piim   |   või   |   keefir   |   juust   |   jogurt   |   hapukoor   |   pett   |   hapupiim   |   kodujuust   |   kohupiim   |   puding

Pudingid – populaarsed desserdid piimast

Pudingid on piimapõhised erineva maitsega magustoidud, mis on mõeldud kohe tarbimiseks ja millele saab lisanditega anda ka täiendava lisaväärtuse. Pudingis on alles kõik piima makrotoitained (vesi, süsivesikud, rasvad ja valgud), sest piim on pudingite valmistamisel oluline ja esikohal olev koostisosa.

Mitmekesine koostis

Keele ja suulaega tajutava kreemja konsistentsi ja pehmelt siidja maitsevarjundi, mis on selle toidu eripära arvestades väga oluline, annavad pudingile loomulikult piimarasvad.

Eestimaistes piimast tehtud pudingites on rasva vaid 2,2–2,3 grammi. See on õige valik, sest pudingid polegi mõeldud mingiteks rasvapõhisteks energiapommideks.

Samas on selline rasvade kogus veel sobiv, et olla vajalike rasvhapete märkimisväärne allikas ning aidata tõhusalt kaasa rasvlahustuvate mikrotoitainete, näiteks rasvlahustuvate vitamiinide imendumisele. Kasutatud maitselisanditest aitab pudingite rasvasust veidi tõsta lisatud kakaopulber, mis sisaldab samuti rasvu.

Süsivesikute spekter on pudingis mitmekesine. Suhkrutest kuulub pudingi koostisse piimasuhkur laktoos. Tõsi, pudingite valmistamiseks kasutatud lähtepiimas on laktoosi suhteliselt vähe ja see ühend ei hiilga ka erilise magususega. Kui pudingitopsidelt otsida süsivesikute hulka kirjeldavat teavet, siis näeme, et nende sisaldus on maiustuses kõige suurem, jäädes 15–17 grammi vahele.

Siin peitub aga üks huvitav asjaolu. Nimelt on pudingis lisaks suhkrutele ka teisi süsivesikuid, mis stabiliseerivad selle magustoidu olekut, kuid mis suhkrute hulka ei kuulu. Nendeks ühenditeks on modifitseeritud tärklised, guarkummi ja karrageen. Kui seedeensüümid lammutavad modifitseeritud tärklist, siis guarkummi ja karrageen meie keha seedeensüümide toimel ei lagune. Mingi osa modifitseeritud tärklisest kasutavad seedekulgla mikroorganismid, tootes neist inimkehale vajalikke orgaanilisi happeid.

Piimavalgud teevad pudingi väärtuslike valkude allikaks. Ehkki pudingid ei hiilga väga kõrge valgusisaldusega, on neis siiski võrreldes mitmete teiste maiustustega oluline kogus valke (2,5–2,8 grammi). Pudingite valgusisalduse tõstmiseks lisatakse neile vahel lõssipulbrit.

Lõviosa pudingite valkudest pärineb piimast ja on seega soodsa aminohappelise koostisega nii väikesele kui ka suuremale maiusesõbrale. Omapoolse väikese panuse valguhulga suurendamiseks annab kakaolisand.

Piimapõhisest tootest rääkides ei saa mainimata jätta ka kaltsiumit. Ehkki paljud piimatooted on oluliselt tublimad kaltsiumiallikad kui pudingid, saab organism ka nendest magustoitudest seda inimorganismi jaoks üliolulist bioelementi.

Piimapõhised pudingid on ka märkimisväärsed vitamiinide D ja B2 allikad.

Kolm maitsesammast

Meie tootmises on traditsiooniliselt välja kujunenud piimapudingite kolm põhilist maitsesuunda: vanilli-, karamelli- ja kakaomaitseline.

Vanillimaitselisele pudingile lisatakse sünteetiliselt valmistatud vanilliini, mida ei tohi segi ajada loodusliku vanilliga. Põhiline erinevus on selles, et loodusliku päritoluga vanillikupardes vastutavad maitse ja aroomi eest vähemalt poolsada erinevat ühendit koostoimes, aga sünteesitud vanilliini puhul vaid üksikühend. Et vanilliin on väga intensiivse maitse ja lõhnaga, siis lisatakse seda pudingile suhteliselt väikeses koguses.

