse, dessen Besonderheit durch die Erhitzung von Bruch entsteht. Mozzarella wird sowohl aus Büffel- als auch Kuhkäse gefertigt. Der Käse ist weißlich, mit einem milden Geschmack, etwas gummiartig. Um die Aufbewahrungszeit zu verlängern, wird Mozzarella handelsüblich in Salzlake verpackt.

6.1.7 Sõir

Sõir (Frischkäse mit Kümmel) gehört in die Klasse der gekochten Käsesorten. Sein Grundrohstoff ist Quark. Dieser wird mit Milch gemischt, danach erhitzt. Von der Gallerte wird die Molke getrennt. In die Masse werden geschlagene Eier gemischt, mit Salz und Kümmel abgeschmeckt und zum Festwerden in eine Form gegossen. Das Fertigprodukt besitzt einen säuerlichen Geschmack und eine brüchige Textur.

6.2. Gereifter Käse

Bei der Produktion dieser Käsesorten kommen Lab und Milchsäurebakterien zum Einsatz. In dieser Gruppe lassen sich viele Käsesorten mit unterschiedlichen Bezeichnungen finden, die von ihrem Grundwesen ähnlich sind, dennoch sind etliche darunter sehr unterschiedlich.

6.2.1 Harter Labkäse

6.2.1.1 Parmesan

Bei Parmesan handelt es sich um einen harten Labkäse, der in Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit gefertigt wird. Der Prozess dauert bis zu zwei Jahre. Parmesan besitzt einen leicht süßlichen Nachgeschmack. Seine Textur ist brüchig, die Schnittfläche besitzt keine Lochung. In diese Gruppe gehören Käse wie Forte u. a.

6.2.1.2 Emmentaler

Die Reifung von Emmentaler Käse dauert mindestens drei Monate. Der Käse besitzt einen leicht süßlichen Nachgeschmack und eine senfgelbe Färbung. Der Käse ist von starker Konsistenz, auf der Schnittfläche besitzt er große, runde, dem Walnuss ähnliche Löcher. In diese Gruppe gehören in Estland der Saaremaa Ekstra Käse u. a.

6.2.2 Halbfester Schnittkäse und weicher Labkäse

6.2.2.1 Edamer

Edamer ist ein halbfester holländischer Labkäse, der meistens in einer Kugelform produziert wird. Die Reifezeit beträgt 1–10 Monate. Edamer ist gelblich, mit einem milden reinen Geschmack. Der Käse ist vom Schneiden her mit einer elastischen Konsistenz, die Schnittfläche besitzt eine rund- oder ovalförmige Lochung. Der Käse besitzt eine einheitlich dünne Rinde, die mit einer gelben oder roten Folie, Wachsoder Paraffinmischung bedeckt wird. In diese Gruppe gehören holländischer Rundkäse, holländischer Laib, estnischer Käse, Käse Eesti Kuldne,Võru juust, Edam, Saaremaa Edamer Käse u. a.

Der estnische Käse ist von reinem, leicht säuerlichem Geschmack mit einer einheitlich weißen bis hellgelben Färbung. Der Käse ist von einer zarten plastischen Konsistenz, mit einer runden oder ovalen Lochung auf der Schnittfläche. Die Eigenart vom estnischen Käse ist ihre lange zylindrische Form. Der Käse hat einen Durchmesser von 8–12 cm und eine Höhe von 10–35 cm.

6.2.2.2 Gouda

Gouda ist ein halbfester holländischer Labkäse. Der Käse besitzt einen milden, leicht süßlichen Geschmack und ist von einer elastischen Konsistenz. Die Schnittfläche besitzt eine runde oder ovalförmige Lochung. Die Käsemasse ist von gelblicher Färbung. Der Käse reift 1–36 Monate. Üblicherweise ist die Form von Gouda ein niedriger Zylinder. In diese Gruppe gehören Võru Gouda juust , Saare juust, Marta u. a.

6.2.2.3 Tilsiter (Sorten Atleet, russicher Käse)

Käse vom Tilsiter Typ ist ein halbfester Labkäse. Der Käse ist von einer zartgelben Farbe, mit einem sehr intensiven Aroma und etwas säuerlichem Geschmack, von einer zarten butterähnlichen Konsistenz. Die Schnittfläche ist von brüchiger, unregelmäßiger Lochung. In diese Gruppe gehören Atleet, russischer Käse, Saare Leet u. a.

6.2.2.4 Havarti

Bei Havarti handelt es sich um einen dänischen halbfesten Labkäse, der eine Reifezeit bis zu 3 Monaten hat. Der Käse ist mild, von einem schwach sahnigen, leicht säuerlichen Geschmack. Die Textur ist homogen, die Schnittfläche weist kleine unregelmäßig verteilte Lochung auf. Die Käsemasse besitzt eine hellgelbe bis gelbe Färbung. In diese Gruppe gehören Havarti aus Võru u. a.

6.2.2.5 Geräuchterter Käse

Es handelt sich beim geräucherten Käse um einen halbfesten Labkäse, der vor dem Verpacken geräuchert wird. In diese Gruppe gehören Käsesorten, die z. B. mit Wachholder- oder Erlenrauch geräuchert werden.

6.2.3 Weichkäse

Blauschimmelkäse

6.2.3.1 Roquefort

Bei Roquefort handelt es sich um einen weichen Blauschimmelkäse, der aus thermisierter Schafsmilch gefertigt wird. Der Käse reift drei Monate. Roquefort besitzt einen starken, man könnte sagen, sogar scharfen Geschmack. Die Textur des Käses ist cremig und brüchig, die Schnittfläche zeigt Blauschimmelkanäle. Der Käse mit dieser Bezeichnung darf nur in einer bestimmten Region in Frankreich produziert werden.

6.2.3.2 Gorgonzola

Bei Gorgonzola handelt es sich um einen weichen italienischen Blauschimmelkäse, der aus Kuh- oder Ziegenmilch gefertigt wird. Der Käse reift 3–4 Monate. Der Käse hat ein starkes Aroma sowie Geschmack, einen fließenden Inhalt. Die Schnittfläche zeigt Blauschimmelkanäle. Dieser Käse darf nur in einer bestimmten Region Italiens produziert werden.

Weißschimmelkäse

6.2.3.3 Brie

Bei Brie handelt es sich um einen französischen weichen Weißschimmelkäse, der aus Kuhmilch produziert wird. Der Käse reift mindestens 1–5 Wochen. Brie ist im Inneren hellgelb, besitzt auf der Oberfläche eine essbare Weißschimmelschicht. Der Käse besitzt einen starken angenehmen Geruch und einen leicht pikanten Geschmack. Käse mit dieser Bezeichnung darf nur in einer bestimmten Region Frankreichs produziert werden. In diese Gruppe gehört Breti Brie.

6.2.3.4 Camembert

Bei Camembert handelt es sich um einen französischen weichen Weißschimmelkäse, der aus Kuhmilch produziert wird. Der Käse ist im Inneren hellgelb, auf der Oberfläche besitzt er eine essbare Weißschimmelschicht. Der Käse reift mindestens 3 Wochen. Beim Verlängern der Reifezeit wird der Inhalt flüssiger. Je gereifter der Käse, desto intensiver der Geschmack. Käse mit dieser Bezeichnung darf nur in einer bestimmten Region Frankreichs produziert werden.

6.3 Schmelzkäse

Der Schmelzkäse wird aus einem Naturkäse in Kombination mit anderen Milchkomponenten gefertigt. Die Käsemasse wird unter Erhitzung eingeschmolzen. Um dem Käse einen entsprechenden Geschmack zu verleihen, können der Käsemasse unterschiedliche Zusätze beigefügt werden. Der Käse hat eine einheitliche Konsistenz, ist elastisch, eignet sich zum Bestreichen und Schneiden. Der Schmelzkäse wird in eine Hülle eingepackt und geräuchert.

7. BUTTER

Bei Butter handelt es sich um eine Fett-in-Wasser-Emulsion, die eine dichte plastische Textur besitzt. Butter wird entweder aus frischer Sahne oder gesäuerter Sahne gefertigt, entsprechend bekommt man Sahnebutter oder Butter aus saurer Sahne. Für die Produktion des Letzteren werden heute Milchsäurebakterien oder bei Butterung Milchsäure hinzugefügt. In der Zusammensetzung von Butter findet sich 80–90% Fett und maximal 16% Wasser sowie andere Milchkomponenten. Erlaubte Zusätze sind Wasser und Salz.

In Estland wird auch Bauernbutter (Taluvõie) gefertigt, der 72% Milchfett enthält.

Für 1 kg Butter braucht man ungefähr 20 kg Milch.

8. MILCHDESSERT

8.1 Pudding

Bei Pudding handelt es sich um ein auf Milch basierendes Dessert, dessen Grundrohstoffe Milch, Zucker und modifizierte Stärke sind. Um die Eigenschaften des Endproduktes zu verbessern, können unterschiedliche Zusatzstoffe dem Pudding beigegeben werden. Die Inhaltsstoffe werden gemischt, das Produkt wird erhitzt und danach in einen Becher gefüllt. Pudding ist ein Milchdessert von homogener Textur und hoher Viskosität. Es werden Puddingsorten mit Vanille-, Schokoladengeschmack sowie unterschiedliche andere produziert.

9. KONDENSIERTE UND GETROCKNETE MILCHPRODUKTE

9.1 Kondensierte Milchprodukte

9.1.1 Kondensierte Milch

Bei kondensierter Milch handelt es sich um ein konzentriertes Milchprodukt, dessen Trockenmasseanteil mindestens 25% beträgt. Das Produkt ist von einer weißen Färbung, einheitlicher Konsistenz, cremig. Sein Geschmack ist charakteristisch für die pasteurisierte Milch.

9.1.2 Kondensierte Milch mit Zucker

Bei kondensierter Milch mit Zucker handelt es sich um eine konzentriertes Milchprodukt, dem Zucker beigegeben worden ist.

Das Produkt enthält üblicherweise nicht mehr als 27% Wasser, 43–46% Zucker und mindestens 28% Milchtrockenmasse. Die kondensierte Milch mit Zucker besitzt eine hellgelbe Farbe, ist von einer einheitlichen Textur und hoher Viskosität, bildet Fäden. Dieses Milchprodukt ist vom Geschmack her süß.

9.2 Getrocknete Milchprodukte

Um getrocknete Milchprodukte zu erhalten, trennt man beim Verarbeiten des Rohstoffes Wasser. Der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Pulvers darf nicht über 5% liegen. Es werden Magermilch-, Vollmilch-, Buttermilch-, Molke- und Sahnepulver produziert.

Milch auf unserem Esstisch

Auf unserem Esstisch steht Milch zu Recht auf dem Ehrenplatz. So wie alle nordischen Länder wird auch Estland durch eine Vorliebe zur Milch ausgezeichnet. Auch Milch und daraus zubereitete Lebensmittel sind in allen Nationalküchen der Region zu finden und Milch wird bis heute als eine der Hauptsäulen des gesunden und ausgeglichenen Speiseplans angesehen. Speisen aus Milch gehören zu denen, die sich für den menschlichen Organismus im Verlauf des ganzen Lebens gut eignen.

Aus der Geschichte

Im estnischen Bauernhof gehörten weder Milch noch Butter bis Anfang des 20. Jahrhunderts keineswegs zur alltäglichen Nahrung. Vor allem in der Winterzeit musste man des Öfteren ohne Milch auskommen, dafür bot aber der sommerliche Esstisch viel Abwechslung. Traditionell gehörten Milchspeisen auf den feierlichen Speiseplan der großen Feiertage des Frühlings und des Frühsommers – Ostern, Pfingsten und Johannistag.

Entrahmte saure Milch wurde im Ofen erhitzt und so Quark zubereitet – das war in erster Linie eine für Süd-Estland typische Speise. Aus Südost-Estland stammte auch der aus Quark gefertigte Käse namens Sõir, der auch in Lettland sehr weit verbreitet war.

Bald begann man, Milch auch Suppen und Soßen beizufügen, ebenso wurde Milch ein wichtiger Bestandteil für Klöße und Weißbrotteig. Beim Butterschlagen übriggebliebene Buttermilch wurde einfach getrunken oder in den Teig des heute zum Trendlebensmittel gewordenen Karask beigefügt.

Unsere berühmten Süßspeisen – wie Brotsuppe, Milchkissell, Grießschaum, Bubert und Schneeballsuppe – sind alle aus Milch zubereitete oder zumindest mit Milch servierte estnische Originalspeisen, die heute wieder ihren Weg auf den Esstisch gefunden haben.

Zurück auf dem Speiseplan ist auch die gute alte Butter, die cremige saure Sahne, eine breite Auswahl an Quark und der gesunde Kefir, nicht zu vergessen auch Milch und frische Sahne, die von besten estnischen Gourmetköchen hoch geschätzt werden. Unsere alltägliche Speisenauswahl wird aber charakterisiert sowohl von uralten Traditionen wie von neuen internationalen Trends, die Frische, Wohlgeschmack, Naturnähe und Ursprünglichkeit hoch ansiedeln. Milch ist ein einzigartiges flüssiges Lebensmittel, das in ausgewogener Zusammensetzung Nährstoffe enthält, welche den menschlichen Stoffwechsel und das Wachstum durch das ganze Leben unterstützen.

Was enthält die Milch?

Milch ist die in Drüsen von säugetieren gebildete Flüssigkeit, die für das Leben notwendige Mikro- und Makronährstoffe enthält. Die Kuhmilch enthält etwa 87% Wasser. Der hohe Wassergehalt ist notwendig, um die Milchbestandteile zu lösen. Die Milchflüssigkeit ist strukturiert und eignet sich so sowohl als Nahrung für ein Neugeborenes als auch zum Löschen des Wasserbedarfs im Erwachsenenalter. Die Flüssigkeit wird vom Körper mit einer geeigneten Geschwindigkeit im Blut aufgenommen.

Die Milch enthält über hundert chemische Verbindungen, von denen die meisten einen ernstzunehmenden Nährwert haben. In der bei uns bekanntesten Kuhmilch ist ca. 13% Trockenmasse enthalten. Diese wird gebildet von

• 4–5% Lipiden (hauptsächlich Fette)

• 2,5–5% Eiweiß

• 4,6–4,8% Kohlenhydrate (hauptsächlich Laktose)

• Makro- und Mikromineralstoffe

• Vitamine

• Enzyme

• Hormone

• Pigmente

Lipide liegen in der Milch grundsätzlich in Form von Mikrokügelchen vor. Das Milchfett ist durch die niedrige Schmelztemperatur, eine geeignete Zusammensetzung von Fettsäuren und Verteilung der Fettkügelchen, die die Aufnahme des Milchfettes im Darm erleichtert, gekennzeichnet. Das Milchfett ist eine wichtige Energiequelle, vor allem für einen wachsenden und sich entwickelnden Organismus. Daher ist es nicht sinnvoll, bei der Nahrung von Kindern Milch und Milchprodukte mit vermindertem Fettgehalt einzusetzen.

Das Milchfett ist von einer vielfältigen biochemischen Konsistenz: es handelt sich um gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fette. Milch ist eine wichtige Quelle für kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die für die Tätigkeit des Herzmuskels gebraucht werden. Etliche der Fettsäuren der Milch sind ausgestattet mit ansteckungs- und entzündungshemmenden Eigenschaften.

Das Milchfett gibt der Milch einen wichtigen Anteil an Nährwert. Zu den fettigeren Milchprodukten gehören Butter, Schlagrahm, Käsesorten mit einem hohen Fettgehalt, Plombier-Eis, süße Quarkröllchen mit Schokoglasur und Nachspeisen aus Quark. Beim häufigen Trinken erhält der Organismus eine ausreichende Menge an Milchfett auch aus der Trinkmilch mit hohem Fettgehalt.

Die Sterole machen in der Milch 0,2–0,3% aus, wovon der Großteil dem Cholesterol zukommt. Der größte Anteil von Cholesterol in der Milch befindet sich in der die Fettkügelchen umhüllenden Schicht. Je kleiner der Fettgehalt der Milch, desto weniger Cholesterol befindet sich in der Milch. Bei einem normalem Verbrauch von Milch und Milchprodukten stellt das in der Milch befindliche Cholesterol für die Gesundheit keine Gefahr dar. In einem Glas Milch mit 3,5% Fettgehalt befinden sich lediglich 16–28 Milligramm Cholesterol. Davon gelangen wiederum nur 8–12 Milligramm in die Blutbahn. Der menschliche Organismus benötigt jedoch 250–350 Milligramm mit der Nahrung aufgenommenes Cholesterol am Tag. Es kommt noch hinzu, dass etliche der Fettsäuren eine senkende Wirkung hinsichtlich der Konzentration von Cholesterol in der Milch haben.

Das Milcheiweiß ist reich an essentiellen (darunter auch unersetzlichen) Aminosäuren, die der Mensch braucht. Daher besitzt das Milcheiweiß einen sehr hohen Biowert.DashauptsächlicheMilcheiweißistKasein,welchesca.80%allerinderMilchenthaltenen Eiweiße enthält. Bei Kasein handelt es sich um ein Reserveprotein, das der Milch die typisch weißliche Farbe gibt. Neben den Aminosäuren ist das Kasein für den menschlichen Organismus auch eine bedeutende Quelle für Phosphor für die Bildung und Gesunderhaltung der Knochen.

Das restliche Eiweiß machen Albumine und Globuline aus. Die Letzteren spielen eine wichtige Rolle bei der Bildung von Abwehrkräften.

Einige Milcheiweiße werden in Verbindung gebracht mit Erscheinungen der Milchallergie. Jene unter uns, die dem Milcheiweiß gegenüber eine allergische Reaktion aufweisen, sollten Ziegenmilch ausprobieren, ebenso gesäuerte Milchprodukte, denn beim Säuerungsprozess ändert sich die Struktur der Proteine und die allergieauslösenden Eigenschaften gehen zurück oder verschwinden überhaupt.

Die eiweißreicheren Milchprodukte entstehen durch eine Konzentration der Milchtrockenmasse. Unter diese Produkte werden Käse und Quarkprodukte eingereiht.

Bei Milchzucker oder Laktose handelt es ich um eine schwach süßliche wichtige Galaktose- und Glucosequelle. Laktose unterstützt die Bildung von einem säuerlichen Umfeld im Darm und die Aufnahme von Kalzium. Einige Menschen können Laktose nicht vertragen. In diesem Fall sollten Produkte gewählt werden, die einen verminderten Milchzuckergehalt aufweisen, z. B. angesäuerte Milchprodukte. Für einige wenige Menschen, die Laktose gar nicht vertragen, werden laktosefreie Sondergerichte hergestellt. Vor allem muss man aber im Auge behalten, dass in allen aus Milch zubereiteten Süßspeisen zusätzlich zum Milchzucker auch andere Zuckerarten vorkommen, vor allem Saccharose.

Die Milch enthält natürlich auch etliche Mineralstoffe, vor allem ist sie aber eine wichtige Kalziumquelle. In 100 Gramm Milch sind durchschnittlich 120 Milligramm gut bekömmliches Kalzium enthalten. Aus Milch und Milchprodukten bekommt der Mensch in einer normalen Situation beinahe drei Viertel der benötigten Kalziummenge.

Das sich in der Milch befindliche Kalzium, Kalium, Phosphor und Magnesium haben gemeinsam einen Einfluss auf den menschlichen Organismus. Sie sichern die

Aufnahme von Makro- und Mikronährstoffen, erhalten eine normale Knochendichte und sind verantwortlich für die Gestaltung eines normalen Blutdruckes. Besser wird Kalzium über die flüssigen Milchprodukte aufgenommen (Trinkmilch, Joghurt, Kefir, Buttermilch). Bei der Herstellung von festen Milchprodukten (Käse, Quark) bleibt ein Teil des in der Milch befindlichen Kalziums als Anteil in der Molke und erreicht so nicht das Endprodukt.

Jemand, der ausreichend Milch trinkt, bekommt aus der Milch auch Zink, Kupfer, Jod, Mangan, Eisen, Kobalt, Chrom, Molybdän, Fluor, Bor, Silicium und Selen.

In Milch finden sich fast alle wasser- und fettlöslichen Vitamine. Von Letzteren enthält die Milch sehr viel an Vitamin A und dessen Vorstufen Carotinoiden, die dem Milchfett seine gelbliche Farbe gibt. Der Anteil an Vitamin D ist nicht gerade hoch, dennoch bekommen wir einen bemerkenswerten Teil unseres Tagesbedarfs gerade aus Milchprodukten. Vitamin D ist notwendig, um Kalzium besser aufnehmen zu können sowie für den Stoffwechsel. Zusammen mit Kalzium ist es für gesunde Knochen lebensnotwendig. Der Gehalt an Vitamin E liegt in der Milch etwa bei 1 mg/l.

Besonders reich ist die Milch an wasserlöslichen Vitaminen der B-Gruppe – B₁, B₂, B₃, B₆, B₁₂ und Folsäure. Als Quelle des Vitamins C kommt die handelsübliche Trinkmilch nicht in Frage.

Die in der Sommerzeit produzierte Milch und die daraus hergestellten Produkte haben einen höheren Gehalt an Vitaminen als die in der Winterzeit produzierte Milch und deren Produkte.

Welche Milch sollte man bevorzugen?

Zum Trinken eignet sich Rohmilch, ebenso die mit einer etwas längeren Aufbewahrungszeit ausgestattete pasteurisierte Milch oder Hocherhitzte Milch, die mehrere Monate lang aufbewahrt werden kann.

Der Vorteil der Rohmilch wird in der unveränderten biochemischen Zusammensetzung (Vitamine, Enzyme, Fettkügelchen usw.) nach dem Melken gesehen. Damit wird der hohe Biowert der Milch als Lebensmittel gewährleistet. Die Rohmilch kann aber in bestimmten Fällen krankheitserregende Mikroben enthalten, die sich bei einer Nichteinhaltung der Aufbewahrungsbedingungen schnell vermehren. Im Vergleich zu pasteurisierter Milch erhält sich die Rohmilch zeitlich auch kürzer.

Das Hauptziel bei der Pasteurisierung der Milch ist, die Aufbewahrungszeit des Produktes zu verlängern und die für den Menschen gefährlichen Mikroben zu vernichten. Bei der Pasteurisierung verschwindet die natürliche antibakterielle Eigenschaft der Milch, denn der Großteil der Milchenzyme verliert ihre Aktivität. Ebenso nimmt der Gehalt an wasser- und fettlöslichen Vitaminen um etwa ein Zehntel ab. Etwas grösser wird der Säuregehalt der Milch. Gleichzeitig verhindert die Pasteurisierung teilweise, dass die Milchfette ranzig werden. Die pasteurisierte Milch ist keineswegs steril, denn die Sporen der Bakterien bleiben lebensfähig. Nach einer bestimmten Zeit – in Abhängigkeit von den Aufbewahrungsbedingungen – wird die Milch mikrobiologisch schlecht.

