Homogeniseerimine

Homogeniseerimine on piima rasvakuulikeste suuruse vähendamine rõhu toimel. Selle tulemusena väheneb koore kerkimine pinnale. Homogeniseerimise tulemusena muutub piimatoodete värvus valgemaks, paraneb hapendatud piimatoodete tekstuur, maitseomadused ja piimatoodete koostisosade omastatavus.

Juuretis

Juuretis on ühe või mitme liigi, ühe või mitme mikroorganismide tüve kogum, mida kasutatakse hapendatud piimatoodete valmistamiseks. Enamasti kasutatakse piimatoodete valmistamiseks juuretisi, mis on piimhappebakterite kogum.

Kõrgkuumutamine (UHT)

Kõrgkuumutamine on kuumtöötlemine üle 100 °C juures. Kõrgkuumutamise eesmärk on inaktiveerida kogu mikroobikooslus. Kõrgkuumutatud tooted pakendatakse üldjuhul aseptiliselt, mis tagab nende toodete säilivusaja pikenemise kuudeks. Kõrgkuumutatud tooteid saab säilitada toatemperatuuril. Enam levinud on kuumtöötlemine 137–140 °C juures 2–10 sekundit.

Mesofiilne juuretis

Mesofiilne juuretis on piimhappebakterite kogum, mille kasvuoptimum on 25–30 °C juures. Mesofiilset juuretist kasutatakse hapupiima, hapukoore, keefiri, kohupiima ja teatud liiki juustude valmistamiseks. Siia gruppi kuuluvad Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis ja Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Pastöriseerimine

Pastöriseerimine on piima kuumtöötlemine alla 100 °C juures. Pastöriseerimise eesmärk on eelkõige inaktiveerida patogeenne mikrofloora ja tagada piima toiduohutus. Mikroorganismide inaktiveerimise efektiivsus peab olema >99%, patogeensete mikroorganismide suhtes 100%. Pastöriseerimise tulemusena pikeneb piimatoodete säilivusaeg.

Piimatooted valmistatakse pastöriseeritud piimast, kusjuures pastöriseerimise aeg ja temperatuur võivad varieeruda. Enam levinud on:

1) pastöriseerimine, mis toimub 72–75 °C juures 15–20 sekundit;
2) kõrgpastöriseerimine, mis toimub 80–85 °C juures 1–5 sekundit. Hapendatud piimatoodete valmistamiseks pastöriseerimise aega pikendatakse, et parandada valmistoote omadusi.

Prebiootikumid

Prebiootikumid on toidu mitteseeduvad koostisosad, mis soodustavad seedekulglas leiduvate kasulike bakterite kasvu ja/või aktiivsust ning on seega inimesele kasulikud. Enamik prebiootikume on vees lahustuvad kiudained. Piimatoodetes enam kasutatavad prebiootikumid on polüdekstroos, inuliin ja oligosahhariidid.

Probiootikumid

Probiootikumid on bioloogiliselt aktiivsed elusad inimpäritolu mikroorganismid, kellel on inimkeha funktsiooni/tervist parandav toime. Probiootikumide toime peab olema kliiniliselt tõestatud. Piimatoodetes enam kasutatavad probiootikumid on Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum.

Standardiseerimine

Toorpiimas on keskmiselt 4% rasva. Standardiseerimine on piima koostise reguleerimine selleks, et anda valmistootele soovitud rasva, valgu või mõne muu koostisosa osamass. Piima tsentrifuugimisel separaatoris ehk separeerimisel lahutatakse piim kooreks ja lõssiks. Lõssile lisatakse koort (standardiseeritakse), et saada erineva rasvasisaldusega piimatooteid.

Termiseerimine

Termiseerimine on toorpiima kuumutamine vähemalt 15 sekundit temperatuuril 57–68 ºC. Seda tehnoloogilist võtet kasutatakse pehmete Prantsuse hallitusjuustude valmistamisel.

Termofiilne juuretis

Termofiilne juuretis on piimhappebakterite kogum, mille kasvuoptimum on 40 °C juures. Termofiilset juuretist kasutatakse jogurti ja teatud liiki juustude valmistamiseks. Siia gruppi kuuluvad Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Jaga ►