Kakaomaitselisele maiusele lisatakse peenestatud kakaopulbrit. Ehkki kakaolisandit on näiliselt väheses hulgas, kõigest 1,9%, on selle mõju toote välimusele, maitseomadustele ning toiteväärtuslikele näitudele igati tuntav. Lisaks aitavad kakaopulbris leiduvad süsivesikud, valgud ja rasvad mitmekesistada ka pudingi põhitoitainelist koostist. Kakaolisandi puhul saame esile tuua veel ühe plussi, nimelt on kakaopulbrist tuvastatud antioksüdantseid polüfenoolseid ühendeid.

Kolmas maitseversioon on karamell. See maitse saavutatakse pruunistatud suhkru ning lõhna- ja maitseainete lisamisega.

Maitsevarjundite paremaks esiletõstmiseks lisatakse kõikidele nendele toodetele ka väikeses hulgas keedusoola. Selle vähesust tõestab seegi fakt, et kõikidel toodetel on keedusool koostisosade loetelus viimasel kohal.

Põhitoitainete omavahelisest vahekorrast kujuneb ka maiuse kaloriterikkus. Selle viimase näitaja suhtes pole pudingitel põhjust häbeneda. Sajagrammine ports annab magusasõbrale 90–100 kilokalorit. Saadav toiduenergia hulk sõltub otse loomulikult söödava portsu suurusest ning selle maitsestamiseks kasutatud lisanditest. Kõige kaloriterikkam on kakaolisandiga puding, kuigi võrreldes teistega on erinevus siiski väike.

Pudingi konsistents

Lisaks meeldivale maitsele, iseloomulikule lõhnale ja värvikale välimusele peavad pudingid olema paraja siidja ja ühtlase struktuuriga, mis poleks ei liiga vedel ega ka tükiliselt tahke. Pudingite õiget konsistentsi aitavad säilitada modifitseeritud tärklis, mis on saadud tavalist tärklist teatud viisil töödeldes, ning paksendava toimega guarkummi ja karrageen.

Vaatamata võõrapärastele nimetustele ja kuulumisele E-ainete (lisaainete) nimistusse, on mõlemad siiski looduspäritoluga süsivesikud, mida saadakse taimeriigi esindajatelt. Guarkummit saadakse india guaaraoa seemnetest ja tal on pudingis korraga kaks ülesannet: ta on nii paksendaja kui ka stabilisaator. Karrageeni toodetakse meres kasvavatest eri liiki punavetikatest ja sel on pudingis lausa kolm ülesannet: olla nii paksendaja, želeeriv ühend kui ka stabilisaator.

Pudingi säilitamine

Pudingid ei sisalda konservante ja seetõttu peab nende turustamisel ja kodusel säilitamisel arvestama kindlaid nõudeid. Selleks, et pudingid oleksid söömiseks parajalt tihked, tuleb neid säilitada jahedas, temperatuuril 2–6 °C. Toatemperatuuril hoituna kipub nende magustoitude sisu kergesti veelduma. Mitmeti stabiliseeritud seguna ei talu puding külmumist ja hilisemat sulamist. Ka siis on algne tihke ja ühtlane koostis pöördumatult rikutud.

Kindlasti peab nende magustoitude puhul kinni pidama realiseerimistähtaegadest – kiirestirikneva toiduainena piiristab pudingimüüki „kõlblik kuni” tähtaeg. Juba avatud puding pole mõeldud pikemaajaliseks säilitamiseks, vaid tuleks avamise järel kohe ära süüa, sest kipub pealt kuivama ja võib ebasoodsates hoiutingimustes ka mikrobioloogiliselt rikneda. Arvestades toodete suhtelist väiksust (meil müüakse pudingeid 125- ja 250-grammistes pakendites), on see igale maiusesõbrale täiesti jõukohane ülesanne.

Pudingid on tänuväärne toode, mida võib tarvitada külma kreemja koogilisandina või millest saab koos moosi, puuviljade, marjade, šokolaaditükkide ja muude lisanditega valmistada erinevaid magustoite.

   Vaata toiduretsepte, kus saad kasutada pudingit

Jaga ►