Die hocherhitzte Milch wird für einige Sekunden bei erhöhtem Druck und über hundert Grad Temperatur verarbeitet. Unter diesen Umständen werden sowohl die Bakterien wie ihre Sporen vernichtet, in diesem Sinne haben wir es mit einem sterilen Produkt zu tun. Die hohe Temperatur verursacht ebenso einige Veränderungen in der Zusammensetzung der Milch (Milchzucker karamellisiert, die Struktur der Milcheiweiße ändert sich, der Gehalt an Vitaminen wird geringer). Als ein Plus der hocherhitzten Milch kann die lange Aufbewahrungszeit angeführt werden.

Produkte mit einem Mehrwert

Vielen Milchprodukten sind zusätzlich zu den üblichen Milchsäurebakterien auch spezielle probiotische Milchsäurebakterien hinzugefügt worden. Diese lebendigen Bakterien beeinflussen die Zusammensetzung der Mikrobenflora im Verdauungstrakt des Menschen positiv und verbessern den Gesundheitszustand des Organismus. Die erste sozusagen eigene probiotische Bakterie in Estland wurde unter dem Namen Lactobacillus fermentum ME-3 (LfME-3) von Wissenschaftlern der Universität Tartu im Jahre 1995 entdeckt. Als Ergebnis von gründlichen Untersuchungen hat sich LfME-3 als ein Probiotikum erwiesen, das ein patentiertes Doppelpaket an Eigenschaften besitzt – eine antimikrobische und eine antioxidantische.

Weiterhin könnte man folgende probiotische Bakterien anführen: Lactobacillus plantarum TENSIA™ ja Lactobacillus plantarum INDUCIA™, deren Eigenschaften in Kooperation mit dem Biotechnologischen Entwicklungszentrum für Milchqualität und Wissenschaftlern der Universität Tartu untersucht und beschrieben wurden.

Zusätzlich zu seinem günstigen Einfluss auf die Verdauungstätigkeit des Menschen senkt der Lactobacillus plantarum TENSIA™ den systolischen und diastolischen Blutdruck und hilft somit das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu mindern.

Der besondere Nutzen des Lactobacillus plantarum TENSIA™ ist es, die Barrierefunktion der Darmschleimhaut und die immunologische Schutzfähigkeit zu verstärken.

Alle oben erwähnten probiotischen Bakterien wurden aus Verdauungstrakten estnischer Kinder isoliert und ihre positive Wirkung ist klinisch getestet und bewiesen.

Bei industrieller Produktion werden lediglich einzelne probiotische Bakterienstämme verwendet, die strengen Anforderungen entsprechen müssen. Allgemeine Forderungen, die an die Auswahl der probiotischen Bakterien gestellt werden, sind Folgende: Ursprung aus der menschlichen Mikroflora, das gänzliche Fehlen von Krankheitserregern, die Fähigkeit, den menschlichen Verdauungstrakt (besonders den Magen) lebendig zu durchlaufen, Widerstandsfähigkeit den Gallensäuren gegenüber, Vermengung mit den Oberflächenzellen des Darmes, Erhalt und Vermehrung im Verdauungstrakt und ein positiver Einfluss auf die menschliche Gesundheit. Das Letztere zeigt sich auf mehreren Ebenen.

Die Langzeitforschung hat erwiesen, dass die probiotischen Bakterien:

• die normale mikrobiologische Zusammensetzung im Darm nach einer Antibiotikumbehandlung ausgleichen,

• die Zersetzung von Milchzucker und damit auch dessen Aufnahme verbessern,

• die Länge der Fettsäureketten enzymatisch verändern,

• die Aufnahme der Vitamine der B-Gruppe im Verdauungstrakt verbessern,

• die Aufnahme von Kalzium, Eisen und Phosphor aus dem Darmtrakt verbessern,

• das Risiko der Entstehung des Durchfalls vermindern und damit die Dauer der damit verbundenen Leiden verkürzen,

• die Verdauung von älteren Menschen in Schwung bringen,

• das Immunsystem stärken,

• die Entwicklung der Krankheiten verursachenden Bakterien im Darmtrakt indirekt (indem sie die Wachstumsplätze im Darm besetzen) und direkt verhindern (sie geben Verbindungen ab, die die Bakterien vernichten),

• die Genesung von Ansteckungskrankheiten beschleunigen,

• die allergische Wirkung des Kaseins des Eiweißes vermindern,

• die Lebenszeit der schädlichen Verbindungen im Darm verkürzen und somit die Entstehung von Voraussetzungen für Darmtumore bremsen,

• bestimmte probiotische Bakterien verbessern die Regulation von systolischem und diastolischem Blutdruck und helfen mit, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu vermindern.

Die mit probiotischen Bakterien ausgestatteten Produkte müssen mehreren Anforderungen genügen. Die Wichtigste dabei ist, dass sich die Lebensfähigkeit der Bakterien in den angesäuerten Milchprodukten bei korrekten Aufbewahrungsbedingungen ohne größere Veränderungen sicher bis zum Ablaufdatum hält.

Milch – ein Leben lang

Die Wissenschaftler haben in der Kuhmilch mehr als hundert Verbindungen entdeckt, die fähig sind, beim menschlichen Organismus ein Leben lang ein normales Wachstum, eine gesunde Entwicklung und gute Gesundheit zu sichern.

• Da Kalzium in der Milch reichlich vorhanden ist und gut aufgenommen wird, werden einem fleißigen Milchtrinker ein starker Knochenbau und starke Zähne garantiert.

• Die effektive Zusammenwirkung vom Kalzium mit den in der Milch vorhandenen Magnesium-, Kalium- und Phosphorverbindungen unterstützt die Aufnahme aller Nährstoffe und hilft, den Blutdruck in notwendigen Grenzen zu halten.

• Die Aufnahme von lebenswichtigen fettlöslichen Vitaminen (Vitamin A, seine Vorstufen und Vitamine E und D) ist dank der besonderen Struktur der Milchfette sehr effektiv.

• Auch wasserlösliche Vitamine, vorwiegend etliche Vertreter der B-Gruppe, befinden sich in einem leicht aufnehmbaren Zustand.

• Mehrere vor Kurzem durchgeführte, groß angelegte klinische Forschungen beweisen, dass ein regulärer Verbrauch von Milch das Risiko vermindert, an Knochenschwund oder Osteoporose zu erkranken, er vermindert die Gefahr des Dick- und Enddarmtumor und kann zusammen mit Obst und Gemüse den Blutdruck senken.

• Milchprodukte regen die Speichelproduktion an, was die Entstehung von Zahnbelag und Kariesrisiko vermindert. Ein Stück Käse am Ende der Mahlzeit senkt den Säurezustand des Gaumens, was sich besonders günstig auf das Zahnemail auswirkt.

Eine echt estnische Butter

Butter ist ein Lebensmittel, mit deren Verkauf der estnische Bauer und der estnische Staat einst reich wurden. Heute noch werden die von alten Buttermeistern vererbten Erfahrungen hoch geschätzt.

Die Abstammung und Geschichte von Butter

Zum ersten Mal war Butter wahrscheinlich zufälliges Ergebnis des Hin-und-Her-Rüttelns in dem auf dem Rücken eines Lasttieres befestigten Milchbehälter.

Die Voraussetzung für Butterherstellung war aber eine ausreichende Menge an Milch, was mit der Weiterentwicklung von Milchwirtschaft möglich wurde.

In Mesopotamien war Butter bereits 3500 v. Chr. bekannt. Ursprünglich handelte es sich aber nicht um ein Lebensmittel, sondern sie wurde als Hautpflegemittel, auch als Heilmittel und Opfergabe für Götter eingesetzt. In Europa begann man erst im 13. Jahrhundert mit der Butterherstellung und Verwendung von Butter als Lebensmittel. Nach Estland gelang Butter wohl im 14. Jahrhundert. Noch in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts war Butter auf dem Tisch des estnischen Bauern eher ein Luxus als eine alltägliche Speise. Butter wurde an größeren Feiertagen gegessen wie zu Ostern, zu Pfingsten und am Johannistag. Auf dem Speisezettel gehörte Butter zum Besten, mit dem der Gast bewirtet wurde. Die eigene Familie genoss Butter gewöhnlich mittwochs und samstags als Butterauge auf dem Brei sowie zum Brot an Sonntagen. Dass Streichen von Butter aufs Brot ist in unserer Esskultur eine recht späte Erscheinung. Meistens wurde ein Stück Brot abgebissen und danach eine kleine Scherbe Butter mit dem Messer dazu gereicht. Eine andere „Anwendung“ war, aus dem weichen Brotinnerem ein dreieckiges Stück herauszuschneiden, in die entstandene Öffnung Butter zu geben und dann das Brotstückchen über der Butter wieder einzupassen.

Ende des 19. Jahrhunderts wurde Butter in den Bauernhöfen Schritt für Schritt bei der Zubereitung von Speisen eingesetzt – sie wurde Klößen und Teig beigefügt, zu Ostern wurde sogar Eibutter gefertigt.

Butter war ein Lebensmittel, das begehrenswert war, aber selten gegessen werden konnte. Daher hat Butter in der Bauernkultur in vielen Sprichwörtern und Redewendungen Aufnahme gefunden. Zum Beispiel: „Die Butter ist dreimal schlecht: im Sommer, wenn sie schmilzt, im Winter, wenn sie zu hart ist, und dann, wenn es keine gibt“. Einige Redewendungen gaben einen direkten Hinweis auf die Knappheit der Butter, z. B.: „Iss keine Butter, sie wird für die Heuernte aufbewahrt“ und „Der Brei ist dick, wenn keine Butter drin ist“. Es gab aber auch hoffnungsfrohe Sätze wie „Butter und Brot schützen die Herde“ und „Nimm Butter und Fisch, iss, wonach dir gelüstet“.

Butter war knapp bis zum ersten Drittel des vergangenen Jahrhunderts, bis in Estland die Milchwirtschaft in Schwung kam und sich die Butterproduktion derart vergrößerte, dass Butter ein wichtiges Exportgut für den Staat wurde.

Wie ist die Butter zusammengesetzt?

Biochemisch enthält die Butter mindestens 80% Milchfett und nicht mehr als 16% Wasser. Die fettfreie Trockenmasse macht bis 2% aus. Zu der letztgenannten Gruppe gehören Milcheiweiß, Milchzucker, Mineralverbindungen, Vitamine, Pigmente und Aromastoffe. Gerade das Milchfett in der Butter bestimmt die Eigenschaften des Produktes. Butter von hoher Qualität muss zwei Forderungen genügen. In der Wärme (bei Temperaturen von 20–25 °C) muss das Butterstück noch seine charakteristische Form behalten und darf nicht zu einer formlosen Masse zusammensinken. Bei mäßiger Kühle (bei Temperaturen von 10–15 °C) muss die Butter noch ausreichend plastisch bleiben, darf nicht grob werden und zerbröseln. Die Butter sollte bei einer Temperatur von 2–6 °C aufbewahrt werden, damit wird ihre Qualität für mindestens anderthalb Monate gewährleistet. Größte Feinde bei ihrer Aufbewahrung sind Hitze, Sauerstoff und Licht, die Fettsäure wird dann ranzig und die Butter bekommt einen bitteren Nebengeschmack.

Von der Ernährungsseite her muss man vor dem Milchfett keine Angst haben. Der Fettgehalt der Butter wird gut verdaut, denn die Fettsäuren sind durch eine niedrige Schmelztemperatur gekennzeichnet. Wenn man ca. 14 Gramm Butter isst (das sind zwei mit Butter bestrichene Brote oder ein größeres Butterauge auf dem Brei), nimmt der menschliche Organismus genügend notwendige Nährstoffe auf. Mit dieser Menge gelangen ca. 7 Gramm gesättigte Fettsäuren in den Organismus, die der Körper gut ausnutzt – vor allem als Energiequelle und Baumaterial. Es ist hierbei gut zu wissen, dass in diesen 7 Gramm ein Gramm kurzkettige gesättigte Fettsäuren vorhanden sind, die z. B. vom Herzmuskel für normales Funktionieren im Alltag gebraucht werden. Gleichzeitig geben diese 14 Gramm Butter unserem Organismus auch 2,4 Gramm einfach ungesättigte und 0,5 Gramm mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wobei beide auf den Organismus einen günstigen Einfluss ausüben. Von Bedeutung ist ebenso, dass alle Fettsäuren natürlich geblieben sind und nicht chemisch verändert worden sind, was man von jeglichen Butterersatzprodukten nicht behaupten kann. Mit einer solchen Portion Butter gelangt ca. 30 Gramm Cholesterol in den Verdauungstrakt, von dem etwa ein Drittel aufgenommen wird. Daher entsteht es auch kein Problem mit Cholesterol! Als ein Vorteil sollte auch die kleine Menge an Lezithin in der Butter vermerkt werden. Wenn man nun alles, was bis jetzt gesagt wurde, zusammenfasst, kann man sagen, dass sich die Fettzusammensetzung von Butter für den Menschen gut eignet. Dazu kommen noch ein schönes Aussehen von goldgelber Farbe, eine Konsistenz, die im Mund verschmilzt, und ein angenehmes Aroma.

Da Milchfett den Hauptteil von Butter ausmacht, hat man mit einem kalorienreichen Lebensmittel zu tun. Z. B. bekommt der Organismus beim Verspeisen von 14 Gramm Butter etwas weniger als 100 Kilokalorien Energie. Natürlich verhält es sich dabei so – je mehr Wasser in der Butter, desto weniger Fettgehalt in der Speise.

Die Butter enthält relativ wenig Eiweiß, lediglich um 1%. Es gilt die Regel: je kleiner der Fettgehalt, desto grösser der Eiweißgehalt. Umso mehr muss man aber betonen, dass das in der Butter befindliche Milcheiweiß eine günstige Zusammensetzung der Aminosäuren aufweist. Die Kohlenhydrate kommen in der Butter vor allem in Form von Laktose (Milchzucker) vor, wobei die Menge sehr gering ist, sie liegt nur bei 1%. So entstehen auch keine Probleme mit der Laktose. Allermögliche Streichbutterarten mit Zusatz (süße Buttercremes, Schokobutter mit Kakao, Honigbutter, Obstbutter mit Sirup) enthalten mehr Kohlenhydrate.

In der handelsüblichen Butter finden wir in erster Linie fettlösliche Vitamine A, D und E. Wie viel davon in der Butter tatsächlich enthalten ist, hängt sowohl von der Milchtierrasse, den Haltungsbedingungen, der Jahreszeit sowie von der Fütterung ab. Die schöne gelbe Farbe der Butter kommt vom fettlöslichen Pigment – es ist das natürliche Betakaroten. Wie viel davon enthalten ist, hängt wiederum von der Fütterung der Kühe ab. Dass die Butter dadurch schön zum Anschauen ist, ist die eine Seite, der menschliche Organismus macht sich Betakaroten auch zu Nutze, indem es im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird.

Von wasserlöslichen Vitaminen finden sich einige Vertreter der Vitamine der B-Gruppe. Es ist aber sinnlos, in der Butter nach Vitamin C zu suchen, denn das gibt es in der Butter einfach nicht.

Es hat auch Mineralverbindungen, jedoch nur wenige, denn diese wurden in der Buttermilch ausgeschwemmt. Um sie haltbarer zu machen, wird der Butter Kochsalz beigefügt. Die Menge bei salzigen Sorten kann 1% erreichen. Es ist dem Konsumenten immer möglich, auch weniger salzige Varianten zu wählen. Gut ist es auch zu wissen, dass bei einer wirklich qualitätvollen Butter keine Zusatzstoffe zugelassen sind.

Kefir – ein Spitzenprodukt von interessanter Herkunft

Einer alten Legende nach sollen die speziellen Kefirkulturen sogar himmlischen Ursprungs sein, denn die Kefirpilze stammen direkt vom Propheten Mohammed selber, der das Getränk schuf, um den Alkoholkonsum einzuschränken.

Das Geheimnis der Zubereitung

Kefir als säuerliches Milchgetränk stammt ursprünglich wohl aus dem Kaukasus, wo dieser in einem Sack aus Ziegenmagen vergoren wurde, der in der Sommerzeit draußen hing, in der Winterzeit aber in die Wärme der Stube gebracht wurde. Um das Getränk zuzubereiten, wurde in diesen Sack Ziegenmilch gegossen, deren Eiweiß durch die Enzyme des Magens gerann und das Getränk durch den Einfluss verschiedener Mikroben sauer wurde. Das fertige Getränk wurde aus dem Magen entfernt, mit einer neuen Milch ersetzt und der ganze Zyklus wiederholte sich erneut. Später wurde Kefir in einem Sack, der aus Tierleder genäht wurde, oder in einem Holzfass vergoren.

Lange Zeit wurde das Wissen um die Zubereitung des Kefirs allein von den Bewohnern der Bergdörfer des Elbrus beherrscht, wobei dieser neben Ziegenmilch auch aus Kuh- und Schafsmilch zubereitet wurde. Gerüchte über die gesunde Wirkung des gesäuerten Getränkes der Stammesangehörigen haben sich verbreitet und den Wunsch, Kefir machen zu können, auch in der Ferne erweckt. Es fehlten lediglich die Kefirkulturen, die die Milch zum Kefir umwandeln würden. Kefirkulturen oder -pilze zu bekommen war aber gar nicht einfach – der Glaube der Bergbewohner ließ diese Kulturen nicht verkaufen, tauschen oder verschenken. Als Ergebnis langer Verhandlungen und sogar Einmischung des Militärs gelangten die Kefirpilze endlich nach Moskau, von wo aus sie in der Mitte des 19. Jahrhunderts langsam Einzug auch in andere Gebiete erhielten.

Die Esten kannten Kefir bereits Ende des 19. Jahrhunderts; der erste das Getränk vorstellende Artikel erschien im Jahre 1889. Eine weite Verbreitung erreichte Kefir zum Anfang des 20. Jahrhunderts, als ihm der Beiname Kraftmilch gegeben wurde und in Zeitungen und Zeitschriften Artikel über seine Zusammenstellung, Zubereitungsmethoden im häuslichen Gebrauch sowie seine positiven, die Gesundheit unterstützende Wirkungen, erschienen. Anfänglich war Kefir keineswegs ein billiges Getränk, sein Preis war im Vergleich zu Milch sogar drei Mal höher.

Eine symbiotische „Lebensgemeinschaft“

Heutzutage werden zur Fertigung von Kefir Mischkulturen eingesetzt, die neben Milchsäurebakterien (Lactobazillen und Lactococcen) auch verschiedene Hefen, Aroma entwickelnde und Essigsäurebakterien enthalten. Aus verschiedenen Regionen stammende Kulturen haben auch unterschiedliche mikrobiologische Zusammensetzung. Das liefert uns auch die Erklärung für die Tatsache, dass trotz der Übereinstimmung der Zusammensetzung der Nährstoffe, die vielen aromatischen Inhaltsstoffe zum jeweils unverwechselbaren Geschmack und Duft des Kefirs beitragen.

Wenn man mit Mischkulturen zu tun hat, dann hat man auch mit einer Mischgärung zu tun. Und tatsächlich, zusätzlich zur Milchsäure enthält Kefir auch Kohlensäure, unterschiedliche sich verflüchtigende Säuren, mehrere Geschmacks- und Geruchsverbindungen, in kleinen Mengen sogar Alkohol. Die Hefen regen die Alkoholgärung an und als deren Ergebnis entsteht aus Milchzucker Ethanol. Als Nebenprodukt der Alkoholgärung trennen sich Gasblasen (Kohlensäure), die im Produkt die Entstehung des Gerinnens begünstigen. Im Kefir ist 0,5–1% Alkohol enthalten, wobei die Menge sowohl von der Gärungszeit sowie -temperatur abhängt. Dabei braucht man aber keine Angst zu haben, dass eine derart kleine Menge Alkohol beim Trinken von Kefir einen Betrunkenheitszustand verursacht.

Die Zusammensetzung der Nährstoffe ist gesund

Kefir enthält alle Gruppen an Grund- und Mikronährstoffen in einem geeigneten Verhältnis. Da der handelsübliche Kefir durch Fettgehalt unterschieden wird, beginnen wir damit. Bei uns wird sowohl Kefir fast ohne Fett (0,05%) wie auch Kefir mit einem etwas höheren Fettgehalt (1%, 2,5% und 3,2%) angeboten. Jeder, der Kefir getrunken hat, kennt dessen säuerlich erfrischenden, gelegentlich leicht hefigen Geschmack. Dabei – je höher der Fettgehalt, desto weniger macht sich der hefige Geschmack bemerkbar. Ein Getränk mit höherem Fettgehalt gibt natürlich auch mehr Nährenergie, davor muss man sich aber nicht fürchten. Der Unterschied zwischen dem niedrigen und höheren Fettgehalt macht lediglich etwas mehr als 3% aus, was umgerechnet in Kalorien nur eine Portion von 100 Gramm und nur 30 zusätzliche Kalorien bedeutet. Wenn man die günstige Einwirkung von Milchlipiden von unterschiedlicher Zusammensetzung für unseren Körper und Stoffwechsel berücksichtigt, dann machen sie nicht so viel aus, dass man auf den Kefir mit höherem Fettgehalt gänzlich verzichten sollte. Besonders wichtig ist Kefir mit höherem Fettgehalt gerade auf dem Speisezettel der Kinder, denn ihr Geschmackssinn ist feiner und Energiebedarf höher. Beim Kefir mit niedrigem Fettgehalt ist die Aufnahme von notwendigen Mineralverbindungen im Verdauungstrakt irritiert, er enthält auch weniger fettlösliche Vitamine. Es soll hier auch hervorgehoben werden, dass der Herzmuskel im Alltag zum Funktionieren vorzugsweise gerade Fettsäure nutzt.

Kefir bedeutet im Sinne von Cholesterol kein Problem, denn diese Verbindung ist im Kefir nur in einer minimalen Menge enthalten.

Nun zum Eiweiß. Unabhängig vom Fettgehalt des Kefirs bewegt sich der Eiweißgehalt der unterschiedlichen Produkte zwischen 2–4%. Während der Gärungszeit werden die Allergien verursachenden Eigenschaften der Milcheiweiße vermindert, somit verursacht Kefir im Vergleich mit Frischmilch weniger Allergien. Daher auch eine Empfehlung – jenen Kleinkindern, die auf Milcheiweiß allergisch reagieren, eher Kefir zu verabreichen. Nicht ganz unwichtig hierbei ist auch, dass das im Kefir vorhandene Eiweiß leichter verdaulich, bereits geronnen und teilweise auch durch Enzyme der Mikroorganismen zerstört ist.

