Kasulik piim

Mida piim sisaldab?

Piim on imetajate piimanäärmetes moodustuv vedel kõrgväärtuslik toiduaine, mis sisaldab eluks vajalikus hulgas nii makro- kui mikrotoitaineid. Lehmapiimas on umbes 87% vett.

Kõrge veesisaldus on vajalik piima koostisosade lahustamiseks. Piimavesi on struktureeritud, sobides seetõttu nii vastsündinu esmase veevajaduse kui ka täiskasvanud inimese veetarbe rahuldamiseks, sest imendub väga sobiliku kiirusega verre.

Piimas on üle saja keemilise ühendi, millest enamikul on arvestatav toiteväärtus. Meil kõige tarbitavamas lehmapiimas on umbes 13% kuivainet. Selle moodustavad:

lipiidid (põhiliselt rasvad) 4–5%,
valgud 2,5–5%,
süsivesikud (peamiselt laktoos) 4,6–4,8%,
makro- ja mikromineraalained,
vitamiinid,
ensüümid,
hormoonid,
pigmendid

Lipiidid on piimas põhiliselt mikrokerakestena. Piimarasv on suhteliselt kergesti omastatav tänu madalale sulamistemperatuurile, sobivale rasvhappelisele koostisele, rasvakerakeste hajususele ja nende seedekulglas imendumise eripärale.

Piimarasv on oluline energiaallikas, eriti just kasvava ja areneva organismi jaoks. Seetõttu pole laste toidus otstarbekas kasutada vähendatud rasvasisaldusega piima ja piimatooteid.

Piimarasvad on biokeemiliselt mitmekülgse koostisega: need on küllastatud, monoküllastamata ja polüküllastamata. Piim on väga oluline südamelihase tööks vajalike lühikese ja keskmise ahelapikkusega rasvhapete allikas. Piima mitmetel rasvhapetel on põletiku- ja teatud nakkuste vastane toime.

Piimarasvad annavad piimale olulise osa tema toiduenergiast. Rasvasemate piimatoodete hulka kuuluvad või, vahukoor, kõrge rasvasisaldusega juustud, plombiirijäätis, glasuurkohuke, kohupiimadesserdid. Rohke tarbimise korral saab organism arvestatavalt piimarasva ka rasvasemast joogipiimast.

Steroole on piimas 0,2–0,3%, millest põhiosa langeb kolesterooli arvele. Enamik piima kolesteroolist asub rasvakerakesi katvas kihis. Mida väiksem on piima rasvasisaldus, seda vähem on piimas ka kolesterooli. Piima ja piimatoodete normaalsel tarbimisel ei kujuta piimas olev kolesterool vähimatki ohtu.

Ühes klaasis 3,5%-lise rasvasusega piimas on kõigest 16–28 milligrammi kolesterooli ja sellest imendub verre üksnes 8–12 milligrammi. Inimorganism vajab päevas aga 250–350 milligrammi toidukolesterooli. Liiati on mitmel piima rasvhappel inimorganismi kolesteroolisisaldust langetav toime.

Piimavalkudes on olemas kõik aminohapped (sh ka asendamatud), mida inimene vajab. Seetõttu on piimavalgud väga kõrge bioväärtusega. Põhiline piimavalk on kaseiin, mille arvele langeb umbes 80% piimas leiduvatest valkudest. Kaseiin on piima varuvalk, mis annabki piimale iseloomuliku valkja värvuse. Peale aminohapete on kaseiin inimesele ka väga vajaliku fosfori allikas, mida on tarvis näiteks luude arenguks ja korrashoiuks.

Piima ülejäänud valgud on albumiinid ja globuliinid. Globuliinidel on tähtis roll organismi kaitsevõime kujunemisel. Mõningaid piimavalke seostatakse piimaallergia nähtudega. Piimavalkude suhtes allergilistel inimestel tasuks proovida kitsepiima, aga ka hapendatud piimatooteid, sest hapendamisel valkude struktuur muutub ning nende allergeensus väheneb või kaob antud inimese jaoks üldse. Valgurikkamad piimatooted on valmistatud piima kuivaine kontsentreerimisel. Sellised on näiteks juustud ja kohupiimatooted.

Piimasuhkur ehk laktoos on nõrgalt magusa maitsega oluline galaktoosija glükoosiallikas. Laktoos soodustab happelise keskkonna kujunemist seedekulglas ning aitab kaasa kaltsiumi omastamisele.

Mõne inimese seedekulgla ei suuda laktoosi täielikult või üldse seedida. Sel juhul tuleks toiduks valida vähendatud piimasuhkrusisaldusega tooteid, näiteks hapendatud piimatooteid. Väga üksikutele inimestele, kes üldse laktoosi ei talu, toodetakse laktoosivabu eritoite. Kindlasti peab silmas pidama, et kõigis piimast valmistatud magustoitudes on lisaks piimasuhkrule ka teisi suhkruid, eeskätt sahharoosi.