Abhängig vom Fettgehalt des Kefirs und Dauer des Gärungsprozesses sind im Kefir 3,5–4% Kohlenhydrate enthalten, deren Hauptanteil auf Laktose entfällt. Wie auch in anderen gesäuerten Milchprodukten, enthält Kefir im Vergleich zur üblichen Milch weniger Laktose. Der Unterschied entsteht, da die Mikroorganismen der Mischkulturen Laktose zu drei Zwecken nutzen: zum Eigenwuchs, Umwandlung zur Milchsäure und Produktion von Alkohol.

Kefir ist ein relativ kalorienarmes Produkt. Ein Glas Kefir oder eine Portion von 200 Gramm enthält im Durchschnitt 60–120 Kilokalorien. Die erste Zahl vertritt das fettfreie Getränk, die zweite das Getränk mit dem höchsten Fettgehalt. Ein Glas bei uns handelsüblich angebotenen Kefir mit 2,5% Fettgehalt enthält als Nährwert ca. 100 Kilokalorien.

Kefir ist ein säuerliches Getränk, dessen pH-Wert sich zwischen 4,2–4,6 bewegt. Daraus erschließt sich, dass Kefir einen anregenden Einfluss auf die Verdauungsdrüsen hat. Ein vor einer Mahlzeit getrunkenes Glas Kefir regt die Darmtätigkeit an und verbessert den Appetit. Ebenso vergrößert Kefir einigermaßen den Säuerungszustand im Magen und unterstützt damit den Verdauungsprozess derer, deren Magen untergesäuert ist.

Kefir unterstützt auch die Aufnahme von Mikronährstoffen, Vitaminen und Mikroelementen. Es ist gut zu wissen, dass die Mikroben das Produkt mit Vitaminen der Gruppe B anreichern, wobei besonders ihr Anteil bei der Synthese zu Vitamin B₁₂ bemerkenswert ist. Dabei bleiben im Kefir auch jene Vitamine enthalten, die in die Zusammensetzung der Ausgangsmilch gehören.

Unter den Mineralstoffen im Kefir sollte das Kalzium besonders hervorgehoben werden. Einige Produzenten erhöhen dessen Gehalt im Kefir, indem zusätzliche Kalziumsalze hinzugefügt werden. Zusätzlich zum Kalzium enthält Kefir auch zu berücksichtigende Mengen an Magnesium- und Phosphorverbindungen und ein für den Konsumenten günstiges Verhältnis zwischen Kalium und Natrium.

Der Nährwert von Kefir steigt in den Augen des gesundheitsbewussten Konsumenten durch die Tatsache, dass Kefir keine Zusatzstoffe beigefügt sind.

Kefir auf unserem Esstisch

Üblicherweise wird Kefir als ein gesundes, durstlöschendes Getränk mit großem Stellenwert in der Nahrung betrachtet. Er eignet sich bestens zum Mischen mit anderen Durstlöschern, z. B. mit Säften. Zusammen mit Obst und Gemüse können aus Kefir Smoothies gefertigt werden.

Als ein säuerliches Umfeld eignet sich Kefir auch als Basis für Fleischmarinaden. Gerade der mäßige Säuregehalt begünstigt das Erweichen von Bindegewebe des Fleisches, lässt ihn aber nicht wasserfrei werden und ändert nicht wesentlich die Geschmackseigenschaften.

Kefir wird oft in Soßen verwendet. Je nach Wunsch können unter Hinzufügung von Kräutern würzige Soßenvarianten zubereitet werden, die sich gut für Salate eignen. Unersetzlich ist Kefir als Basiskomponente für sommerliche kalte Suppen, dann werden ihm Gemüse, Fleischprodukte und Kräuter beigegeben.

Kefir spendet ebenso Feuchtigkeit bei solchen Trockenspeisen wie Müsli, Kama und Speisen aus (Hafer- oder Hirse-) Flocken. Kefir ist nützlich auch bei der Zubereitung vom Teig, denn durch die Reaktion der organischen Säuren mit verschiedenen Quellmitteln trennt sich Gas, was das Gebäck luftig und locker macht.

Kefir eignet sich gut zur Fertigung von Gelees. Wenn man Ausgangsstoffe mit unterschiedlicher Farbe kombiniert, kann der Gelee schichtenweise dekorativ serviert werden.

Ein Sammelportrait von Käse

Die Vielfalt an Käsesorten basiert auf deren Unterschieden. Von ihren Grundeigenschaften sind Käsesorten einander relativ ähnlich und im Folgenden erstellen wir ein Sammelportrait vom Käse als bestem Vertreter der festen Milchprodukte.

Abstammung und Geschichte von Käse

Die Legende erzählt über die Entstehung des allerersten Käses Folgendes. Vor langer-langer Zeit machte sich ein arabischer Wanderkaufmann auf den Weg durch die Wüste. Zum Durstlöschen nahm er Milch mit, die er in ein Gefäß aus Schafmagen goss. Als er nach etlicher Zeit daraus trinken wollte, floss daraus nur ein dünner Flüssigkeitsstrahl heraus. Als er den Sack öffnete, fand er darin eine weißliche dichte Masse. Die Milchmikroben, die bioaktiven Substanzen des Schafsmagens, die wärmende Einwirkung der Sonnenstrahlung, das Hin-und-Her-Rütteln und der Druck auf das Gefäß haben die Milch gerinnen lassen. So, glaubt man, hat man halb zufällig das Geheimnis der Käsefertigung entdeckt. Die gerade aufgezählten Faktoren sind auch in der heutigen Käseproduktion von Bedeutung.

Die Kunst der Käsefertigung entstand zuerst in Asien und Arabien, von wo aus es sich später nach Europa ausweitete. Der erste Käse wurde mit großer Wahrscheinlichkeit vor etwa 6000–7000 Jahren gefertigt. Den Käse kannten auch Vertreter mehrerer antiker Kulturen wie Ägypter, Griechen, Phöniker und Sumerer. Auch im alten Rom wurden Käsefertigung und Speisen von Käse hoch geschätzt. In den Haushalten der Obrigkeit gab es sogar spezielle Käseküchen. Käse war damals das Essen für wirklich reiche Leute, denn im Römischen Reich war der Käse sogar teurer als der Wein.

Die Römer haben die Käsefertigung in zwei wichtigen Punkten ergänzt: sie haben das lange Lagern des Käses angewandt und, um die Reifezeit zu verlängern, den Käse zu räuchern begonnen. Von Römern stammt auch der Slogan: „Keine Mahlzeit ohne Käse!“ Gerade aus dem lateinischen Wort caseus, was in der Übersetzung Käse bedeutet und eine Bedeutung in Zusammenhang mit dem Kasein der Milch besitzt, aus ihm stammen auch die Bezeichnungen für Käse im Englischen (cheese), im Deutschen (Käse), im Italienischen (cacio), im Spanischen (queso) und im Niederländischen (kaas).

In Estland hat man Käse schon vor Jahrhunderten gegessen. Schriftliche Quellen über den Käse stammen aus dem 14. Jahrhundert, jedoch gehörte dieses Lebensmittel anfänglich als Nachspeise auf den Tisch der reicheren Stadtbürger und der Gutsherren. Im Mittelalter wurde der Käse vor allem von Estlandschweden (in West-Estland) zubereitet. Die einheimische Bevölkerung verhielt sich zum Käse etwas skeptischer: Käse wurde lange Zeit für ein verdorbenes Lebensmittel gehalten, der außerdem einen eigenartigen Geruch hatte. Die Käsefertigung verbreitete sich in Estland erst im 19. Jahrhundert in den Meiereien der Gutshöfe und erhielt einen erneuten Schwung in der Zeit der Molkereigenossenschaften.

Nährstoffe im Käse

Der Käse wurde schon immer für seine Nahrhaftigkeit, lange Aufbewahrungszeit und guten Geschmack geschätzt. Ebenso enthält der Käse viele dem menschlichen Organismus notwendige Nährstoffe in einem geeigneten Verhältnis. Der Käse enthält Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe, unterschiedliche Milchfette, die alle leicht verdaulich und von hohem Biowert sind. In Käse findet man auch von Milch stammendes Wasser: in fettigeren Käsesorten ist die Wassermenge niedriger, in mageren Käsesorten höher. Ebenso enthalten weiche Käsesorten erheblich mehr Wasser als die festen.

Der wertvollste Teil von Käse ist sein Eiweiß. Eng gesehen handelt es sich beim Käse um Milchtrockenmasse (vor allem Eiweiß und Fette), sozusagen als Konzentrat, die während der Käsefertigung von den Mikroorganismen der jeweiligen Kulturen umgewandelt wird und diese verwertet. Bedeutsam ist auch, dass während der Fertigung das Kasein des Milcheiweißes die Basis bildet, in die die Milchfette gebunden werden. In einem Stück von 100 Gramm Käse ist durchschnittlich 22–31 Gramm Eiweiß enthalten. In fettigeren Sorten gibt es weniger Eiweiß, in mageren etwas mehr.

Beim Nachreifen von Käse wird das Eiweiß mehr oder weniger zerstört und so ist es in unserem Verdauungstrakt leicht verdaulich zu den für den Menschen notwendigen Aminosäuren. Je länger die Reifungszeit des Käses ist, desto mehr wird das Eiweiß zerstört. Das Eiweiß in Käse enthält in genügender Menge alle für den menschlichen Organismus lebensnotwendigen Aminosäuren in einem geeigneten Verhältnis. Beim Käse handelt es sich um ein tierisches Erzeugnis, so sollten jene Menschen, die aus verschiedenen Gründen Fleisch von ihrem Esstisch verbannt haben, ihren vegetarischen Speisezettel auch mit Käse vervollständigen.

Da das Eiweiß in Käse im Vergleich zu Milch in bedeutendem Masse umgewandelt ist, verursacht es keine Allergien wie beim Milcheiweiß. Beim langen Nachreifen entstehen jedoch in einigen Schimmelkäsesorten zu viele biogenische Amine, die in gewissen Mengen bei einzelnen Menschen, die eine Überempfindlichkeit gerade diesen gegenüber aufweisen, nach Käsekonsumption kurzzeitige Kopfwehe hervorrufen können.

Wenn man beim Trinken von Frischmilch Probleme mit der Verdauung von Laktose hat, dann treten diese beim Essen von Käse nicht auf. Dieser kleine Anteil an Milchzucker, der anfänglich im reifenden Käse enthalten ist, wird nicht bis zum Ende aufbewahrt, denn die Käse umwandelnden Mikroorganismen vergären die Laktose zu anderen Verbindungen. Beim Vergären der Laktose kann in Käse in kleinen Mengen Milch-, Essig- und Buttersäure entstehen, die für unseren Verdauungstrakt nützlich sind, ebenso entsteht etwas Alkohol. Wenn der Käse lange reift, dann enthält er keinen Milchzucker mehr, und dieser Käse kann auch von den wenigen Menschen gegessen werden, die Probleme mit der Verdauung von Laktose haben. Der sicherste Beweis, dass Laktose vollständig fehlt, ist ein Vermerk auf der Verpackung: Kohlenhydrategehalt – 0 Gramm.

Die dritte Gruppe an Grundnährstoffen im Käse wird vom Fett gebildet. Die Komponenten der Fette (Fettsäuren) bilden gleichzeitig die Basis für die Entstehung von Aromen und Geschmack vom Käse. Der Fettgehalt unterschiedlicher Käsesorten kann sehr stark variieren und genau das wird betont, wobei es als Fettanteil in der Trockenmasse (F. i. T.) angegeben wird. Aufgrund des Fettgehaltes werden Käsesorten eingeteilt, angefangen mit sehr fettigen (F. i. T. über 60%) bis zu mageren Käsesorten (F. i. T. unter 10%). In dem Fall, wenn der Fettgehalt auf die ganze Käsemasse angegeben wird, ist es selbstverständlich kleiner, denn der Käse besteht ja nicht nur aus der Trockenmasse.

Der allgemeine Fettgehalt der Käsemasse kann in der Information über den Nährstoffgehalt von Käse pro 100 Gramm gefunden werden. Gerade der Fettgehalt von Käse macht den Kalorienanteil aus. Die Sorten mit dem höchsten Fettgehalt enthalten in 100 Gramm 75–110 Milligramm Cholesterol, wovon ca. 25–35 Milligramm in den Blutkreislauf gehen (der Normbedarf an Cholesterol beträgt pro Tag 250–350 Milligramm). Das bedeutet, dass beim mäßigen Verbrauch von mehr fetthaltigem Käse kein wesentliches Problem mit dem Cholesterol entsteht. Jene Menschen, die ständig einen sehr hohen Cholesterolspiegel haben, sollten beim Käse-Essen dennoch zu Käsesorten mit relativ niedrigem Fettgehalt greifen (Light-Varianten), die auch weniger Cholesterol enthalten. Es ist gut zu wissen, dass die Käsefette zum vorwiegenden Teil gesättigte Fettsäuren enthalten, wobei jedoch auch ein Drittel auf die einfachen und mehrfachen ungesättigten Fettsäuren entfällt. Zusätzlich gibt es im Käse das beste Verhältnis zwischen den für den menschlichen Organismus am besten geeigneten Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren. Erzeugnisse, die man als Käse bezeichnen darf, enthalten keine Transfettsäuren. Wenn man aber zu leichtem Übergewicht neigt, dann sollten Käseliebhaber eher zu mageren Käsesorten greifen.

In den Käsesorten sind viele dem menschlichen Organismus leicht greifbare Kalzium- und Phosphorverbindungen enthalten, und für jene, die Osteoporose (Knochenverdünnung) befürchten, ist Käse ein willkommenes Nahrungsmittel. Diese zwei Elemente bleiben in der Zusammensetzung von Käse enthalten, vor allem durch die Verbindung mit dem Milcheiweiß. Gut zu wissen, dass die Aufnahme sowohl von diesen Verbindungen wie durch Milchfette unterstützt wird. Z. B. ist in einer 20-Gramm-Käsescheibe, abhängig von der Käsesorte, 100–200 Milligramm Kalzium enthalten. Obwohl ein Teil an Kalzium bei der Fertigung vom Käse in der Molke bleibt, verbleibt im Endprodukt Käse immer noch eine genügende Menge. Zusätzlich wird des Öfteren im Käse Kalziumchlorid als Dicklegungsstoff angewandt.

Käse ist auch eine bedeutungsvolle Magnesiumquelle, von den Mikroelementen gesehen auch eine günstige Zink- und Selenquelle. Die Einzigartigkeit der Mineralverbindungen im Käse hilft, wenn am Ende der Mahlzeit zu sich genommen, das Risiko zur Kariesentstehung und Zahnschäden zu vermindern.

Als eine der Mineralverbindungen trifft man im Käse immer auch Kochsalz an, der hinzugefügt wird, um das Käse-Eiweiß besser zu trennen, um einen geeigneten Geschmack zu erreichen und ebenso zur besseren Lagerung. Da unterschiedliche Käsesorten einen unterschiedlichen Anteil an Kochsalz haben (0,8–3%), lohnt es sich, auf der Verpackung auch den entsprechenden Vermerk zu suchen. Jene, die aus gesundheitlichen Gründen den Verbrauch an Kochsalz einschränken sollen, sollten Käsesorten mit niedrigem Salzgehalt bevorzugen.

An Mikronährstoffen enthält Käse relativ viele fettlösliche Vitamine (A und D) und unterschiedliche wasserlösliche Vitamine der Gruppe B. Die Vertreter der letzteren Gruppe werden von Bakterien produziert, die bei der Fertigung des Käses einen Anteil haben. Ein 100-Gramm-Käsestück enthält mindestens ein Drittel des täglichen Bedarfes an Vitamin B₁₂ (derart gute Quellen für diese für den menschlichen Organismus wichtigen Vitamine gibt es sonst wenige), ebenso durchaus zu berücksichtigende Mengen an Vitaminen B₂, B₅ sowie die geeignete Menge des täglichen Gebrauchs an Folsäure.

Lagerung von Käse

Damit das Mikroumfeld des Käses erhalten bleibt und die Außeneinflüsse eingeschränkt werden, wird der Käse von den Produzenten in eine Folie, in Wachs oder Paraffin verpackt.

Wenn man den Käse im häuslichen Umfeld aufbewahren möchte, sollte berücksichtigt werden, dass die Qualität des Käses beim Austrocknen ständig abnimmt, das Gleiche passiert im direkten Kontakt mit Sauerstoff. Berücksichtigt werden sollte auch, dass der Käse bei längerer Aufbewahrung neben sich keine stark riechenden Lebensmittel haben will. Für den Käse eignet sich am besten eine mäßig niedrige Temperatur von 5–10 °C. Der wirkliche Geschmack und Aroma der Käsesorte entfaltet sich erst, wenn sich der aus dem Kühlschrank genommene Käse auf die Zimmertemperatur aufgewärmt hat.

Der in Scheiben geschnittene Käse wird von den Käseproduzenten zur besseren Aufbewahrung in eine Gasverpackung gelegt. Wenn die Verpackung bereits aufgebrochen ist, verschwindet der schützende Einfluss und die Scheiben sollten baldmöglichst aufgebraucht werden. Obwohl bei uns ebenso verschiedene Schimmelkäsesorten gegessen werden, sollte ein schimmelnder Käse nicht verspeist werden, denn es handelt sich nicht um einen Schimmelkäse. Ein Vorteil von Käse liegt zusätzlich darin, dass ein Käse, der in der heißen Jahreszeit schlecht geworden ist, beim Verzehr dennoch keine Lebensmittelvergiftung verursacht.

Der Käsefreund liebt den Käse sowohl als eigenständige Speise wie auch eine angenehme Zugabe zu vielen Gerichten und im Gebäck. Es lohnt sich, viele Käsesorten auszuprobieren, wenn man Käse jedoch öfter verzehren will, sollten an Hand von umfangreichem Informationsmaterial die am besten geeigneten Käsesorten für jeden gut auswählt werden.

Joghurt – der Perfekte

Joghurt ist ein Produkt, das sehr beliebt ist. Von Jahr zu Jahr ist die Auswahl an estnischen Joghurtsorten ständig grösser geworden und auch die Verkaufszahlen zeigen eine steigende Tendenz. Worin versteckt sich der Schlüssel zu diesem Erfolg des Joghurts? In erster Linie in seiner Vielfältigkeit. Wenn ein Produkt gleichzeitig im Stande ist, mehrere Bedürfnisse zu decken, ist es zu begrüßen. Mit dem Joghurt verhält es sich genau so – Joghurt ist sättigend, löscht den Durst, wirkt positiv auf die Gesundheit des Verdauungstraktes und unterstützt die Hautpflege sowohl von innen wie von außen.

Ein schon lange bekanntes gesundes Sauermilchprodukt

Schon in der Antike kannte man in den Mittelmeerländern vergorene Sauermilchgetränke. Mit der Zeit lernte man, diese auch mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Konsistenz zuzubereiten, deren unzertrennliche Bestandteile die Mikroorganismen wurden, hauptsächlich Milchsäurebakterien. Um der historischen Wahrheit gerecht zu werden, muss hier ergänzt werden, dass es Türken waren, die das Geheimnis der Joghurt-Fertigung entdeckten. Auch die heutige Bezeichnung Joghurt stammt aus dem Türkischen. In den Jahrhunderten haben die Menschen Joghurt zu unterschiedlichen Zwecken eingesetzt. In Indien wurde Joghurt als ein Getränk der Götter betrachtet, in der Volksmedizin wurde Joghurt als Mittel gegen Schlaflosigkeit und das Alter geschätzt. In den Mittelmeerländern wird es angenommen, dass eine regelmäßige Verwendung von Joghurt ein Grund für ein langes Leben ist.

Die bei uns produzierten Joghurtsorten werden aus Kuhmilch gefertigt. Milch ist der Grundrohstoff von Joghurt. Die aus Kuhmilch produzierten Joghurtsorten sind besonders beliebt in Nordeuropa und Amerika. In der Türkei werden eher Sorten aus Schafs- oder Ziegenmilch bevorzugt. In arabischen Ländern wird Joghurt aus einer Mischung von Kamelmilch und Schafsmilch zubereitet. Im Gegenteil dazu wird in Ägypten und in Indien Joghurt aus Büffelmilch gemacht. Damit ist die Liste keineswegs zu Ende, denn in verschiedenen Gegenden der Welt kann man auch noch Joghurt aus Hirsch-, Jak- und Stutenmilch kaufen.

Bei Fertigung von Joghurt werden Bakterienkulturen hinzugefügt, die immer mindestens zwei Sorten Milchbakterien beinhalten: Laktobazillen und Streptokokken. Diese Milchsäurebakterien der Joghurtkultur haben unterschiedliche Aufgaben. Sie zerstören Milchzucker und Milcheiweiß und produzieren daraus organische Säuren (vorwiegend Milchsäure), verdicken das Milcheiweiß, verleihen dem Produkt Joghurt typische Aroma- und Geschmacksstoffe, sichern die richtige Dichte des Produktes und machen die Synthese etlicher Vitamine. Die Bakterienkulturen sind im Stande, Milcheiweiß und -fett zu zerstören, indem sie diese für den menschlichen Organismus noch leichter verdaulich machen.

Kohlenhydrate, Eiweiß und Fette

Der Milchzucker ist das wichtigste Kohlenhydrat im Naturjoghurt ohne Zusätze. Die Milchsäurebakterien der Kultur verwenden den Milchzucker als Energie- und Kohlenstoffquelle. Durch ihre Aktivität wird der Laktoseanteil des Joghurts vermindert. Gerade durch den kleinen Milchzuckeranteil (im Vergleich zu Milch) eignet sich Joghurt gut für diese wenigen Menschen, deren Verdauungstrakt überhaupt keinen Milchzucker verträgt. Dennoch darf man auf Grund des Obigen nicht folgern, dass alle Joghurtvarianten wenig Kohlenhydrate enthalten. Diese Tatsache gilt nur für den Naturjoghurt ohne Zusätze. In den Joghurts mit Zusätzen ist der Kohlenhydrateanteil selbstverständlich viel höher (10–16%) und das verursachen unterschiedliche kohlenhydratereiche Zusätze (Marmelade, Sirup, Obststücke, Honig, Schokolade, Eis, Brotkrümel, Haferflocken usw.). Einen süßen Geschmack, jedoch mit einem minimalen Kohlenhydrateanteil, haben Joghurtvarianten, die mit einem künstlichen Süßstoff versüßt sind. Diese Produkte sind jedoch nur für die mit ernsthaften Stoffwechselproblemen behafteten Menschen vorgesehen.

Der Eiweißgehalt der bei uns verkauften Joghurtsorten bleibt zwischen 3–4%. Milcheiweiß ist für den menschlichen Organismus sehr nützlich, denn es handelt sich um ein vollwertiges Eiweiß. In dem sind auch alle für den Menschen unerlässlichen Aminosäuren enthalten, in einer geeigneten Menge und erforderlichen Verhältnis. Beim Produzieren des Joghurts wird dem Rohstoff sehr oft Milch- oder Magermilchpulver hinzugefügt. Da es größtenteils Eiweiß enthält, vergrößert sich auch der Eiweißgehalt des Joghurts, was für den Verbraucher sehr nützlich ist. Man darf hierbei nicht vergessen, dass als Ergebnis der Tätigkeit der Milchsäurebakterien das Milcheiweiß mehr oder weniger eingedickt wird, wodurch seine Aufnahme noch leichter wird. Im Vergleich mit frischer Milch wird Joghurt sehr viel leichter verdaut. Wichtig ist auch, dass dank des Säuerungsprozesses die Allergene des Milcheiweißes weniger werden. Das bedeutet, dass Menschen, die gegenüber Milch allergisch sind, Joghurt versuchen sollten, bei starker Allergie ist Ziegenmilchjoghurt empfehlenswert.

Der Fettgehalt des Joghurts hängt direkt mit dem Fettgehalt des Rohstoffes zusammen, denn die Milchsäurebakterien ändern die Menge der Milchfette üblicherweise nicht. Auf Grund des Fettgehalts wird Joghurt in drei Gruppen eingeteilt.

Zu allererst jene Produkte, die fettarm sind, deren Fettgehalt sich zwischen 0,1– 0,5% bewegt. Dem Joghurt, der wenig Fettgehalt hat, werden oft unterschiedliche Verdickungsstoffe hinzugefügt (modifizierte Stärke, Pektin, Gelatine, Guargummi, Mehl des Johannisbrotbaumes). Wenn ballastreiche Komponenten (Kleie, Haferflocken) hinzukommen, wird damit die Verdauung unterstützt.

Die andere Gruppe wird von Milchjoghurts mit einem Fettgehalt von 1,5–3% gebildet. Ohne Zweifel handelt es sich um die verkaufsintensivste Produktgruppe. Mehr Fett haben die Dessertjoghurts oder Desserts, die aus Joghurt mit einem Fettgehalt von 5–10% gefertigt werden.

Letztere werden im Fettgehalt von Sahnejoghurts übertroffen. Je fetter das Produkt, desto dicker und cremiger die Konsistenz. Die Speisefette des Joghurts sind in erster Linie wichtig hinsichtlich der Energie. Die Zusammensetzung der Fettsäuren von Lipiden der Sahnejoghurts ist angenehm vielfältig, somit haben sie einen Biowert. Darüber hinaus geben diese Fette der Speise ihre spezielle Geschmacksnote und spürbare Weichheit und Milde.

Vitamine und Mineralstoffe des Joghurts

Die Vitamine der Milch erhalten sich im Joghurt gut. Eine Ausnahme bilden die fettarmen Joghurts, die entschieden weniger fettlösliche Vitamine enthalten. Ihren Anteil bei Anreicherung an Vitaminen geben selbstverständlich die Mikroorganismen der Kultur. Die Wichtigsten unter den im Joghurt befindlichen fettlöslichen Vitaminen sind das Vitamin A, in den fettreicheren im gewissen Masse auch das Vitamin D und von den wasserlöslichen selbstverständlich die Vitamine der Gruppe B, genauer B₂, B₅, B₁₀ und B₁₂ Zusammenfassend kann man sagen, dass beim regelmäßigen Verbrauch unser Vitaminbedarf in bemerkenswertem Masse durch Joghurt, besonders durch Biojoghurt, gedeckt wird.

Der Fertigungsprozess des Joghurts beeinflusst keineswegs die Zusammensetzung der in Milch enthaltenen Mineralstoffe. Als flüssiges Milchprodukt ist Joghurt für uns wichtig als eine Quelle für Kalzium, Kalium, Magnesium und Phosphor. Das Verhältnis zwischen Kalzium und Phosphor im Joghurt unterstützt auch die Aufnahme dieser Elemente. Das Fehlen von Kalzium ist ein Problem bei Kindern im Wachstum, ebenso bei Schwangeren und älteren Menschen. Auf ihrer Speisekarte sollte Joghurt einen festen Platz einnehmen. Von den Mikroelementen enthält Joghurt Fluoride.

Der probiotische Joghurt

Einen besonderen Platz in der Welt der Joghurts nimmt der probiotische Joghurt ein, der in unseren Theken die am meisten vertretene Gruppe der funktionalen Speisen vertritt. In den probiotischen Joghurt gibt man spezielle Milchsäurebakterien hinzu (Lactobazillen, Bifidobakterien), die einst aus dem Darm der mit Muttermilch gesäugten Kinder entnommen worden sind.

Die zur Produktion ausgewählten probiotischen Milchsäurebakterien sollten einen guten Einfluss auf die Gesundheit des Konsumenten haben, sie sollten beim Durchqueren des säuerlichen Magenmilieus am Leben bleiben, ebenso den verheerenden Einfluss der Galle überwinden, sie sollten sich an die Wände des Darmtraktes heften, sich im Darmtrakt vermehren können, dem Produkt angenehmen Geschmack und Aroma geben und schließlich im Lebensmittel während der ganzen Realisierungsperiode ihre Lebenskraft sowie ihre Anzahl beibehalten.

Die Nützlichkeit der probiotischen Milchsäurebakterien drückt sich je nach Konsumenten in unterschiedlicher Weise aus. Besonders wichtig ist diese Art der Unterstützung bei Verdauungsschwierigkeiten oder nach einer Antibiotikumbehandlung, die die Gemeinschaft der Bakterien durcheinander wirft. Die Vielfältigkeit ist die Basis des biologischen Erfolgs, daher sollte der bewusste Konsument abwechselnd probiotische Joghurtsorten von unterschiedlichen Produzenten verwenden.

Joghurt lässt sich in der Kühle gut aufbewahren

Ein lebende Milchsäurebakterien enthaltender Joghurt von guter Qualität bleibt bei einer Temperatur von 2–6 °C frisch und das mindestens für ein Paar Wochen. Dass Joghurt nicht verdirbt, dafür sorgen richtige Aufbewahrungsbedingungen, eine geeignete Verpackung und die Milchsäurebakterien selber sowie die von ihnen produzierten Säuren. Obwohl Joghurt ein Milchprodukt mit langer Aufbewahrungszeit ist, sollte dennoch vor dem Kauf ein Blick auf den Vermerk „verzehrbar bis“ geworfen werden. Wenn die für die Aufbewahrung von Joghurt notwendigen kühlen Temperaturen nicht eingehalten wurden, kommt der Gärprozess in der Verpackung in Gang und die Geschmackseigenschaften wie auch die Qualität werden schlechter.

Joghurt in anderen Lebensmitteln und in Hautpflegemitteln

Joghurt hat sich den Weg auch in etliche andere Lebensmittelzusammensetzungen gebahnt. Die bekanntesten darunter sind Joghurteis, Joghurtmargarine, Joghurtmajonäse, Joghurtquark und Joghurtdip. Es werden ebenso spezielle Desserts aus geschlagenem Joghurt gefertigt.

Beim Produzieren von Joghurteis bekommt man mit Hilfe von Kulturen zuerst einen Joghurt, der in ein Paar Stunden fertig wird. Danach wird die Mischung geschlagen und eingefroren. Das Joghurteis wird nicht pasteurisiert, auch trotz des Einfrierens lassen sich darin noch lebensfähige Milchsäurebakterien finden. Da das Joghurteis recht kalorienarm ist, eignet sich das Joghurteis auch für jene, die schlanke Linie halten oder gar abnehmen wollen.

Joghurtmargarine ist vom Geschmack mild, hat in gemäßigter Menge Energie, ist aber eiweißarm, enthält alle für Margarinen typischen Bestandteile und als Zusatz auch Joghurt. Es ist gut zu wissen, dass die Joghurtmargarine keine lebenden Bakterien enthält. In der Joghurtmajonäse hält der Joghurt den Kaloriengehalt niedrig. Außerdem macht der Joghurtzusatz den Geschmack der Majonäse milder.

Joghurtdip stellt einen mit Gewürzen versetzten und mit niedrigem Fettgehalt ausgestatteten Joghurt dar, der als fertige Soße gebraucht wird.

Joghurt kann auch anderswo eingesetzt werden. Z. B. in der Kosmetik, wo dieses Lebensmittel selbstständig oder in Kombination mit anderen Mitteln eingesetzt wird, die die Haut befeuchten, beruhigen, glätten und weicher machen. Ebenso kann Joghurt in Gesichtsmasken verwendet werden. Die verjüngenden Eigenschaften des Joghurts bei der Einwirkung auf die Haut basieren auf der Milchsäure, die zu den sogenannten AHA-Säuren gehört. AHA-Säuren bewirken, dass die toten Zellen der Haut sich abtrennen (Peeling-Effekt), wobei die glatteren Schichten der Haut sichtbar werden. Man muss aber auch damit rechnen, dass die Haut gegenüber den AHA-Säuren eine unterschiedliche Empfindlichkeit aufweist und der Säuregehalt des in Masken verwendeten Joghurts sehr unterschiedlich sein kann.

Zusätzlich zu den für die Hautpflege verwendeten Joghurts werden ebenso industriell produzierte Deodorants und Duschgels mit einem Joghurtzusatz angeboten.

Die erquickende saure Sahne

Die samtene saure Sahne wirkt luxuriös. Sie mildert den Geschmack und unterstützt die Verdauung, hilft uns, etliche Nährstoffe leicht aufzunehmen, die ohne Hilfe von Milchfett sonst unser Verdauungssystem zum größten Teil verlassen würden.

Ein Blick in die Geschichte

Es ist anzunehmen, dass der erste Schritt, um saure Sahne zu produzieren, zufällig gemacht wurde. In einem Moment fanden die Hirten, dass die obere Schicht der sauer gewordenen Milch etwas dichter und vom Geschmack her angenehmer ist. Dank der Tätigkeit der Mikroorganismen der Milch wurde aus der auf die Oberfläche der fetten Milch gestiegenen Sahne saure Sahne.

Noch vor einigen Jahrhunderten wurde in Estland wenig saure Sahne produziert, denn die Milch wurde als Speise aufgebraucht und die Sahne selten davon getrennt. Und wenn die Milch einmal entrahmt wurde, produzierte man daraus eher Butter als saure Sahne. Mit der schrittweisen Vergrößerung der Milchherden und -produktion ab Mitte des 19. Jahrhunderts fand auch die saure Sahne ihren Weg auf den Tisch der Bauern.

Aus der Sicht der Bauernwirtschaft besaß die saure Sahne mindestens zwei merkbare Vorteile: sie war einfach zu produzieren und ihr natürliches säuerliches Umfeld unterstützte die Aufbewahrung eines Produktes in einer Situation, wo die Möglichkeiten zur Kühlhaltung sehr gering waren.

Wofür wurde die saure Sahne früher auf dem Bauernhof gebraucht? Meistens wurde die saure Sahne den Suppen beigegeben, zum Beispiel in den Sommermonaten zu Suppen aus frischem Kohl oder ebenso aus Sauerkohl gekochten Suppen. Die saure Sahne wurde nicht wegen des Geschmacks hinzugefügt, sondern, um das Fehlen von Fleisch auszugleichen. Die sättigende saure Sahne gab dem Esser die notwendige Energie.

In den reicheren Bauernhöfen verzierte ein Löffelchen saurer Sahne die aus dem Mehl gekochte Breiportion. Saure Sahne wurde ebenso als Beigabe zu den aus Kama-Mehl gefertigten Laibchen verwendet, dann hatte sie die Rolle einer Soße von eigener Art. In früheren Zeiten erhielt man eine sehr gute Speise, wenn aus dem Brotteig dünne Brötchen gebacken wurden (der Name wurde ihnen durch das Backen vor dem Feuer gegeben), diese wurden auf der Oberfläche mit Butter bestrichen und dann beim Essen in die saure Sahne getunkt.

Am Anfang des vergangenen Jahrhunderts vergrößerte sich entschieden die Fertigung von saurer Sahne, der Großteil wurde dennoch für die Produktion von Butter gebraucht. Vom Geschmack und Aroma berühmte estnische Exportbutter war aus saurer Sahne gefertigt.

Ein Lebensmittel mit einer vielfältigen Zusammensetzung

Im Sauerrahm sind alle für den menschlichen Organismus notwendigen Grundnährstoffe in einem günstigen Verhältnis enthalten. Da bei uns im Handel verkaufte saure Sahne sich in Fettgehalt unterscheidet, betrachten wir als erste Gruppe der Grundnährstoffe das in der Milch enthaltene Milchfett.

Bei uns wird saure Sahne produziert, deren Fettanteil zwischen 10–30% bleibt. Produzieren kann man saure Sahne mit einem 10-, 15-, 20-, 25- und 30-prozentigen Fettanteil. Je höher der Fettanteil, desto mehr gibt sie dem Esser Energie. Jede 10 Prozent Fettanteil fügen pro 100 Gramm ca. 90 Kilokalorien hinzu. Zusammen mit dem Ansteigen vom Fettanteil wächst auch der Gehalt an Cholesterol. Z. B. enthalten 100 Gramm 20-prozentigen Sauerrahms 40–60 Milligramm Cholesterol. Das ist jedoch kein Problem, denn nur die Hälfte dieser Menge wird vom Blut aufgenommen, ein normal funktionierender menschlicher Organismus braucht jeden Tag mindestens 250–350 Milligramm Cholesterol.

Mit einer Menge von 100 Gramm Sauerrahm wird vom Verdauungstrakt 20% Fett aufgenommen. 2–2,5 Gramm davon sind kurzkettige gesättigte Fettsäuren, die ein sehr gutes Basismaterial für den Energiebedarf des Herzmuskels darstellen. Dazu enthält der erwähnte Fettanteil 5–7 Gramm einfach ungesättigte und 0,4–0,8 Gramm mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wobei beide einen günstigen Einfluss auf den menschlichen Organismus haben. In derselben Menge von Sauerrahm sind lediglich 9–10 Gramm langkettige gesättigte Fettsäuren enthalten. Ein natürlicher Sauerrahm enthält natürlich keine problematischen Transfettsäuren.

Je fettiger der Sauerrahm, desto dichter ist sie und desto samtiger und weicher ihr Geschmack auf der Zunge. Damit der Käufer seine Wahl leichter treffen kann, wird der Sauerrahm mit unterschiedlichem Fettanteil in Verpackungen von unterschiedlicher Farbe verpackt. Die saure Sahne, die am meisten gekauft wird, enthält 20% Fettanteil. Der Sauerrahm mit 10% Fettanteil bleibt eher den Verfolgern der schlanken Linie vorbehalten. Diese saure Sahne (von 10%), die in der Konsistenz dünner ist, lässt sich dennoch eindicken. Dafür kann man z. B. natürliche Eindickungs- oder auch sanftere Geliermittel verwenden. Dafür werden unterschiedliche modifizierte Kartoffelstärkemittel oder Gelatine gebraucht.

Die saure Sahne mit dem höchsten Fettgehalt von 30% wird von vielen, auch von den sogenannten Fettliebhabern, als eine zu fettige Speise eingeschätzt.

Zusätzlich zum Milchfett enthält der Sauerrahm selbstverständlich auch Eiweiß, was ursprünglich aus der Milch stammt. Daraus folgt, dass alles Gute, was für das Milchfett gilt, gilt auch für Eiweiß in saurer Sahne. Da der menschliche Organismus nicht Nahrungseiweiß als solches braucht, sondern die darin enthaltenen Aminosäuren, dann muss man betonen, dass diese Aminosäurenzusammensetzung und ihr Verhältnis untereinander für den menschlichen Körper sehr günstig sind. Günstig ist auch, dass sowohl der Säuerungsprozess wie auch das säuerliche Umfeld die primäre Umwandlung des Milcheiweißes begünstigt und das macht ihre Verdauung schneller und effizienter. Es ist wahr, dass der relativ kleine Anteil an Eiweiß im Sauerrahm als etwas Negatives ausgelegt werden kann. In einer 100-Gramm-Portion von saurer Sahne von unterschiedlichem Fettanteil machen sie nur 2,6–3 Gramm aus. Es gilt die Regel: je fettiger das Produkt, desto kleiner der Eiweißanteil. Der Anteil an Eiweiß lässt sich nicht vergrößern, indem man mehr saure Sahne isst, denn dann würde der Organismus zu viele Kalorien bekommen.

Der Anteil an Kohlenhydraten variiert in der sauren Sahne in kleinen Grenzen: zwischen 2,7–4%.

Das hat zwei Gründe. Im Unterschied zu vielen anderen Milchprodukten fügt man der sauren Sahne bei der industriellen Produktion keine Kohlenhydrate hinzu. Eine Ausnahme sind jene Arten von Sauerrahm, zu deren Eindickung Varianten der modifizierten Stärke verwendet werden. Der andere Grund ist, dass die Fertigung von Sauerrahm relativ schnell ist und das Produkt nicht zu säurehaltig wird, das bedeutet, dass der vorhandene Milchzucker im säuerlichen Umfeld nicht zerstört wird.

Den Großteil der Kohlenhydrate in der sauren Sahne macht der Milchzucker oder Laktose aus. Im Vergleich zu der üblichen Milch enthält der Sauerrahm jedoch weniger Laktose, denn ein Teil von Milchzucker wird von den Kulturbakterien verbraucht, die sich dann vermehren und für die Zellen der Schleimhäute des Verdauungstraktes geeignete organische Säuren produzieren.

Es gibt nur wenige spezielle Sorten von saurer Sahne mit vermindertem Gehalt an Kohlenhydraten, bei denen der Anteil an Milchzucker mit einer enzymatischen Verarbeitung wesentlich vermindert wurde. Diese Produkte sind vorgesehen für die wenigen Menschen, die eine Laktoseunverträglichkeit haben. Es ist wahr, auch der Geschmack dieses Sauerrahms ist im Vergleich mit dem Üblichen etwas anders.

Als ein Produkt, das aus der Sahne entsteht, enthält der Sauerrahm auch für den menschlichen Organismus notwendige Mineralstoffe, vor allem Kalzium- und Phosphorverbindungen. Nützlich ist auch das, dass der natürliche Sauerrahm einen sehr niedrigen Natriumgehalt hat. Saure Sahne mit einem hohen Fettgehalt kommt auch als eine zusätzliche Quelle für Vitamin D in Frage.

Was den Kaloriengehalt des Sauerrahms betrifft, dann hängt dieser direkt vom Fettanteil ab. Wenn der Sauerrahm mit niedrigem Fettgehalt pro 100 Gramm 118 Kilokalorien enthält, dann weist derjenige mit dem höchsten Fettanteil, die Variante mit 30%, beinahe 300 Kilokalorien auf. Zwischen diesen beiden befindet sich ein 20%er Sauerrahm mit ca. 200 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Wo lässt sich Sauerrahm kulinarisch verwenden

Am meisten wird Sauerrahm in Salaten verwendet. Dafür eignet er sich auch am besten, wenn man seine biochemische Zusammensetzung berücksichtigt. Der Salat enthält immer eine Auswahl an Lebensmitteln, die fett- oder wasserlösliche Anteile haben, in saurer Sahne sind aber sowohl Wasser- wie auch Fettphase vertreten. So übernimmt der Sauerrahm in den Salaten die Rolle des idealen Neutralisierers, indem er die gegensätzlichen Eigenschaften der Bestandteile auflöst.

Obwohl die übliche saure Sahne einen angenehmen Geschmack hat, wünschen manche Konsumenten ihn wesentlich würziger. Eine angenehme Eigenschaft der sauren Sahne ist gerade, dass sie sich kulinarisch bestens eignet, indem sie unterschiedliche Geschmäcke gut aufnimmt. Dafür mischt man in die saure Sahne etliche zerkleinerte Gewürze und löst diese in der sauren Sahne auf.

Aus der sauren Sahne kann man auch einen Dip zubereiten. Der letztere ist eine dicke, stark gewürzte kalte Soße, zu deren Zubereitung üblicherweise ein Sauerrahm von 20% Fettgehalt verwendet wird. Der Dip wird als eine fertige Mischung verkauft (mit Gewürzmischungen, Knoblauch- und Käsegeschmack, Tsatsiki-Geschmack) oder als Trockenpulver. Im letzteren Fall muss das Pulver mit der sauren Sahne in einem richtigen Verhältnis vermischt und eine bestimmte Zeit stehen gelassen werden, damit sich der Geschmack vereinheitlicht.

In der Gastronomie wird Sauerrahm viel eingesetzt. Er wird vielen Suppen, Backwaren, Aufläufen, Ofen- und Topfgerichten, Gelees, Cremes, salzigen wie süßen Füllungen usw. beigefügt.

Die saure Sahne, die bei uns produziert wird, hält sich 10–15 Tage. Gekühlt (2–6 °C) und in einer geschlossenen Verpackung hält er sich sogar länger, wird aber im Geschmack etwas saurer. Sowohl bei der Aufbewahrung wie auch Säuerung spielen wiederum die Milchsäurebakterien die größte Rolle. Dabei ist die übliche saure Sahne nicht so sauer, dass sie gesundheitliche Probleme verursachen könnte, auch denen nicht, die gegenüber Lebensmitteln mit einem hohen Säuregehalt empfindlich sind.

Buttermilch – zurückhaltend, aber kraftvoll

Bei Buttermilch handelt es sich um Nebenprodukt, das bei der Herstellung der Butter entsteht. Sie wird entweder von Süßrahmbutter oder Sauerrahmbutter hergestellt, die Letztere wird „reine Buttermilch“ genannt. In Estland ist die „reine Buttermilch“ immer geschätzt und konsumiert worden. Im Vergleich zu anderen gesäuerten Milchgetränken ist die Buttermilch heute unverdient zurückgedrängt worden, obwohl sie biologisch sehr gesund und wertvoll ist.

Aus der Geschichte der Buttermilch

Buttermilch hatte einen Ehrenplatz schon damals inne, als die Butter noch mit der Hand geschlagen wurde. Zu der Zeit wurde die ganze übrig gebliebene Buttermilch verbraucht. In besser gestellten Bauernhöfen, wo es mehr Buttermilch gab, wurde diese zum Durstlöschen getrunken und zu Speisen gereicht. Aus der Buttermilch wurden unterschiedliche Getränke hergestellt, dazu gehörte auch ein sogenanntes Korngetränk. Bei der Herstellung wurde Roggenmehl ins heiße Wasser gegossen, das Gemisch hat man in der Wärme gären lassen und später zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften süße Buttermilch hinzugefügt, die in der Mischung ebenso sauer wurde. Es konnte aber auch anders zubereitet werden. In das heiße Wasser wurde etwas Roggenmehl gegossen, durchgemischt und gewartet, bis es sich absetzte. Die Flüssigkeit wurde dann zur Süßmilch gegossen, die später sauer wurde.

In Süd-Estland wurde früher einmal in der Woche als feststehende Speise ein Brei mit Süßrahmbuttermilch gereicht. Gänzlich unersetzlich war aber Buttermilch in den Bauernhöfen bei der Fertigung vom Gerstenteig – für Karask und Käkk. Nämlich waren die mit Buttermilch gefertigten Backwaren aus Gerstenmehl merklich luftiger, daher geschmackvoller und insgesamt noch sehr viel gesünder. Das alles sind gute Beispiele für das Wissen der Bauern, die bereits in früherer Zeit Mischspeisen mit hohem Biowert schufen, indem sie pflanzliche Nahrungsmittel (Roggen, Gerste usw.) mit tierischen (Buttermilch) verbanden, die sich gegenseitig gut ergänzten.

In unserer Zeit wird die Buttermilch durch Zugabe von speziellen Milchsäurebakterienkulturen zur süßen Buttermilch hergestellt. Der Einsatz von unterschiedlichen Milchsäurebakterien ist insgesamt sehr nützlich, denn dabei entstehen in geringen Mengen auch neue Verbindungen, wie z. B. Peptide, die einen günstigen Einfluss auf die Gesundheit haben. Um die Zusammensetzung zu verbessern, wird der Buttermilch vor dem Sauerwerden etwas Magermilch hinzugegeben.

Makronährstoffe der Buttermilch

Am größten ist natürlich der Wassergehalt der Buttermilch (91–92%). Dieser ermöglicht es, Buttermilch als idealen Wasserausgleich für den Organismus sowie als Löscher für den schnellen Durst einzusetzen. Da das in der Buttermilch vorhandene Wasser meistens in Verbindung mit Eiweiß steht, wird es angenehm langsam aufgenommen und das erhebt diesen Durstlöscher über alle Wassergetränke, ob mit oder ohne Geschmack.

Der Trockenanteil der Buttermilch (8–9%) verteilt sich zwischen den Makronährstoffen (Milcheiweiß, Kohlenhydrate, Lipide) und den Mikronährstoffen (Mineralstoffe und Vitamine).

Buttermilch enthält gesättigtes Milcheiweiß mit hohem Biowert für den Organismus (in 100 Gramm Buttermilch bis 3 Gramm). Während des Säuerungsprozesses wandelt sich das Buttermilcheiweiß zu einem noch besser verträglichem und die Allergie auslösende Möglichkeit wird dadurch kleiner oder verschwindet für den gefährdeten Verbraucher gänzlich.

Der Kohlenhydrateanteil der Buttermilch bleibt in handelsüblichen Produkten zwischen 4,3–4,5%. Den Löwenanteil macht dabei Milchzucker oder Laktose aus, ein Teil entfällt ebenso auf die bei der Zerstörung der Laktose entstandene Glucose und Galaktose. Hier entsteht noch ein Mehrwert der Buttermilch. Jene Menschen, die Probleme mit der in der frischen Milch vorhanden Laktose haben, können als Getränk problemlos Buttermilch verwenden. Der Grund liegt darin, dass die Milchsäurebakterienkulturen die Laktose zum Teil zum eigenen Bedarf aufgebraucht haben oder die in das Säuerungsumfeld abgewandelten Enzyme einen Teil Milchzucker aufgezehrt haben.

Der Nutzen wächst noch mehr. Nämlich synthetisieren die Milchsäurebakterien aus dem Milchzucker die Milchsäure. Diese organische Säure hilft mit, dass Kalzium gut aufgenommen wird, und gibt der Buttermilch auch ihren säuerlichen Geschmack. Die säuerliche Buttermilch regt die Tätigkeit des Verdauungstraktes und der Verdauungsdrüsen bei den Menschen an, die unter einer Untersäuerung des Magens leiden. Erwachsene, die Verdauungsprobleme haben, könnten morgens ein Glas Buttermilch auf den leeren Magen trinken. Die bei uns geschäftsübliche Buttermilch gehört sozusagen zu den lebendige Mikroben enthaltenden Lebensmitteln. Die in der Buttermilch befindlichen Milchsäurebakterien helfen dem Konsumenten der Buttermilch, die natürliche Mikrobiologie des Verdauungstraktes wieder herzustellen und ebenso bei der Aufnahme einiger Nährstoffe. Wegen der Existenz von lebendigen Milchsäurebakterien in der Buttermilch ist es auch verständlich, dass das Produkt kühl gehalten werden muss. In der Wärme wird die Tätigkeit der Milchsäurebakterien aktiviert und sie wandeln noch mehr Milchzucker in Säure um. Dadurch entsteht ein Produkt, das noch säuerlicher schmeckt und somit nicht mehr dem Geschmackssinn entgegenkommt.

Vor nicht langer Zeit wurden in Estland auch Bio-Buttermilchgetränke produziert. Zu ihrem Inhalt gehörten Buttermilch, fettlose Milch und ein Zusatz, der 14% ausmachte. Die Bezeichnung Bio-Buttermilch war mit dem Gärungsprozess verbunden, bei welchem probiotische Bakterien verwendet wurden. Als Zusatz verwendete man sowohl Aloe vera sowie rote Orangen und Grapefruit. Im Vergleich zur üblichen Buttermilch enthielten die Bio-Buttermilchgetränke entschieden mehr Kohlenhydrate (vor allem wegen einer größeren Menge an Glucose, Fruktose und Saccharose). Durch den höheren Anteil der Kohlenhydrate beinhaltet diese Buttermilch mehr Kalorien im Vergleich zu der Üblichen. Dagegen, was die anderen Hauptnährstoffe angeht, beinhalten die Bio-Buttermilchgetränke Eiweiß und Fette in der gleichen Menge.

Da der Fettgehalt der Buttermilch sehr niedrig ist (meistens 0,5% oder niedriger), eignet sich die Buttermilch als Getränk für jene, die ihre schlanke Linie behalten wollen. Der Inhalt der Buttermilchfette besteht außerdem darin, dass das Getränk viele dem menschlichen Organismus nützliche Phospholipide enthält und von denen vor allem Lezithin. Milchlezithin versammelt sich vorwiegend in den Membranen der Fettkügelchen. Bei der Herstellung der Butter werden diese Membranen zerstört, bei der Verbindung der Milchfett-Teilchen bildet sich Butter, aber Lezithin verbleibt zusammen mit Milchzucker in großen Mengen in der Buttermilch. Der menschliche Organismus braucht Lezithin zu verschiedenen Zwecken: als Bestandteil der Zellmembranen, zur normalen Tätigkeit des Gehirnes, zur Ergänzung des Vorrats von Cholin oder Vitamin B₄, in der Zusammensetzung der Galle, zur Regulierung des Fettstoffwechsels usw. Oft wird es empfohlen, Lezithinpräparate anzuwenden, es ist aber einfacher, natürlicher und billiger, mit Lezithin angereicherte Lebensmittel, die in der selben Zeit auch noch eine bestimmte Menge anderer notwendiger Phospholipide enthalten, zu verwenden.

Der Energiewert der Buttermilch wird vor allem bestimmt durch darin enthaltene Kohlenhydrate und Eiweiß. Die relativ zurückhaltende Menge von diesen hebt den Kalorienwert der Buttermilch nicht sehr an. Beim Trinken von einem Glas von 200 Gramm Buttermilch bekommt man lediglich 56–70 Kilokalorien Nährstoffenergie.

Makronährstoffe der Buttermilch

Im Vergleich zu Kuhmilch enthält die Buttermilch die annähernd gleiche Menge an Kalzium- und Phosphorverbindungen. Buttermilch ist eine durchaus gute Kaliumquelle. Ein Glas Buttermilch hält ebenso eine erhebliche Menge Magnesium bereit. Die Buttermilch enthält mehr wasserlösliche Vitamine als fettlösliche. Das wird verursacht durch die besondere Zusammensetzung der Buttermilch, denn abhängig von der Herstellungstechnologie enthält das Produkt relativ wenig Milchfett. Auch im Verlauf des Säuerungsprozesses wird Buttermilch mit unterschiedlichen Vitaminen der B-Gruppe angereichert. Dieses Milchprodukt ist eine bemerkenswerte Quelle der B₂-Vitamine für den menschlichen Organismus.

Unterschiedliche Nutzungsmöglichkeiten

Die Buttermilch ist ein wunderbares Lebensmittel. Wem das Trinken der Buttermilch allein das Hungergefühl nicht vertreibt, kann der Buttermilch das Kama-Mehl hinzugeben und eine mehrseitige, nützliche und einfache Speise ist fertig. Wenn aber jemandem der säuerliche Geschmack der Buttermilch als zu einseitig vorkommt, kann die Buttermilch mit Marmeladen, Beeren, Gemüse und grünen Kräutern zu Mischgetränken unterschiedlichster Geschmacksrichtungen zubereiten. Zu beachten ist, dass der Kalorienwert dabei sicherlich höher steigt. Die Buttermilch eignet sich auch bestens als Grundlage für verschiedene kalte Suppen, die vor allem in der Hitzezeit von vielen sehr geschätzt werden. Die Buttermilch wird heute auch als Bestandteil bei vielen Teigzusammensetzungen angewandt, vor allem dann, wenn auch Backpulver verwendet wird. Dabei wird das Gebäck durch das Zusammenwirken der organischen Säuren mit den Backmitteln und den daraus entweichenden Gasen besonders luftig.

Buttermilch in flüssiger Form passt gut in Backwaren und Quarkaufläufe. In der Küche kann man Buttermilch auch als qualitätvolle Ausgangskultur bei der Milchsäuerung anwenden. Man muss der Milchmenge lediglich 5–10% Buttermilch hinzufügen, gut verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Milchsäurebakterien der Buttermilch sichern ein qualitätsvolles Endergebnis sowohl vom Geschmack wie von der Konsistenz her.

Die in der Buttermilch befindlichen organischen Säuren (vorwiegend Milchsäure) werden zu unterschiedlichen Zwecken in der Gastronomie und der Kosmetik angewandt. Als ein leicht säuerliches Umfeld eignet sich die Buttermilch zum Marinieren von Fleisch und auch als Grundlage für sogenannte milde Marinaden, die zum Würzen gebraucht werden. Die Milchsäure hat eine die Haut reinigende Wirkung, was die Möglichkeit bietet, die Buttermilch auch in der kosmetischen Hautpflege einzusetzen.Manbrauchtabernichtanzunehmen,dassdieButtermilchnurbeiunsbekanntist. Z. B. wird in Irland Buttermilch mit Knoblauch als universelles Heilmittel bei etlichen Erkältungskrankheiten eingesetzt, in vielen Ländern wird in der Buttermilch ein milderndes Mittel für die Leber bei Alkoholmissbrauch gesehen.

Wegen der besonderen biochemischen Zusammensetzung der Buttermilch verwendet die Nahrungsmittelindustrie recht viel Buttermilchpulver. Dabei handelt es sich um ein Konzentrat des Buttermilch-Trockenanteiles. Buttermilchpulver wird eingesetzt in Zusammensetzungen der geschlagenen Cremes und das vor allem dank Lezithin und Eiweiß. Lezithin besitzt nämlich zweierlei Eigenschaften – ein Teil des Moleküls verbindet sich gut mit Wasser, der andere aber genauso erfolgreich mit Fett. So verbindet Lezithin als ein idealer Emulgator zwei unterschiedliche Phasen in den Cremes zu einer einheitlichen Ganzheit, indem es zwischen ihnen zahlreiche verbindende Brücken auf der Molekularebene bildet. Den Erfolg des Lezithins als Emulgator beweist auch seine Verwendung als Zusatz (E322).

Auch das Eiweiß des Buttermilchpulvers spielt bei den geschlagenen Cremes eine eigene Rolle – es stabilisiert die geschlagenen Systeme, indem es in den Cremes die Luft in Mikromengen „gefangen hält“. Und selbstverständlich dient die Verwendung des relativ kalorienarmen Buttermilchpulvers noch einem Zweck, es hilft nämlich, den Kaloriengehalt der Cremes zu reduzieren. In bestimmten Fällen wird Buttermilchpulver auch den gesäuerten Milchmixgetränken beigegeben. Dann ist das Ziel, die biochemischen sowie nährstofflichen Eigenschaften des Produktes zu verbessern.

Sauermilch – das erste Milchprodukt der Welt

Wann man die Wahrheit fand, dass die sozusagen „verdorbene Milch“ einen guten Geschmack besitzt und eine lange Aufbewahrungszeit hat, das bleibt unklar. Auf jeden Fall war das vor sehr langer Zeit. Man kann behaupten, dass die sauer gewordene Milch das allererste Milchprodukt in der Geschichte der Menschheit war.

Eine endlos lange Geschichte

Die Milchtierhaltung in Herden begann vor ca. 10 000 Jahren in einem Gebiet mit heißem Klima. Anfänglich wurden die Tiere nur zu Fleischzwecken gehalten und um Leder zu bekommen. Später kam die Milch hinzu. Diese von domestizierten Tieren (anfänglich von Ziegen) erhaltene Milch wurde entweder frisch verbraucht oder in Tonbehältern natürlich vergoren. Als sich die Tierhaltung entwickelte, kamen zu Ziegenmilch auch Produkte von anderen Milchtieren hinzu. Die anfängliche Vergärung der Milch war eher ein Muss als dass es aus Voraussicht geschah. Es war nämlich nicht möglich, frische Milch in einem heißen Klima lange zu halten. Als erste Kulturen wirkten die natürlichen Mikroorganismen der Milch selber. Leider war es im heißen Klima schwer, den Vergärungsprozess zu stoppen, und daher vergor die Milch ständig weiter und enthielt am Ende schon zu viel Milchsäure.

Entwicklungsgeschichte der sauren Milch und ihre beständige Beliebtheit

Wenn nun die Vergärung der Milch anfänglich zufällig geschah, dann begannen sachliche Menschen, einfache, aber wichtige Beobachtungen zu machen. Es wurde entdeckt, dass die frische Milch schneller und besser sauer wird, wenn man ihr einen Teil bereits vergorene Milch hinzufügt. Meistens wurde dafür ein Behälter genutzt, aus dem die saure Milch bereits hinausgegossen worden war, und die frische Milch an ihre Stelle hineingegossen. Mit der Zeit entwickelten sich so auf Grund der Zufälligkeiten oder bewusster Wahl unterschiedliche Kulturen, die den Vergärungsprozess begünstigten und einen Grundstein für die Entwicklung von unterschiedlichen gesäuerten Milchprodukten legten. Von hier stammt auch die Erklärung, warum in unterschiedlichen Ländern historisch herausgebildete Sauermilchprodukte geschätzt werden, die aus der Milch unterschiedlicher Tiere gefertigt wurden und auch in Konsistenz, Aroma und Geschmack unterschiedlich sind.

Die Unterschiedlichkeit bei saurer Milch beweist die Tatsache, dass in verschiedenen Regionen Skandinaviens Getränke von unterschiedlicher Konsistenz und Art geschätzt werden. So wird in Schweden eine Sauermilch bevorzugt, die stark eingedickt ist und fast an Gelee erinnert. Noch dichter lieben es die Dänen – ihre nationale Sauermilch erinnert an ein Gemisch von saurer Sahne und Quarkpaste. Die Finnen dagegen ziehen unserer Meinung nach eine ganz normale Sauermilch vor, die bei uns ebenso beliebt wird. Die nationale Sauermilch im Kaukasus unterscheidet sich in Sorten durch mehr oder weniger unterschiedliche Schärfe und natürlichen Gasanteil.

Im estnischen Haushalt wurde die Sauermilch als Speise verschiedentlich eingesetzt. Am einfachsten war es, Sauermilch zum Brei oder Brot zu trinken. Leider hat es zu wenig Sauermilch gegeben, denn die Kühe gaben nicht viel Milch und die Melkperiode dauerte nicht lange. Zur Verdünnung oder Verlängerung von Sauermilch wurde gewöhnliches Wasser gebraucht. Die Sauermilch wurde in einer separaten Schüssel auf den Tisch gebracht und jeder Esser tunkte seinen Löffel mit Brei beim Essen hinein.

Gesäuerte Milchprodukte sind verdient beliebt. Das ist bedingt durch ihr angenehmes spezifisches Geschmack, Aroma, Konsistenz sowie Diät- und Heileigenschaften. Während des Säuerungsprozesses ändert sich der Milchgeschmack, es entstehen neue Aromen, was den Verbrauch von Sauermilch als Lebensmittel attraktiver macht. Wichtig dabei ist auch, dass die Sauermilch während der Säuerung eingedickt wird, wobei sie sich vom flüssigen Getränk in Richtung Lebensmittel von dichterer Konsistenz ändert. Die Auswahl von Sauermilchsorten ist vielfältig.

Die Nützlichkeit von Sauermilch

Im Allgemeinen kann man behaupten, dass alle Arten von Sauermilch leicht verdaulich sind und der Organismus sie gut aufnimmt. Darüber hinaus verbessern sie den Appetit, stimulieren die Tätigkeit der Bauchspeicheldrüse und der Leber wie auch der Galle. Die Nützlichkeit steigt aber noch mehr. Das Milcheiweiß in Sauermilch ist durch ihr säuerliches Umfeld teilweise eingedickt und daher sehr gut verdaulich, das bedeutet, dass die in ihr enthaltenen Aminosäuren vom Blutkreislauf gut aufgenommen werden. Darin kann man bedingt eine Vorverdauung außerhalb des Körpers sehen, was aber den Biowert des Eiweißes nicht vermindert, denn ihre Aminosäurenzusammensetzung ändert sich nicht.

Der Eiweißgehalt der bei uns produzierten Sauermilch ist gewöhnlich 2,9%. Dank der Tätigkeit der Milchsäurebakterien hat sich der Zustand von Milchkasein einigermaßen verändert und damit die Möglichkeit der Allergene vermindert. Im Vergleich zum Eiweiß der frischen Milch verursacht das Eiweiß von gesäuerten Milchprodukten weniger Allergie. Der Vorteil der industriell produzierten 2,5%-er Sauermilch liegt weiter darin, dass man sogar beim reichlichen Verbrauch keine Angst vor zu viel Fett oder Kilokalorien haben muss – eine Portion von 100 Gramm gibt dem Organismus ungefähr 50 Kilokalorien. Gleichzeitig genügt der Fettgehalt der Sauermilch dafür, dass die Aufnahme der Mikronährstoffe gesichert wird sowie die für viele Konsumenten angenehmen Geschmackseigenschaften garantiert sind. Wie bei anderen gesäuerten Milchprodukten, muss man auch hier betonen, dass die saure Milch sich für alle jene gut eignet, die Probleme mit der Verdauung von Milchzucker haben. Der Laktosegehalt in der Sauermilch ist niedriger, zusätzlich helfen die mit der Sauermilch aufgenommenen Milchsäurebakterien, den Laktoseanteil zu zerstören.

Der Kohlenhydrateanteil der bei uns verkauften 2,5%-er Sauermilch bleibt bei ca. 4%.DieSauermilchenthältauchMikronährstoffe.VondenMineralstoffenmussman in erster Linie den ansehnlichen Gehalt an Kalzium-, Kalium-, Magnesium-, Phosphor-, Schwefel- und Natriumverbindungen betonen. Die Mikroelemente der Sauermilch sorgen ebenso für eine kleine Menge an Selen, Zink, Molybdän, Kobalt und Jod.

Von den Vitaminen finden sich in der Sauermilch vor allem die unterschiedlichen Vitamine der B-Gruppe (am bemerkenswertesten dabei der Gehalt an Vitaminen B₂, B₅ und B₁₂), wobei ein Teil aus der Milch stammt und sie auch während der Tätigkeit der Milchsäurebakterien entstehen.

Und noch einige zusätzliche Vorteile. Die in den gesäuerten Milchprodukten enthaltene Milchsäure begünstigt die Tätigkeit von verschiedenen Verdauungsdrüsen und macht damit den Verdauungsprozess effizienter. Ebenso unterstützt ein regulärer Verbrauch von Sauermilch die Tätigkeit des ganzen Verdauungstraktes und hilft damit, eine Verstopfung des Magens zu verhindern. Wenn man eine Sauermilch, die nachträglich nicht erhitzt wurde, trinkt, wird der Verdauungstrakt des Konsumenten mit einer größeren oder kleineren Menge an Milchsäurebakterien angereichert. Besonders nützlich ist dies im Fall, wenn in den Sauermilchkulturen probiotische Bakterien verwendet wurden, die zur Gesundung des Konsumenten beitragen. Bestimmte ausgewählte Bakterienkulturen sind im Stande, in der Sauermilch auch Verbindungen mit einer antibiotischen Wirkung zu produzieren. Sauermilch von solcher Zusammensetzung findet Aufnahme in etliche Empfehlungen von Gesundheit unterstützenden Speisen.

Wie lässt sich Sauermilch verwenden

Eine Speise, die recht bekannt war und aus Sauermilch gefertigt wurde, war ein flüssiger Mehlbrei. Der entrahmen Sauermilch (Milchfett wurde für die Butter verwendet) wurde ein aus Gerste- oder Roggenmehl gekochter Brei, kalt oder heiß, beigemischt. Oft ließ man dieses Gemisch aus Brei und saurer Milch noch weiter vergären. Diese Speise wurde entweder zum Löschen von Durst eingesetzt oder als Beigabe zu anderen Speisen gereicht, aber auch als eigenständige Speise. In dieser Speise wurden sowohl das Tierische (saure Milch) wie das Pflanzliche (Getreidemehl) kombiniert, was eine einander gegenseitig bereichernde Speise ergab. Als Mehl wurde dabei Roggenmehl bevorzugt. Aus Brotmehl gefertigtes Mischgetränk ließ sich leichter trinken und wurde schneller sauer. In verschiedenen Gegenden trug diese Speise im Estnischen auch unterschiedliche Bezeichnungen. Diese Sauermilchgemische wurden aus zwei Gründen vorgezogen. Zum einen Teil waren sie sättigender als die pure Sauermilch, auf der anderen Seite war auch ihr Geschmack besser. Sauermilch war ebenso ein Hauptbestandteil bei der Zubereitung von Kama.

Sauermilch wurde früher auch mit einer aus Graupen gekochten Brühe kombiniert. Zuerst wurde ein dicker Graupenbrei gekocht, darauf wurde frische Milch gegossen, dass danach vergoren wurde. Als die Mischung bereits sauer war, wurde sie geschlagen und die auf der Oberfläche gebliebene Flüssigkeit als Speise verwendet.

Sauermilch wurde im estnischen bäuerlichen Haushalt auch als ein die Säuerung vom Brotteig begünstigender Zusatz gebraucht – das vor allem in der kühlen Jahreszeit des Winters. Erst sehr viel später wurden Sauermilch und Soda als Mittel zum Aufgehen für unterschiedliche Teigsorten (Karask und Käkk) verwendet. Nämlich trennt sich beim Mischen von Sauermilch und Soda die Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt.

Die Zubereitung von Sauermilch zu Hause

Heutzutage kann jeder, der es wünscht, saure Milch auf zwei unterschiedlichen Methoden bekommen – entweder er kauft ein Produkt der Milchindustrie im Geschäft oder bereitet sie selber zu. Davor sollten wir aber wissen, dass in einer geschlossenen Verpackung mit dem Vermerk „verzehrbar bis“ stehendes Produkt, das diese Zeit überschritten hat oder den geforderten Bedingungen nicht entspricht, keine Sauermilch entstehen lässt, statt dessen entsteht eine Flüssigkeit, die einen unangenehmen Geruch und widerlichen Geschmack hat.

Zu Hause kann man Sauermilch aus Rohmilch zubereiten. In diesem Fall geschieht die Säuerung bei geeigneten Bedingungen auf natürlicher Weise von selber. Ein sicheres Ergebnis entsteht jedoch bei Hinzufügung von Milchsäurebakterien der Kultur. Diese Möglichkeit sollte genutzt werden auch bei Säuerung von pasteurisierter Milch. Verwenden kann man auch spezielle Kulturen oder Produkte, die lebendige Milchsäurebakterien enthalten. Von diesen Produkten (saure Sahne, gesäuerte Buttermilch, Sauermilch usw.) sollten der Milch, die gesäuert werden soll, bis zu 5% beigegeben werden. Davor sollte die Temperatur der Milch für die Säuerung auf 20–25 °C angehoben werden, danach die Kultur hinzugefügt und die Milch mit diesem Zusatz gut durchgemischt werden. Danach, wenn eine eingedickte Milch entstanden ist, sollte die saure Milch, unter Rühren oder ohne, schnell abgekühlt werden. Die saure Milch sollte unbedingt in der Kühle aufbewahrt werden, denn in der Wärme kommt die Vergärung wieder in Schwung und als Ergebnis davon können im Verlauf einer längeren Zeit zwei ungünstige Veränderungen geschehen: das Produkt wird zu sauer für den Geschmackssinn, aber auch für jene Menschen, deren Verdauungstrakt durch Entzündungsprozesse bedingt keine zu sauren Getränke verträgt. Ebenso passt eine zu saure Sauermilch nicht auf den Tisch der Kleinkinder. Wenn das säuerliche Umfeld zu sauer wird, fangen die Milchsäurebakterien abzusterben an und der mikrobiologische Wert des Produktes sinkt. Bei einer übermäßigen Sauerwerdung können beim Produkt zwei Phasen entstehen: eine oberflächliche eiweiß- und fettreiche Schicht und eine untere Wasserphase.

Sowohl der gekauften wie der zu Hause zubereiteten Sauermilch kann man einen zusätzlichen Wert beimengen, indem man ihr Zucker, Marmelade, Saft, Müsli, Kama-Mehl hinzufügt oder sie in anderen Speisen, z. B. in Zusammensetzung von Teig oder Marinaden, verwendet.

Die Qualität der Sauermilch oder der aus ihr gefertigten Produkte hängt von mehreren Faktoren ab, von denen Folgende die bedeutendsten sind:

• die Qualität und Zusammensetzung der Ausgangsmilch

• die Gärungsdauer und Temperatur der Ausgangsmilch

• die Menge und Zusammensetzung von Kulturen

• der Säuerungsgrad und deren Veränderung bewirkende Umstände

• der Sauerstoffgehalt des Produktes

• die Aufbewahrungstemperatur des Produktes in der Realisierungszeit

Die Geschmackseigenschaften der Getränke aus Sauermilch werden am stärksten von verwendeten Zusätzen und deren Mengen beeinflusst.

Hüttenkäse – Käse oder Quark?

Beim Hüttenkäse entsteht die Frage, handelt es sich mehr um Käse oder mehr um Quark? Seinem Aussehen nach erinnert er mehr an Quark, nach dem Produktionsprozess hat man jedoch eher mit Käse zu tun.

Hauptnährstoffe des Hüttenkäses

Alle Hüttenkäsesorten sind weich und relativ wasserreich, sein Feuchtigkeitsprozent erreicht ca. 80%. Der restliche Teil von einem Fünftel besteht aus Trockenmasse. So kann beim längeren Stehen in einer Plastiktüte oder Becher ein Teil sogar als Wasserschicht ausscheiden. Dabei ist der Wasserreichtum von Hüttenkäse keineswegs beständig, denn bei längerer Aufbewahrung in einer geöffneten Verpackung trocknet die oberste Schicht schnell. Damit geht auch die teilweise Veränderung der Struktur, der Farbe und Geschmackseigenschaften des besprochenen Produktes einher.

Die erste Gruppe an Makronährstoffen von Hüttenkäse bildet Fett. Die Verbreitung des Hüttenkäses begann mit den Produkten von unterschiedlichem Fettgehalt, wobei der Konsument zwischen den Produkten mit minimalem, mittlerem und hohem Fettgehalt wählen konnte. Es ist dabei kein Geheimnis, dass unter häuslichen Bedingungen der Hüttenkäse noch fettiger zubereitet wird, indem man ihm vor dem Essen reichlich saure Sahne hinzufügt.

Heute kann man ebenso Hüttenkäse ohne Fettgehalt kaufen (der enthält jedoch bis 1% Fett) und auch einen klassischen, mit 4% Fettgehalt. Der höchste Fettgehalt von Hüttenkäse reicht bis 6%. Leider ist ein Hüttenkäse ohne Fettgehalt für Geschmacksnerven sehr trocken, denn das Fett gibt jeder Speise die bekannte Weichheit und den typischen Geschmack. Der Mensch ist jedoch sehr erfinderisch, daher wird der fettlose Hüttenkäse sogar mit Mineralwasser angereichert, um ihn geschmackvoller zu machen. Es lohnt sich zu wissen, dass alle Arten von Zusätzen den Fettgehalt vom Hüttenkäse eher heben, dennoch ist der Fettanteil nicht besonders groß.

Die zweite Gruppe der Makronährstoffe bilden die Kohlenhydrate. Bei der Produktion geht der Großteil des Milchzuckers in die Zusammensetzung von Molke, ein bestimmter Teil wird aber für die Mikroben der Kultur verbraucht. Es folgt, dass es sich beim Hüttenkäse ohne Zusatz um ein Produkt mit gemindertem Milchzucker (Laktose) handelt, was auch jenen Menschen empfohlen werden kann, die frische Milch wegen der Laktoseunverträglichkeit nicht konsumieren können. Der Laktoseanteil im Hüttenkäse ohne Zusatz bleibt zwischen 2–3%. Auch hier gilt die Regel, dass der Zusatz den Anteil an Kohlenhydraten anhebt und die Zusammensetzung vervielfältigt. Einen besonders großen Anteil hat dabei die Marmelade.

Als dritte Grupe der Makronährstoffe kann das Eiweiß angesehen werden. Der Biowert des Lebensmittels Hüttenkäse wird durch den relativen Reichtum an Eiweiß angehoben, was sich bei natürlichen Hüttenkäsesorten zwischen 14–18% bewegt. Wichtig ist dabei auch, dass das Milcheiweiß eine sehr angenehme aminosäurehaltige Zusammensetzung für den menschlichen Organismus besitzt und daher leicht verdaulich ist. Der Fertigungsprozess des Hüttenkäses, wobei die Bakterienkulturen wie auch der Lab das säuerliche Umfeld und damit das Eiweiß des Hüttenkäses stark beeinflussen, macht das Eiweiß besonders gut verdaulich.

Was die Produkte mit Zusatz betrifft, dann liegt ihr allgemeiner Eiweißgehalt im Vergleich mit dem natürlichen Hüttenkäse etwas niedriger. Es gilt auch, dass im fetthaltigen Hüttenkäse weniger Eiweiß enthalten ist als im Hüttenkäse mit niedrigem Fettgehalt. Es lohnt sich, dabei im Auge zu behalten, dass eine Portion von 100 Gramm von einem Hüttenkäse von mittlerem Fettgehalt 18–25% Eiweiß des täglichen Bedarfs deckt und dass es sich vor allem um ein Eiweiß von sehr hoher Qualität handelt.

Allgemein gesehen ist ein Hüttenkäse von mittlerem Fettgehalt (4%) und ohne Zusatz keine besonders energiereiche Speise – eine Portion von 100 Gramm gibt dem Konsumenten etwa 100 Kilokalorien an Energie. Jedoch muss man hierbei berücksichtigen, dass die unterschiedlichen Zusätze den Kalorienanteil bestimmt verändern. Der Energieanteil wird auf Grund der Zusätze meistens um einiges ansteigen, aber es gibt auch gegenteilige Beispiele. Die Vergrößerung oder Verminderung der Kalorienzahl bleibt bei 100 Gramm üblicherweise bei 20 Kilokalorien. Die Angst vor den Kalorien ist ein Grund, warum viele, die befürchten, dass sie leicht zunehmen, eher den fettarmen Hüttenkäse in ihr Menü wählen. Bei längerem Verbrauch können dabei aber Probleme mit der Aufnahme von bestimmten Mikronährstoffen aus dem Verdauungstrakt ergeben.

Mikronährstoffe des Hüttenkäses

Für den Hüttenkäse wird der Reichtum an Kalzium lobend hervorgehoben. Es ist nicht falsch, jedoch muss man klar stellen, dass im Vergleich zu flüssigen Milchprodukten der Hüttenkäse entschieden weniger Kalzium enthält, denn der Großteil von diesem wertvollen Element bleibt in der sich davon trennenden Molke. Als eine bedeutsame Kalziumquelle ist der Hüttenkäse jedoch wichtig, besonders in dem Fall, wenn er oft und in größeren Mengen gegessen wird. Es lohnt sich auch zu wissen, dass im Hüttenkäse ein günstiges Verhältnis zwischen Kalzium und Phosphor besteht, was die Verdauung begünstigt.

Wenn man über die Zusammensetzung an Mineralstoffen im Hüttenkäse spricht, dann sollte man auch nicht das gewöhnliche Kochsalz oder Natriumchlorid vergessen. Es ist wahr, dass die Verbraucher dem Hüttenkäse kein Salz hinzufügen, in einem üblichen Produkt fällt auf Kochsalz lediglich 0,8–1%, etwas mehr enthalten die Produkte, die gewisse Zusätze aufweisen. Für die Gesundheit ist es günstig, beim Würzen des Hüttenkäses solche Salze zu gebrauchen, in denen ein Teil des Natriumchlorids mit Kalium- und Magnesiumsalzen ersetzt ist.

Es ist ebenso gut zu wissen, dass dem natürlichen Hüttenkäse keine Konservierungsstoffe beigefügt werden. Daher folgt auch, dass die Realisierungszeit dieser Produkte kürzer ist, sie müssen kühl aufbewahrt werden, bei einer Temperatur von 2–6 °C. Konservierungsstoffe sind jedoch in verschiedenen Zusatzstoffen enthalten, die dem Hüttenkäse beigefügt werden. Daher lohnt es sich nachzuschauen, welche Information auf der Verpackung vermerkt ist.

Die Zusätze geben dem Hüttenkäse sein Gesicht

Heutzutage vollzieht sich eine stürmische Produktentwicklung auch unter Hüttenkäsesorten, denn am leichtesten lässt sich die Aufmerksamkeit des Käufers auf sich mit Zusätzen ziehen. Solche Produkte haben beim Konsumenten eine Menge Vorteile. Zu allererst wird Zeit gespart. Eine große Menge an Hüttenkäse wird sowieso in Salaten gegessen, daher an Statt selber mehrere unterschiedliche Komponenten zusammenzusuchen, zusammenzumischen und die Ausgleichung des Geschmacks abzuwarten, kann man diese Arbeit vom Produzenten erledigen lassen. Zweitens, geschickt gewählte und kombinierte Zusätze vervielfältigen angenehm die biochemische Zusammensetzung sowie den Nährwert des Hüttenkäses. Drittens, je mehr Auswahl mit verschiedenen Zutaten zu bekommen ist, desto grösser müsste auch der Kreis der Hüttenkäseliebhaber werden.

Besonders viele Zusätze stammen aus der Pflanzenwelt. In der Auswahl lassen sich Produkte mit Kräutern und Gewürzen finden (Knoblauch, Meerrettich, Zwiebel, Dill, Petersilie, Senf) sowie mit Tomaten, Gurken, Paprika und sogar mit Moltebeerenmarmelade. Dieser pflanzliche Zusatz dient mehreren Zielen. Der Hüttenkäse mildert den scharfbitteren Geschmack von Kräutern, aber im Endprodukt bleiben alle nützlichen pflanzlichen Bestandteile erhalten. Von Bedeutung ist auch, dass in diesen kombinierten Lebensmitteln mehrere pflanzliche Zusätze die Menge an nützlichen Mikronährstoffen steigern. So enthält ein Hüttenkäse mit pflanzlichen Zusätzen mehr Kaliumverbindungen, Vitamin C, Karotenoide, Bioflavonoide und Phytonzide. Wenn man noch mehr pflanzliche Komponenten hinzufügt, dann steigt auch der Ballaststoffinhalt. Und noch viel mehr – der pflanzliche Zusatz bietet auch für das Auge einen schönen Kontrast im weißen Käse.

Eine zweite Gruppe wird von tierischen Zusätzen gebildet. Der Hüttenkäse wird in den Theken sowohl mit Krabbenstäbchen wie mit Thunfisch angeboten. Von diesen Zusätzen stammendes Fischeiweiß vervielfältigt die Biozusammensetzung an Eiweiß und Fett und vergrößert auch den entsprechenden Nährwert des Produktes.

In die dritte Gruppe von Zusätzen gehören Vertreter aus dem Pilzbereich. Sehr verbreitet sind z. B. Varianten an Hüttenkäse mit Champignons. Es lässt sich im Prinzip auch Hüttenkäse mit Schimmelkäsezusatz zubereiten. Dabei fällt aber das Hauptgewicht immer noch auf den Käseanteil und nicht auf den Schimmelkäse. Der Pilzzusatz vergrößert den Anteil an Ballaststoffen sowie an die Verdauung aktivierenden Extraktivstoffen.

Die vierte Gruppe machen Milchprodukte aus. Da viele Verbraucher dem Hüttenkäse entweder Milch, frische Sahne, Joghurt oder saure Sahne hinzufügen, werden die entsprechenden Varianten auch von der Industrie genutzt, um die Geschmackseigenschaften von Hüttenkäseprodukten zu verbessern und zu vervielfältigen. Durch saure und frische Sahne steigt der Kalorienanteil des Produktes, wenn man aber fettfreie Milch oder natürlichen Joghurt hinzufügt, nimmt dieser sogar ab. Hierbei ist das Stichwort Verminderung des allgemeinen Fettanteiles.

Wer sich genau die Information auf der Verpackung anschaut, merkt, dass die Menge an Zusätzen sehr unterschiedlich sein kann und direkt von den Eigenschaften des Zusatzes abhängt. So kann man entschieden weniger Kräuter mit scharfem Geschmack hinzufügen als Krabbenstäbchen, Thunfisch, Käse oder Marmelade.

Eine eigene Gruppe bilden salatähnliche Produkte, die durch Vermischung von Hüttenkäse und pflanzlichen Zusätzen entstehen, diese gehören in die Kategorie der sogenannten Gourmetsalate. In diesem Fall hat man aber nicht so sehr mit Hüttenkäse zu tun als vielmehr mit Mischsalaten auf Hüttenkäsebasis. Selbstverständlich hebt dieser Mehrwert auch den Preis des Produktes, aber die Bequemlichkeit und eingesparte Zeit haben auch ihren Wert.

Ein Produkt für sich ist der Hüttenkäse, dem probiotische Bakterien hinzugefügt wurden. Es handelt sich sozusagen um einen funktionalen Hüttenkäse, der alle guten Eigenschaften des gewöhnlichen Hüttenkäses behält, es entsteht aber ein neuer und nützlicher Mehrwert. Nämlich bereichern diese Bakterien die Mikrobenzusammensetzung im Darmtrakt, produzieren einige Vitamine und üben auch sonst einen günstigen Einfluss auf den menschlichen Organismus aus.

Möglichkeiten zur Anwendung von Hüttenkäse

Wenn vor Jahren der Hüttenkäse nur pur gegessen wurde, im äußersten Fall im Salat, kombiniert mit Kräutern, dann hat sich das Bild heute vollständig geändert. Der Hüttenkäse findet immer mehr Liebhaber, er wird verwendet in salzigen wie süßen, in kalten wie heißen Speisen.

Hüttenkäse wird erfolgreich eingesetzt in Salaten, Aufläufen, als Beleg auf Butterbrot und Weißbrot, als Füllung in Teigtaschen, in der Omelette, in salzigen Soßen und Gebackenem. Hüttenkäsezusatz lässt sich erfolgreich kombinieren mit Fisch, Fleisch, Eiern, Krevetten, Pasta, Käse, Gemüse und Pilzen.

Von den Süßspeisen genießen Kuchen, Torten, Pfannkuchen und andere Desserts mit Hüttenkäse in der Gegenwart eine große Popularität.

Quark – immer bekömmlich

Quark fand sich auf dem Esstisch der Esten schon zu jenen Zeiten, als es damit begonnen wurde, aus entrahmter Milch Butter zu machen, aber durch Erhitzen von der restlichen Milch Quark entstand.

Quark als Quelle von Nährstoffen

Quark ist ein eingedicktes Produkt. In die Trockenmasse von Quark gibt das Eiweiß einen wichtigen Anteil, ebenso Kohlenhydrate, Fette und Mineralstoffe. Auch der Anteil an Wasser ist beachtlich (78–82%), das ist mit dem Eiweiß verbunden. Es gibt aber auch freies Wasser, als Beweis dafür dient die Flüssigkeit, die zwischen den Schichten der Doppelverpackung des Quarks zu finden ist. Technologisch wäre es möglich, einen Quark zu produzieren, der sehr wenig Wasser enthält, dann aber wäre das Ergebnis für die Geschmackssinne sehr trocken und holzig.

Dass Quark gesund ist, das ahnen wohl viele. Worin besteht aber die gesunde Wirkung vom klassischen Quark auf unsere Gesundheit?

Das Reserveeiweiß Kasein macht den Hauptbestandteil von Quark aus und gibt dem Produkt auch die weiße Grundfarbe. Der primäre Biowert vom Quark besteht gerade im relativ hohen Eiweißgehalt (üblicherweise 10–12%), was in den unterschiedlichen Quarkvarianten wenig variiert. Alle Milcheiweiße enthalten für den menschlichen Organismus notwendige (darunter auch unerlässliche) Aminosäuren und was besonders wichtig ist, in einem für den Menschen sehr günstigen Verhältnis. Beim Milcheiweiß von Quark betont man in erster Linie den großen Gehalt an Methionin. Der Letztere ist eine schwefelhaltige unersetzbare Aminosäure, die unter anderen wichtigen Aufgaben auch den Abbau vom überflüssigen Fett in der Leber unterstützt.

Wenn der klassische Quark modifiziert wird, bleibt als Hauptbestandteil dieser Produkte immer noch Quark mit seinem hoch wertvollen Eiweiß. Daher sind gesunde Zusätze vernünftig, sie haben einen bestimmten Mehrwert, die Aufgabe von Quark beschränkt sich in erster Linie auf die Abgabe des Eiweißes von hohem Biowert an den menschlichen Organismus.

Der natürliche Quark weist nicht viele Kohlenhydrate auf. Im Quark ohne Zusätze sinkt der Kohlenhydrateanteil auf 2–3% und der Hauptanteil davon fällt auf den Milchzucker Laktose. Im Vergleich zu Milch ist der Laktoseanteil im Quark niedriger und das aus zwei Gründen. Als erstes, ein Teil der Laktose blieb in der Molke, als zweites – im Falle, dass Quark aus gesäuerter Milch gefertigt wird, zu der Milchsäurebakterien hinzugefügt wurden, – ist ein Teil des Milchzuckers verbraucht, sowohl für die Produktion von organischen Säuren wie für die Tätigkeit der Milchsäurebakterien. Ein ganz anderes Bild zeigt sich aber in versüßten Quarkcremes. Diesen sind sowohl Zucker wie zuckerreiche Zusätze hinzugefügt und deren Kohlenhydrateanteil zeigt einen recht hohen Anstieg.

Eine eigene Gruppe bilden die sogenannten Diät-Quarkcremes, die aus einer fettarmen Quarkpaste gefertigt sind und denen künstlicher Süßstoff oder Marmeladen hinzugefügt werden, die dem Organismus keine Energie zufügende Süßstoffe enthalten. Diese Variante ist jedoch nicht sehr sinnvoll, denn der künstliche Süßstoff bereitet dem menschlichen Organismus beim ständigen Konsum Probleme.

Der Fettanteil im Quark lässt sich im bemerkenswerten Masse verändern. Von der Technologie gesehen kann Quark sowohl praktisch fettfrei (unter 0,2% Fett), mit gemäßigtem Fettanteil (4–5%) wie auch mit hohem Fettanteil (9% Fett) gefertigt werden. Abhängig vom Fettanteil gibt Quark dem menschlichen Organismus auch Fettsäuren. Im Fettanteil vom klassischen Quark befinden sich 20–25% einfach ungesättigte Fettsäuren, die gesund und oxidierungssicher sind.

Des Öfteren sind Menschen der fälschlichen Meinung, dass Quark mit höherem Fettanteil keinen guten Geschmack hat. Die heutige Produktionstechnologie verändert die Quarkbestandteile zu so kleinen Teilchen, dass sich beim Essen im Mund ein Weichheitsgefühl breit macht, genau so wie es bei fettreicheren Produkten der Fall ist. Man muss jedoch im Auge behalten, dass der menschliche Organismus aus dem fast fettfreien Quark die Nährstoffe nicht in Gänze aufnehmen kann, so z. B. einige Fettsäuren und fettlösliche Vitamine. Die wasserlöslichen Vitamine gibt es im Quark im Allgemeinen wenig, denn ein Teil wird beim für die Produktion notwendigen Erhitzen eliminiert, ein Teil verbleibt aber in der Molke.

Quark ist eine relativ gute Quelle für Kalzium und Phosphor, jedoch unterliegt er bei Vergabe dieser wichtigen Mineralverbindungen an den Organismus einigermaßen anderen flüssigen Milchprodukten.

Der säuerliche Geschmack von Quark stammt von den organischen Säuren, vorwiegend von der Milchsäure. Die im Produkt enthaltenen organischen Säuren begünstigen die Tätigkeit von Verdauungsdrüsen sowie die Aufnahme von unterschiedlichen Nährstoffen (z. B. von etlichen Makromineralien).

Daraus kann man folgern, dass Quark ein wertvolles Lebensmittel ist und auf dem Tisch von Kindern und Menschen im fortgeschrittenen Alter nicht fehlen sollte.

Quark mit Zusätzen

Zusätze haben zwei Ziele. Zuallerst sollen sie das Grundnahrungsmittel ergänzen oder den Quark sowohl in der Menge wie in der Zusammensetzung mit anderen Nährstoffen anreichern. Zweitens, das Sortiment sowohl von der Seite der Geschmackseigenschaften wie vom Aussehen vervielfältigen. Als Zusätze fungieren üblicherweise unterschiedliche Obstsorten, ebenso Rosinen, Aprikosen, Bananen, Erdbeeren sowie Kakao.

Beim Hinzufügen von Zusätzen ändert sich das Verhältnis der Grundnährstoffe im Produkt, die nun in der folgenden Reihenfolge aufzulisten sind: auf dem ersten Platz Kohlenhydrate, auf dem zweiten Eiweiß und auf dem dritten Fett.

Die pflanzlichen Zusätze (Obst und Beeren) geben dem Quark auch andere zusätzliche Werte. Z. B. vervielfacht sich das Produkt im geringen Masse mit in die Familie der Kohlenhydrate gehörenden Ballaststoffen (probiotischen Stoffen). Das Spektrum der Ballaststoffe wird auch durch einem Teil der Produkte hinzugefügte Pektine erweitert. Alle pflanzlichen Zusätze vergrößern im Endprodukt den Gehalt an nützlichen Kaliumverbindungen.

Die Beeren- und Obstzusätze bereichern das Produkt mit Vitaminen und unterschiedlichen antioxidantischen Verbindungen. Auch das Aussehen vom Produkt ändert sich, sowohl dank den pflanzlichen Zusätzen wie auch natürlichen Lebensmittelfarben (Betakaroten, Rot von roter Beete). Zusätzlich helfen alle Zusätze mit, dem Produkt neue Geschmacksnuancen zu geben, die ihrerseits den Kreis der Verbraucher dieser eiweißreichen Produkte vergrößert.

Wir haben uns daran gewöhnt, dass die Zusätze 2–6% des Hauptproduktes ausmachen. Es gibt aber auch eine gegenteilige Möglichkeit: der Quark selber wird als Zutat dem Weißbrot, Gebackenem, Quarktaschen, Pfannkuchen, Torten usw. beigefügt.

Quarkcremes – Nachspeisen, die fertig zum Verzehr sind

Die Erweiterung des Sortiments der Milchindustrie hat eine große Palette mit unterschiedlichen Zusätzen ausgestattete Quarkcremes und -desserts auf den Markt gebracht, bei denen es sich eigentlich um Nachspeisen im fertigen Zustand handelt.

Die aus Quarkcremes gefertigten Desserts bestehen aus mehreren Komponenten und sind manchmal zweiphasig (Quarkcreme und Flüssigkeit). Um ihre Konsistenz für die Realisierungszeit zu bewahren, sind unterschiedliche Zusätze von Nöten, vor allem Stabilisatoren und Eindickungsstoffe. In diesen Rollen treten Speisestärke, Pektine und Gelatine auf. Quarkprodukten werden im Allgemeinen keine Konservierungsstoffe hinzugefügt. Eine Ausnahme hierbei ist lediglich Kaliumsorbat (E202), das zu einzelnen Produkten beigegeben wird, jedoch kann jeder aus einem großen Angebot auch ein Produkt auswählen, das gänzlich frei von Konservierungsstoffen ist. Man muss lediglich berücksichtigen, dass die als Geschmacksstoff verwendete Marmelade als Zusatz eine mäßige Menge an Konservierungsstoffen enthalten kann. Auch Diätquarkmischungen enthalten Zusatzstoffe, die mit künstlichem Süßstoff versüßt sind. Der Großteil der Quarkdesserts ist jedoch mit Zucker versüßt. Um den süßen Geschmack auszugleichen, wird solchen Produkten auch Zitronensäure (E330) beigegeben, ebenso Zitronensäuresalze und in seltenen Fällen sogar Zitronensaft.

Obwohl die meisten Produkte keine Konservierungsstoffe enthalten, halten sich die Quarkdesserts gut. Für die langzeitliche Aufbewahrung sind sowohl ein qualitätvoller Rohstoff wie auch der in der Großindustrie eingeführte geschlossene Produktionszyklus zuständig, während dessen Menschenhände den Quark erst dann berühren, wenn er bereits verpackt ist. Da der Quark leicht säuerlich ist, dann hilft diese Besonderheit dabei, dass das Produkt mikrobiologisch nicht leicht verdirbt. Ungeachtet dessen, was vorher gesagt wurde, sollten Quarkcremes immer im Kühlen aufbewahrt werden, bei einer Temperatur zwischen 2–6 °C, und vor dem Ende der Realisierungszeit aufgebraucht werden.

Wenn sie vom Cremebecher die Folienabdeckung abziehen und eine Wasserschicht auf der Quarkpaste sehen, dann glauben sie nicht, dass es sich um ein verdorbenes Produkt handelt. Wenn die Quarkcreme lange steht, dann setzt sich ein Teil ab und darauf kann sich eine kleine Menge an Wasser sammeln. Unterschiedliche Quarkcremes werden in unterschiedlichen Verpackungen produziert – so kann jeder Verbraucher für sich ein Produkt in geeigneter Größe wählen und das hilft bei Bedarf auch die Kalorienrechnung besser unter Kontrolle zu halten.

Pudding – ein beliebtes Dessert aus Milch

Pudding ist ein auf Milch basierendes Dessert von unterschiedlichem Geschmack, gedacht, um sofort aufgegessen zu werden, dem man mit Zusätzen einen Mehrwert geben kann. Im Pudding sind alle Makronährstoffe der Milch erhalten (Wasser, Kohlenhydrate, Fette und Eiweiß), denn Milch ist bei der Fertigung von Pudding wichtig und als Bestandteil auf dem ersten Platz.

Eine vielfältige Zusammensetzung

Diese mit der Zunge und dem Gaumen spürbare cremige Konsistenz und samtene Geschmacknuance, was die Einzigartigkeit der Speise berücksichtigend von großer Bedeutung ist, gibt dem Pudding natürlich das Milchfett. Der in Estland aus Milch gefertigte Pudding enthält lediglich 2,2–2,3 Gramm Fett. Das ist eine richtige Wahl, denn Pudding ist nicht als Energiebombe auf Fettbasis gedacht. Dabei ist eine solche Menge von Fetten noch geeignet, um eine gute Quelle für die notwendige Fettsäure zu sein und die Aufnahme der fettlöslichen Mikronährstoffe, wie z. B. der fettlöslichen Vitamine, effektiv zu unterstützen. Von den angewandten Geschmackszusätzen hilft das beigefügte Kakaopulver, den Fettanteil zu heben, denn er enthält ebenso Fett.

Das Spektrum der Kohlenhydrate ist im Pudding sehr vielfältig. Unter den Zuckersorten gehört in die Zusammensetzung des Puddings der Milchzucker Laktose. Es ist wahr, dass in der zur Fertigung von Pudding verwendeten Ausgangsmilch relativ wenig Laktose enthalten ist und sie ebenso keine besondere Süße aufweisen kann. Wenn man auf Puddingbechern eine Information über den Kohlenhydrategehalt finden will, dann sehen wir, dass dieser in der Süßigkeit am höchsten ist und zwischen 15–17 Gramm bleibt. Hier liegt aber nun etwas Interessantes verborgen. Nämlich lassen sich im Pudding neben Zucker auch noch andere Kohlenhydrate finden, die den Zustand des Desserts stabilisieren, jedoch nicht zu Zucker gehören. Diese Verbindungen sind modifizierte Speisestärken, Guargummi und Carrageen. Wenn die Verdauungsenzyme nun die modifizierte Speisestärke auseinandernehmen, dann werden Guargummi und Carrageen durch unsere Enzyme nicht zerstört. Einen Teil der modifizierten Speisestärke nutzen die Mikroorganismen des Verdauungstraktes, indem sie für den menschlichen Organismus notwendige organische Säuren produzieren.

Das Milcheiweiß macht aus dem Pudding eine wertvolle Eiweißquelle. Obwohl der Pudding nicht gerade einen sehr hohen Eiweißgehalt aufweist, enthält er im Vergleich zu etlichen anderen Süßigkeiten eine bedeutende Menge an Eiweiß (2,5–2,8 Gramm). Um den Eiweißgehalt anzuheben, wird dem Pudding manchmal Magermilchpulver beigefügt.

Der Löwenanteil vom Eiweiß in Pudding stammt aus der Milch und hat daher eine günstige aminosäurehaltige Zusammensetzung sowohl für die kleinen wie die großen Schleckermäulchen. Einen kleinen Beitrag zur Erhöhung von der Eiweißmenge fügt der Kakaozusatz hinzu.

Da wir von einem Produkt auf Milchbasis sprechen, darf auch Kalzium nicht unerwähnt bleiben. Obwohl viele Milchprodukte bessere Kalziumquellen sind als der Pudding, erhält der Organismus aus dieser Süßspeise dennoch dieses besonders wichtige Bioelement. Der aus Milch zubereitete Pudding ist aber auch eine bedeutende Quelle für Vitamine D und B₂.

Drei Geschmackssäulen

In unserer Produktion hat sich traditionell ausgebildet, dass der Milchpudding drei hauptsächliche Geschmacksrichtungen vorweist: mit Vanille-, Karamell- und Kakaogeschmack. Dem Pudding mit Vanillegeschmack wird das synthetisch hergestellte Vanillin hinzugefügt, die nicht mit der natürlichen Vanille verwechselt werden darf. Der grundsätzliche Unterschied liegt darin, dass in den natürlichen Vanilleschoten mindestens fünfzig verschiedene Verbindungen zusammenwirken, im synthetisierten Vanillin jedoch eine Einzelverbindung. Da Vanillin einen sehr intensiven Geschmack und Aroma hat, dann wird dem Pudding davon eine recht kleine Menge beigegeben.

Dem Dessert mit Kakaogeschmack wird feines Kakaopulver hinzugefügt. Obwohl der Kakaozusatz in einer scheinbar kleinen Menge hinzugefügt wird, lediglich 1,9%, ist sein Einfluss auf das Produkt sowie auf die nährstofflichen Zahlen wie geschmacklichen Eigenschaften in jeder Hinsicht spürbar. Hinzu kommt, dass die Kohlenhydrate, Eiweiß und Fette, die im Kakaopulver enthalten sind, die Zusammensetzung der Hauptnährstoffe zu vervielfältigen helfen. Beim Kakaozusatz können wir noch einen Vorteil hervorheben, nämlich hat man im Kakaopulver Verbindungen von antioxidantischen Polyphenolen festgestellt.

Die dritte Geschmacksversion ist Karamell. Dieser Geschmack wird erreicht, indem man gebräunten Zucker sowie Aroma- und Geschmacksstoffe hinzufügt. Um die Geschmacksnuancen besser hervorzuheben, wird allen diesen Produkten in kleinen Mengen Kochsalz beigegeben. Dass es sich wirklich um kleine Mengen handelt, zeigt die Tatsache, dass in der Auflistung der Bestandteile das Kochsalz den letzten Platz einnimmt.

Das Verhältnis unter den Grundnährstoffen untereinander ergibt auch den Reichtum an Kalorien. Was diese Zahl betrifft, dann muss sich der Pudding keineswegs schämen. Eine Portion von 100 Gramm gibt dem Süßigkeitenliebhaber 90–100 Kilokalorien. Die Menge an Energie hängt natürlich direkt mit der Menge an verzehrtem Pudding zusammen und von den Zusätzen, die zur Geschmacksbildung verwendet wurden. Der kalorienreichste ist der Pudding mit Kakaozusatz, obwohl im Vergleich mit den anderen der Unterschied recht klein ist.

Die Konsistenz von Pudding

Zusätzlich zum angenehmen Geschmack, dem typischen Aroma und farbenfrohen Aussehen muss der Pudding auch eine samtene und einheitliche Struktur haben, die nicht zu flüssig ist und keine Stückchen bildet. Um die richtige Konsistenz von Pudding zu halten, dabei helfen modifizierte Speisestärke, was durch die Verarbeitung von üblicher Speisestärke gewonnen wird, und auch Carrageen und Guargummi, beide mit eindickenden Eigenschaften ausgestattet. Obwohl diese Bezeichnungen fremdklingende Namen haben und in die Liste der E-Stoffe (Zusatzstoffe) gehören, handelt es sich bei beiden um Kohlenhydrate von natürlicher Abstammung, die von Vertretern der Pflanzenwelt gewonnen werden. Den Guargummi bekommt man aus den Samen der indischen Guarbohnen und er hat für Pudding zwei Aufgaben zu füllen: er ist sowohl der Eindicker wie auch Stabilisator. Carrageen wird aus den im Meer wachsenden Rotalgen von unterschiedlichen Arten gewonnen und er hat beim Pudding sogar drei Aufgaben zu erfüllen: eine Funktion zum Eindicken, zum Gelieren wie auch als Stabilisator.

Die Aufbewahrung von Pudding

Der Pudding enthält keine Konservierungsstoffe und daher müssen sowohl bei Vermarktung wie Aufbewahrung zu Hause bestimmte Forderungen beachtet werden.

Dafür, dass der Pudding zum Verzehr eine angenehme Dichte aufweist, muss er in der Kühle aufbewahrt werden, bei einer Temperatur von 2–6 °C. Bei Zimmertemperatur wird dieses Dessert leicht wässrig. Da es sich um eine mehrfach stabilisierte Mischung handelt, verträgt der Pudding kein Einfrieren und späteres Auftauen. Dann sind die ursprünglich Dichte und einheitliche Zusammensetzung unverbesserlich verdorben.

Unbedingt sollte bei diesen Nachspeisen die Aufbewahrungzeit eingehalten werden – es ist ein schnell verderbendes Nahrungsmittel und als solches wird der Puddingverkauf eingeschränkt durch „verzehrbar bis“.

Der bereits geöffnete Pudding ist nicht für eine längere Aufbewahrung vorgesehen, er sollte gleich nach dem Öffnen verzehrt werden, denn er neigt dazu, auf der Oberfläche einzutrocknen und kann in ungünstigen Aufbewahrungsbedingungen auch mikrobiologisch verderben. Wenn man nun die relativ kleine Größe des Produktes berücksichtigt (bei uns wird der Pudding in Verpackungen von 125–250 Gramm verkauft), dann handelt es sich für jeden Süßigkeiten liebenden Menschen um eine gut zu bewältigende Aufgabe.

Pudding ist ein dankbares Produkt, der sich als eine kalte cremeartige Kuchenzugabe verwenden lässt oder man kann aus ihm ebenso unter Beigabe von Marmelade, Obst, Beeren, Schokoladestückchen und anderen Zusätzen unterschiedliche Süßspeisen fertigen.

REZEPTE

Sommerliche Gemüsesuppe

für 4 Personen

2 junge Möhren

3 neue Kartoffeln

Handvoll Erbsen

0,5 l Milch

20 g Butter

Salz

frischen Dill

Junges Gemüse waschen und putzen, danach in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Butter einige Minuten im Topf erhitzen, Salz hinzufügen und soviel Wasser auf das Gemüse gießen, bis es bedeckt ist. Kochen, bis das Gemüse gar ist. Milch hinzufügen und aufkochen lassen. Zum Servieren gehackten Dill über die Suppe streuen.

Schneeballsuppe

für 3 Personen

0,5 l Milch (3,5%)

3 Eier

7 EL Zucker

etwas Salz

1 TL Kartoffelstärke

1 TL Vanille-Extrakt oder 1 SL Vanillezucker

Die Eier nach Eiweiß und Eigelb trennen. Eiweiß zusammen mit etwas Salz schaumig schlagen. Während des Schlagens hintereinander portionsweise 3 EL Zucker hinzufügen, weiterschlagen, bis ein glänzender Schaum entstanden ist.

Die Milch aufkochen. In dem Moment, wenn sie hochzukommen droht, die Schneebälle mit dem Löffel für 2–3 Minuten auf die kochende Milch legen, auch Mal wenden. Die Schneebälle herausnehmen und bis zum Servieren kühl halten.

Die Milch mit 4 EL Zucker und Vanillezucker zusammen mit dem Eigelb verrühren. Kartoffelstärke hinzugeben und alles zur einheitlichen Masse verrühren. Heiße Milch hinzugießen, beim ständigen Rühren erhitzen, bis die Masse dicht geworden ist. Die gelbe Milch auf die Teller gießen, zusammen mit den schwimmenden Schneebällchen servieren.

Nach Wunsch kann ein Püree aus säuerlichen Beeren dazu serviert werden.

Schnelle Hühnerleberpastete

für 8 Personen

250 g Butter

500 g Hühnerleber

2 Zwiebeln

1 EL frischen Thymian

1 Knoblauchzehe

2 EL Weinbrand

0,25 EL schwarzen Pfeffer

1 TL Salz

1 EL Butter auf der Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Hühnerleber hinzufügen, 4–5 Minuten etwas anbräunen lassen und aus der Pfanne heben. Mit der anderen Hälfte der Leber wiederholen. Mit dem Stabmixer gemeinsam mit dem entstandenen Bratensaft pürieren.

In der Pfanne noch 1 EL Butter schmelzen lassen, darin gehackte Zwiebelstücke, Thymian und gehackte Knoblauchzehe anbräunen und bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Den Weinbrand hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die weiche Butter hinzufügen und schaumig schlagen. Das Hühnerpüree hinzugeben und verrühren.

Lachs mit Kräuterbutter

für 4 Personen

Kräuterbutter:

100 g Butter

1 dl Basilikum, gehackt

0,5 TL Salz

2 EL Zitronensaft

0,25 TL Zitronensaft

1–2 Knoblauchzehe

Lachs:

2 dl Weißwein

4 Lachsteaks oder Filetstücke oder Schmetterlinge

1 EL Estragon

Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Mit gehacktem Basilikum, gepresstem Knoblauch vermengen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gut verrühren. Die Kräuterbutter zu einer Wurst von 3–4 cm Durchmesser formen, in Lebensmittelfolie wickeln und kühlstellen.

Weißwein auf der Pfanne erhitzen. Lachssteaks zusammen mit dem gehackten Estragon hineinlegen und 4–6 Minuten dünsten. Den Fisch auf die Teller verteilen. Aus der Kräuterbutter Scheiben schneiden und auf die heißen Lachsstücke legen.

Umgedrehter Apfelkuchen

8–10 Stückchen

Für den Teig:

3 dl Mehl

0,25 TL Salz

150 g Butter

2 EL Zucker

1 Ei

Milch zum Bestreichen

Mehl zum Ausrollen

Butter zum Einfetten der Form

Füllung:

50 g Butter

750 g Äpfel

1 TL Zimt

Saft von 1 Zitrone

1–2 EL Honig

Mehl durch ein Sieb in eine Schüssel geben, mit Salz vermischen. Butterstückchen hinzugeben und zusammen mit dem Mehl zerhacken. Zucker und Ei hinzufügen und miteinander verrühren. Ruhig stellen.

Äpfel schälen, in Scheiben schneiden. Butter schmelzen und darin Äpfel 3–4 Minuten erhitzen. Zimt, Zitronensaft und Honig hinzufügen und einige Minuten lang weitererhitzen. Den Boden einer gefetteten 22–23er Springform mit Äpfeln auslegen.

Den Teig auf einer mit Mehl bestreuten Fläche ausrollen, die Äpfel damit bedecken. Den Teig mit Milch bepinseln und mit einer Gabel einstechen. Bei 200 Grad ca. 20–25 Minuten im Ofen backen.

Curryhuhn

für 4 Personen

4 Hühnerschenkel

Marinade:

2 EL Currypulver

1,5 TL Salz

1 TL gemahlene Gewürzkümmel

2 Knoblauchzehen

Saft von 1 Zitrone

4 dl Kefir

Hühnerschenkel in einen größeren Bratbeutel legen. Alle Marinadenbestandteile miteinander verrühren und die Marinade in den Beutel gießen. Gut durchschütteln und für mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Die Hühnerschenkel in eine Ofenform legen und bei 180 Grad 35–40 Minuten im Ofen backen. Mit gekochtem Reis servieren.

Panna cotta

für 4 Personen

2 dl Kefir

2 dl frische Sahne (35%)

1,25 dl Zucker

Vanilleschote

2 Blatt Gelatine

Zum Servieren:

1 Kiwi oder Beeren

Honig

frische Pfefferminzblätter

Gelatineblätter in kaltes Wasser einlegen. Frische Sahne zusammen mit Zucker und Vanilleschote aufkochen. Die Gelatineblätter trocken drücken. Die Vanilleschote herausnehmen. Die Gelatine in heißer Sahne schmelzen lassen. Die Sahnemischung abkühlen und den zimmerwarmen Kefir unterheben. Die Mischung in Gläser gießen und 4 Stunden kühl stehenlassen.

Mit pürierten Beeren, Honig und frischen Pfefferminzblättern servieren.

Kohlpirogge mit Kefir-Hefeteig

30–35 Stück

Für den Teig:

2,5 dl Kefir

1 Päckchen (12 g) Trockenhefe

2 Eier

0,5 TL Salz

1 dl Zucker

1 dl Speiseöl

11–12 dl Mehl

Füllung:

1,5–2 kg Weißkraut

2 große Zwiebeln

100 g Butter

0,5 dl hellen Zuckersirup

2 TL Salz

1 TL schwarzen Pfeffer

1 EL Majoran

2 EL Essig (10%)

Ei zum Bestreichen

Den zimmerwarmen Kefir in eine Schüssel gießen. Die Hefe, aufgeschlagene Eier, Zucker, Salz und Speiseöl hinzugeben. Verrühren und mit dem Mehl einen Teig kneten. Unter einem warmen Tuch ca. 2 Stunden ruhen lassen.

Für die Füllung Weißkraut in feine Streifen schneiden, Zwiebeln fein hacken. Im Topf Butter schmelzen und darin die Kohlstreifen und Zwiebeln 45 Minuten dünsten. Mit Salz, Sirup, Pfeffer und Majoran abschmecken. Essig hinzufügen und abkühlen lassen. Den Teig in zwei Teile teilen und beide zu Rechtecken ausrollen. Einen Teil auf das Blech legen, die Füllung darauf gleichmäßig verteilen. Mit dem zweiten Teil bedecken. Die Ränder gut zusammendrücken. Mit einer Gabel einstechen und mit Ei bestreichen. Die Kohlpirogge bei 225 Grad auf unterster Schiene 20–30 Minuten im Ofen backen.

Hühnersuppe mit Rauchkäse

für 4 Personen

3–4 Hühnerschenkel

2 l Wasser

1–2 Möhren

2 Zwiebeln

1 EL Butter

4 TL Mehl

2 dl frische Sahne

200 g Rauchkäse (mild)

Salz

schwarzen Pfeffer

Petersilie, gehackt

Die Hühnerschenkel mit kaltem Wasser zum Kochen bringen, Schaum entfernen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten kochen. Die Schenkel aus der Brühe nehmen, beiseite stellen.

Die Möhren schälen und mit einer groben Reibe reiben. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebeln, Mehl und Möhren darin dünsten. Danach in einen Topf gießen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

Frische Sahne und zerstückeltes Hühnerfleisch hinzugeben, aufkochen lassen. Kleingewürfelten Rauchkäse unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut durchrühren, bis der Käse geschmolzen ist. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Käserollen mit Auberginen

für 4 Personen

2 mittlere Auberginen

3 EL Butter

1,5 TL Salz

schwarzen Pfeffer

2 TL getrockneten Oregano

300 g kräftigen Käse

2 EL Balsamessig

1 EL Olivenöl

Kräuter

Die Auberginen längs in Scheiben von einem halben cm Dicke schneiden. Die Scheiben in Butter von beiden Seiten anbraten, auf Haushaltspapier legen. Mit Salz, Pfeffer und Oregano bestreuen. Den Käse in dünne Scheiben schneiden und auf die Auberginen legen. Die Scheiben zusammenrollen und auf die eingefettete Springform legen. Balsamessig und Olivenöl verrühren und die Rollen damit bestreuen. Bei 250 Grad ca. 5 Minuten auf oberer Schiene backen. Mit Kräutern bestreuen.

Joghurtkuchen mit Beeren

12 Stück

1,5 dl Joghurt mit Kirschen bzw. anderen Beeren oder Obst

400 g tiefgefrorene Kirschen

3 dl Mehl

1 TL Backpulver

1 dl Öl

3 Eier

0,5 dl Zucker

0,5 dl braunen Zucker

Staubzucker zum Bestreuen

Joghurt, aufgetaute und abgetropfte Kirschen, Mehl, Backpulver, Öl, Eier und Zucker mischen. In eine mit Butter eingefettete 24er Springform gießen. Bei 175 Grad ca. 25–35 Minuten backen.

Mit Staubzucker bestreuen.

Mango-Smoothie

für 4 Personen

1 Dose (400 g) Mango

2 dl Vanillejoghurt

2 dl Ananassaft

Honig nach Geschmack

Die Mangoscheiben mit dem Stabmixer pürieren. Mit Joghurt und Saft mischen, mit Honig abschmecken. Kalt servieren.

Heringstorte

10 Stück

Der Boden:

150 g Roggenbrot

50 g Butter

Füllung:

4 Gelatineblätter

600 g Hering

1 kleine Zwiebel

0,5 dl gehackten Dill

50 g marinierte Gurken

200 g Hüttenkäse

3 dl saure Sahne

0,25 TL schwarzen Pfeffer

Zur Garnierung:

3 hartgekochte Eier

Heringsrollen

Schnittlauch

Die Brotkruste entfernen, das weiche Innere zerbröseln und mit geschmolzener Butter mischen. Den Boden einer 22er Springform mit Backpapier auslegen, die Brotbrösel auf dem Boden festdrücken und in den Kühlschrank stellen.

Die Gelatineblätter im kalten Wasser einweichen.

Zwiebeln, Dill, Hering und marinierte Gurken in recht kleine Stücke schneiden. Hüttenkäse und saure Sahne daruntermischen. Mit Pfeffer abschmecken. Die Gelatineblätter sehr trocken drücken. 2 EL kaltes Wasser erhitzen, darin die Gelatineblätter schmelzen und beim ständigen Rühren in die Heringsmischung tröpfeln lassen. Die Füllung in die Form geben und für mindestens 4 Stunden bis über Nacht kaltstellen. Mit in Scheiben oder Dreiecke geschnittenen Eiern, Schnittlauch und Heringsrollen garnieren.

Kartoffel-Brokkoli-Püreesuppe

für 4 Personen

500 g Kartoffeln

400 g Brokkoli

50 g Butter

50 g geräucherten Bauchfleisch von sehr guter Qualität

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 dl saure Sahne (10%)

Majoran

Lorbeerblatt

Petersilie

Essig

Salz

Pfeffer

Paprika

1 EL Mehl

1 l Wasser

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Brokkoli in Röschen teilen. Butter in einem Topf erhitzen. In Scheiben geschnittenen Bauchfleisch dazugeben, mit Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie vermengen, weitere 2–3 Minuten erhitzen. Kartoffeln und Brokkoli hinzugeben und abschmecken. Mehl auf die Suppe streuen, gut verrühren und für einige Minuten weiter erhitzen. Wasser zugießen und die Suppe für 25–30 Minuten zum Kochen bringen, bis die Kartoffeln und der Brokkoli sehr weich sind. Mit dem Stabmixer pürieren und saure Sahne sowie etwas Essig unterrühren. Bei Bedarf noch einmal mit Salz abschmecken. Noch einmal kurz aufkochen und sofort servieren.

Zitronenrauten

24 Stück

Der Teig:

2 dl Mehl

100 g Butter

0,5 dl Staubzucker

Füllung:

2 Eier

1 dl Zucker

1 dl saure Sahne

2 EL Mehl

0,5 TL Backpulver

0,25 TL Salz

Saft von 1 Zitrone, etwas

geriebene Zitronenschale

Glasur:

1 dl saure Sahne

0,5 dl Zucker

Die Backform mit Butter bestreichen. Mehl in eine Schüssel geben, kalte Butter und Zucker hinzufügen, in kleine Stücke hacken, danach einen gleichmäßigen Teig verrühren. Den Teig in die Backform drücken und bei 180 Grad 15–17 Minuten im Ofen backen.

Für die Füllung Eier mit Zucker schaumig schlagen und mit anderen Komponenten vermengen. Die Füllung auf den vorgebackenen Teigboden gießen und 25 Minuten im Ofen backen. Danach 10 Minuten abkühlen lassen. Saure Sahne und Zucker miteinander verrühren und mit der Masse den Kuchen bestreichen. Noch einmal 5 Minuten backen. Gut abkühlen lassen. Den Kuchen in Rautenform schneiden und servieren.

Karask

für 4 Personen

Karask – aus Gerstenmehl gebackenes traditionelles Brot.

0,5 l Buttermilch

2 Eier

1 TL Salz

1 EL Zucker

1 TL Soda

6 dl Gerstenmehl

2 EL Öl

Eier gemeinsam mit Salz und Zucker schaumig schlagen, Buttermilch hinzugeben. Mit Soda vermengtes Gerstenmehl dazu sieben und zu einem einheitlichen Teig verrühren. In eine mit Butter bestrichene Backform giessen und bei 200 Grad 25–30 Minuten im Ofen backen, oder bis Karask goldbraun geworden ist. Den warmen Karask mit (Ei-)Butter und reichlich Schnittlauch servieren.

Gemüsebrei mit kalter Sauce aus Kräutern und Buttermilch

für 4 Personen

500 g Kartoffeln

2 Möhren

1 dl Gerste- oder Dinkelgraupen

100 g geräucherten Bauchfleisch von sehr guter Qualität

1 größere Zwiebelknolle

Sauce:

2 dl Buttermilch

0,5 dl verschiedene gehackte Kräuter (Dill, grünen Zwiebel, etwas frische

Pfefferminzblätter)

Graupen so lange mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar bleibt. Möhren in 1 cm große Räder schneiden, Kartoffeln halbieren und zusammen mit den Graupen in einen Topf legen. Soviel Wasser daraufgiessen, dass Graupen und Gemüse gerade bedeckt sind. Mit etwas Salz abschmecken.

Bauchfleisch und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und gemeinsam braten, bis das Fett sich vom Bauchfleisch getrennt hat, und die Zwiebeln gar sind.

Wenn das Gemüse und die Graupen weich sind, sie zusammen mit der Kochbrühe zu einem Brei stampfen. Mit Bauchfleisch-Zwiebel-Mischung vermengen.

Kräuter klein hacken und mit wenig Salz abschmecken. 5 Minuten ruhen lassen, damit das Salz aus der Zwiebel etwas Saft herausziehen kann, danach mit Buttermilch verrühren. Kühl stellen und für die Geschmacksintensivierung ziehen lassen. Gemeinsam mit lauwarmem Brei servieren.

Pfannkuchen aus Hafermehl mit Sauermilch

für 4 Personen

Der Teig:

2 Eier

0,5 TL Salz

0,5 dl Zucker

1 TL Vanillezucker

2,5 dl Sauermilch

3 dl Hafermehl

Rapsöl zum Braten (es eignet sich ebenso ein Gemisch aus Öl und Butter)

Eiweiß und Eigelb in getrennte Schälchen trennen.

Salz, Zucker, Vanillezucker abwechselnd mit Sauermilch und Mehl zum Eigelb rühren, damit ein einheitlicher Teig entsteht.

In der anderen Schüssel Eiweiß schaumig schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.

Pfanne vorheizen und Öl hineingeben. Mit einem Suppenlöffel den Teig in die Pfanne geben und die Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun braten. Bis zum Servieren die Pfannkuchen unter einer umgedrehten Schüssel oder Suppenteller warm halten (oder in den wenig vorgeheizten Ofen legen).

Kama mit Beeren und Sauermilch

für 2 Personen

Kama – traditionelles Mehl aus gemahlenen Roggen, Weizen, Gerste und Erbsen.

5 dl Sauermilch (oder Kefir, Naturjoghurt, Butter- oder Frischmilch)

2–3 EL Kama

2–3 EL Zucker

2 dl Erdbeeren (sowie alle anderen je nach Saison verfügbaren Beeren)

Beeren mit Zucker abschmecken und in ein Glas zum Servieren als unterste Schicht legen. Zur kalten Sauermilch (Joghurt, Kefir, Butter -, Frischmilch) Kama verrühren und nach Wunsch mit Zucker abschmecken. Kama auf die Beeren giessen und servieren.

Hüttenkäse-Gemüse-Laibchen

8 Stück

2 mittlere Möhren

100 g Sellerieknolle

10 cm Stück Lauch

2 Eier

1 dl Milch

200 g Hüttenkäse

2 Knoblauchzehen (gepresst)

0,5 TL Salz

schwarzen Pfeffer

Petersilie, gehackt

1 dl dunkles Weizenmehl

Butter zum Braten

Möhren und Sellerieknolle mit einer feinen Reibe feinreiben. Den Lauch hacken. Eier schaumig schlagen und mit Milch und Hüttenkäse vermengen. Geriebenes Gemüse damit vermengen und abschmecken. Die entstandene Mischung 30 Minuten ruhen lassen, danach kleine dünne Laibchen formen. Auf niedriger Hitze von beiden Seiten braten.

Auberginen-Auflauf

für 4 Personen

2 Auberginen (ca. 750 g)

250 g Rinderhackfleisch

250 g Hüttenkäse

2 Eier

gehackten Oregano

1 TL Salz

0,5 TL schwarzen Pfeffer

Tomatensauce:

2 Dosen (à 400 g) Tomaten in Stücken

1 große Zwiebel

3 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

1 TL Salz

1 TL schwarzen Pfeffer

0,5 dl gehackten frischen Basilikum

Für die Sauce: gehackte Zwiebelstücke und gepresste Knoblauchzehen 3–4 Minuten in Öl erhitzen. Tomatenstücke aus der Dose und Gewürze hinzufügen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten dünsten.

Die Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben längs durchschneiden. Die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Ofenblech legen und bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen.

Hackfleisch auf der Pfanne mit Öl anbräunen und etwas abkühlen. Mit Hüttenkäse, Eiern und Gewürzen vermengen. Ein Löffel voll Mischung auf je eine Auberginenscheibe legen, daraus eine Rolle drehen. Den Boden einer Ofenform mit der Hälfte der Tomatensauce bedecken, die Auberginenrollen hineinlegen und mit der restlichen Tomatensauce bedecken. Im Ofen bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen.

Ananaspiroggen mit Hüttenkäse

20 Stück

Für den Teig:

6–7 dl Mehl

2 TL Kardamom

1 dl Öl

2 dl Milch

1 dl Zucker

1 TL Salz

1 Verpackung (12 g) Trockenhefe

Füllung:

1 Dose (227 g) Ananasringe

250 g Hüttenkäse

1 dl saure Sahne

0,5 dl Zucker

2 EL Vanillezucker

Eier zum Bestreichen

Kardamom und Mehl in einer Schüssel miteinander vermischen. Soviel Öl hinzugeben, dass ein bröselartiger Teig entsteht. Damit Milch, Zucker und Salz vermengen und auf Verarbeitungstemperatur erhitzen. Trockenhefe hinzufügen, die Mischung in das Mehlgemisch giessen und zum einheitlichen Teig verrühren. Aus dem Teig eine dicke Rolle formen, in 20 Stücke teilen und daraus Bällchen rollen. Die Bällchen auf ein Backblech legen, mit einem Tuch bedecken und ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung Ananasringe abgießen und mit einem Haushaltspapier trocknen. Alle anderen Komponenten der Füllung hinzufügen. Ein Glas in Mehl tunken und danach in die Mitte der Bällchen eine Delle drücken, mit einer Gabel ein Loch hineinstechen und die Ränder mit Ei bestreichen. Auf jedes der Bällchen 1–1,5 EL Füllung geben. die Ananasringe in passende Stücke schneiden und damit die Pirogge garnieren. Bei 225 Grad ca. 10–12 Minuten im Ofen backen. Vor dem servieren abkühlen lassen.

Blechkuchen mit Quark und Heidelbeeren

für sieben Personen

Für den Boden:

2 dl Milch oder frische Sahne (10%)

13 g Hefe

3 EL Zucker

½ TL Salz

1 Ei

30 g Butter (82% Fettgehalt)

ca. 2,5 dl Weizenmehl

Belag:

400 g Quark

4 Eier

1 dl Zucker

150 g saure Sahne

90 g Sahnebonbons

2 dl Heidelbeeren

Milch auf Zimmertemperatur erhitzen und darin die Hefe, Zucker und Salz auflösen. Die Butter schmelzen lassen, Kardamom hinzufügen, beiseite stellen. Ein Ei schlagen und zur Milch-Hefe-Mischung hinzugeben, so viel Mehl hinzufügen, bis ein weicher Teig entsteht.

Weiter kräftig mischen und die geschmolzene Butter mit Kardamom hinzufügen. Den Teig für 30 Minuten auf einem warmen Platz bei 35 Grad gehen lassen, danach durchrühren und in einer Schicht (1 cm dick) auf dem vorbereiteten Blech ausrollen. Für weitere 15 Minuten quellen lassen.

Für den Belag: Eiweiß und Eigelb trennen. Eigelb mit Quark, saurer Sahne und mit der Hälfte der Zuckermenge zu einer einheitlichen Masse rühren. Eiweiß zu einem zarten Schaum schlagen und unter Weiterschlagen die restliche Menge an Zucker hinzufügen.

Den Schaum vorsichtig unter die Quarkmasse heben und auf den gequollenen Teig bringen, in der Masse die Heidelbeeren und die zerstückelten Bonbons verteilen.

Bei 190 Grad 20 Minuten im Ofen backen.

Quarkklößchen und Kissell aus Sommerbeeren

für sieben Personen

Klößchen:

300 g Vanille-Quark-Creme

2 Eier

0,5 TL Backpulver

2,5 dl Weizenmehl

15 g geschmolzene Butter

Kissell:

10 dl Beeren nach Saison

8 dl Wasser

ca. 1,5 dl Zucker

1,5 EL Speisestärke

Alle Komponenten für die Klößchen zu einer einheitlichen Masse verrühren, die einen komplexen Teig ergibt. Daraus Portionen mit dem Teelöffel in das leicht gesalzene kochende Wasser geben. Die Klößchen so lange kochen, bis diese zur Oberfläche kommen. Bis zum Servieren warm halten.

Zum Kochen von Kissell die Beeren so lange kochen lassen, bis die Schalen weich sind. Diese heraussieben und den entstandenen Saft mit einer entsprechenden Menge Zucker mischen. Die Speisestärke mit ein Paar Teelöffel kaltem Wasser mischen und in den heißen Beerensaft geben. Die Flüssigkeit unter Rühren zum Kochen bringen bis sie etwas dickflüssiger wird. Zusammen mit Quarkklößchen lauwarm servieren.

Weißbrot-Auflauf

für 4 Personen

250 g Vanillepudding

2 Eier

1 EL Vanillezucker

1 dl frische Sahne (10%)

0,5 dl Zucker

8–10 Weißbrotscheiben

Butter

1 dl Beeren je nach Saison

ca. 0,5 dl Demerara-Zucker

Die Backform (Boden und Seiten) mit weicher Butter einfetten. Die Eier mit Vanillezucker und Demerara-Zucker schlagen, Pudding und frische Sahne hinzufügen. Weißbrotscheiben in Würfel schneiden und mit Puddingmischung vermengen. Die Mischung in die vorbereitete Backform giessen, mit kleinen Butterstückchen bedecken und mit Demerara-Zucker bestreuen. Bei 200 Grad im Ofen backen, bis der Auflauf auf der Oberfläche goldbraun ist. Abgekühlt mit kalter Milch servieren.

Süßspeise mit Pudding und Erdbeer-Baiser

für 2 Personen

50 g Baisergebäck

150 g Erdbeeren

1 dl Vanille- oder Karamellpudding

1 dl frische Sahne (35%)

Die Sahne schlagen und mit Pudding vermengen. Erdbeeren in mundgerechte Stücke zerkleinern und auf den Boden einer Schüssel zum Servieren legen. Die entstandene Creme über die Erdbeeren giessen und sofort servieren.

Grundterminologie zur Charakterisierung von Milchprodukten

Thermisierung

Thermisierung ist im Vergleich zur Pasteurisierung ein schonendes Verfahren zur Haltbarmachung von Milch, während der die Rohmilch mindestens 15 Sekunden zwischen 57–68 ºC erhitzt wird. Diese Technologie wird bei Fertigung vom weichen französischen Schimmelkäse angewandt.

Standardisierung

Rohmilch besitzt durchschnittlich 4% Fettgehalt. Als Standardisierung bezeichnet man die industrielle Einstellung der Milch bzw. des Rahmfett- oder Eiweißgehaltes oder anderer Bestandteile auf einen gewünschten Wert. Beim physikalischen Trennprozess im Separator wird die Milch durch die sog. Fliehkräfte, die auf die Milch wirken, in Magermilch und Sahne getrennt. Der Rahm wird Magermilch beigegeben, um Milchprodukte mit unterschiedlichem Fettgehalt zu erhalten.

Homogenisierung

Bei der Homogenisierung der Milch werden kleine Fettkügelchen durch hohen Druck zerfetzt. Im Ergebnis bleiben sie gleichmäßig verteilt, die Milch rahmt nicht mehr auf. Die Färbung der Milch wird dadurch heller, es verbessern sich die Textur von gesäuerten Milchprodukten sowie ihre Geschmackseigenschaften und Aufnahme der Bestandteile von Milchprodukten.

Pasteurisierung

Pasteurisierung von Milch ist eine Bearbeitung von Milch bei einer Hitze von weniger als 100 °C. Damit sollen die eventuellen in der Milch vorhandenen Keime unschädlich gemacht und die Unbedenklichkeit der Milch garantiert werden. Die Effizienz der Inaktivierung von Mikroorganismen muss > 99% betragen, bei pathogenen Mikroorganismen 100%. Durch ein kurzzeitiges Erhitzen wird das Milcheiweiß gering denaturiert. Die vom französischen Arzt Louis Pasteur entwickelte Methode macht die Milch länger haltbar.

Milchprodukte werden von pasteurisierter Milch produziert, wobei die Dauer der Pasteurisierung sowie die Temperatur variieren können. Verbreitet sind folgende Varianten:

1) Pasteurisierung bei einer Temperatur von 72–75 °C für eine Dauer von 15–20 Sekunden;

2) Hochpasteurisierung bei einer Temperatur von 80–85 °C für eine Dauer von 1–5 Sekunden.

Zur Produktion von gesäuerten Milchprodukten wird die Pasteurisierungszeit verlängert, um die Eigenschaften der Endprodukte zu verbessern.

Ultrahocherhitzung (UHT-Erhitzung)

Bei Ultrahocherhitzung handelt es sich um eine Erhitzung über 100 °C. Das Ziel dabei ist es, die ganze Mikroflora zu inaktivieren. Bei der meist verbreiteten Methode wird die Milch für 2–10 Sekunden auf 137–140 °C erhitzt. Die abgekühlte Milch wird dann anschließend in sterile, lichtgeschützte Verpackungen abgefüllt, was die Haltbarkeit der Milch für Monate garantiert. Bei Zimmertemperatur ist die Milch für mindestens 6 Wochen haltbar.

Milchkulturen

Reine Milchkulturen sind Mikroorganismen von einzelnen oder mehreren Stämmen, die vor allem für die Herstellung von Gärprodukten essentiell sind. Meistens kommen für die Produktion von Milchprodukten Milchbakterienkulturen zum Einsatz, die aus Mutter- und Betriebssäureweckern gewonnen werden.

Mesophile Mischkultur

Bei mesophiler Milchkultur handelt es sich um eine Ansammlung von Milchsäurebakterien, deren Wirkungsspektrum bei 25–30 °C liegt. Die mesophilen Mischkulturen werden eingesetzt bei Fertigung von saurer Milch, saurer Sahne, Kefir, Quark und bestimmter Käsesorten. In diese Gruppe gehören Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis und Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Thermophile Starterkulturen

Bei thermophilen Starterkulturen als Ansammlung von Milchsäurebakterien liegt das Wirkungsspektrum oberhalb von 40 °C. Die thermophile Starterkultur kommt zum Einsatz bei Joghurt und bestimmten Käsesorten. In diese Gruppe gehören Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Probiotika

Probiotika sind biologisch aktive Mikroorganismen menschlicher Abstammung, die eine gesundheitsfördernde Wirkung auf den Wirtsorganismus haben.

Die Wirkung von Probiotika muss klinisch erwiesen sein.

Die am meisten als Probiotika angewendeten Mikroorganismen sind Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum.

Präbiotika

Präbiotika sind nicht verdaubare Lebensmittelbestandteile, die das Wachstum und die Aktivität nützlicher Bakterien im Dickdarm anregen und somit die Gesundheit des Wirts günstig beeinflussen.

Die meisten Präbiotika sind wasserlösliche Ballaststoffe. In Milchprodukten am meisten angewendete Präbiotika sind Polydextrose, Inulin und Oligosaccharide.