Piimas on loomulikult mitmeid mineraalaineid, kuid eelkõige on piim just tähtis kaltsiumiallikas. 100 grammis piimas on keskmiselt 120 milligrammi hästiomastatavat kaltsiumi. Piimast ja vedelatest piimatoodetest saab inimene tavaolukorras ligi kolmveerandi vajalikust kaltsiumist.

Piimas leiduvad kaltsium, kaalium, fosfor ja magneesium mõjutavad organismi koos. Nad kindlustavad makro- ja mikrotoitainete imendumise ja normaalse luutiheduse, vastutavad normaalse vererõhu kujunemise eest. Paremini omastab organism kaltsiumi vedelatest piimatoodetest (joogipiim, jogurt, keefir, pett). Tahkete piimatoodete (juust, kohupiim) valmistamisel jääb osa lähtepiima kaltsiumist vadaku koostisse ja lõpptootesse ei jõua.

Tubli piimajooja saab piimast ka tsinki, vaske, joodi, mangaani, rauda, koobaltit, kroomi, molübdeeni, fluori, boori, räni ja seleeni. Piim sisaldab peaaegu kõiki vesi- ja rasvlahustuvaid vitamiine. Viimastest on piimas rohkesti A-vitamiini ning selle eelühendeid karotenoide, mis annavad piimarasvale kollaka värvuse.

D-vitamiini sisaldus piimas ei ole küll eriti suur, kuid märkimisväärse osa selle päevasest vajadusest saame just piimatoodetest. D-vitamiin on vajalik ka kaltsiumi omastamiseks ja ainevahetuseks. Koos kaltsiumiga on see ülivajalik luude tervishoiuks. E-vitamiini sisaldus piimas on ligikaudu 1 mg/l.

Vees lahustuvatest vitamiinidest on piimas peamiselt vitamiine B1, B2, B3, B6, B12 ja foolhapet. C-vitamiini olulise allikana tavaline joogipiim arvesse ei tule. Suvises piimas ja sellest valmistatud toodetes on suurem vitamiinisisaldus kui talvises piimas ja sellest valmistatud toodetes.

Millist piima eelistada?

Joomiseks sobib toorpiim, mõnevõrra pikema säilivusajaga pastöriseeritud piim või mitmekuulise säilimisajaga kõrgkuumutatud piim.

Toorpiima eeliseks loetakse piima biokeemilise koostise (vitamiinid, ensüümid, rasvakerakesed jne) lüpsijärgset säilimist muutumatul kujul. See tagab piima kui toiduaine kõrge bioväärtuse.

Toorpiimas võib aga teatud juhtudel esineda tõvestavaid mikroobe, mis piima väärate säilitustingimuste korral usinalt paljunevad.

Samuti säilib toorpiim võrreldes pastöriseeritud piimaga ajaliselt vähem. Piima pastöriseerimise põhieesmärk on pikendada toote säilivusaega ja hävitada inimesele ohtlikke mikroobe.

Pastöriseerimisel kaob piima loomulik bakteritevastane toime, sest suurem osa piima ensüümidest kaotab aktiivsuse. Samuti väheneb ligikaudu kümnendiku võrra mõnede vesi- ja rasvlahustuvate vitamiinide sisaldus. Pisut suureneb piima happesus. Samas pidurdab pastöriseerimine osaliselt piimarasvade rääsumist. Pastöriseeritud piim ei ole steriilne, sest bakterite spoorid säilitavad eluvõime. Teatud aja möödudes – sõltuvalt hoiutingimustest – rikneb pastöriseeritud piim mikrobioloogiliselt.

Kõrgkuumutamisel töödeldakse piima mõne sekundi jooksul kõrgendatud rõhu all üle sajakraadisel temperatuuril. Nendes tingimustes hävinevad nii bakterid kui ka nende spoorid, seega on tegemist steriilse tootega. Kõrge temperatuur põhjustab ka teatud biokeemilisi muutusi piima koostises (piimasuhkru karamellistumine, piimavalkude struktuurimuutused, vitamiinide sisalduse vähenemine). Kõrgkuumutatud piima plussiks võib lugeda toote pikka säilivusaega.

Lisandväärtusega tooted

Mitmetele piimatoodetele on lisaks tavalistele piimhappebakteritele lisatud erilisi probiootilisi piimhappebaktereid. Need elavad bakterid mõjutavad inimese seedekulgla mikroobikooslust positiivses suunas ja parandavad organismi tervislikku seisundit.

Eesti esimene nn oma probiootiline bakter Lactobacillus fermentum ME-3 (LfME-3) avastati 1995. aastal Tartu Ülikooli teadlaste poolt. Põhjalike uuringute tulemusel on LfME-3 osutunud probiootikumiks, kellel on patenteeritud omaduste topeltpakett – antimikroobsus ja antioksüdantsus.

Teisena võiks nimetada probiootilisi baktereid Lactobacillus plantarum TENSIA™ ja Lactobacillus plantarum INDUCIA™, kelle omadusi on uuritud ja kirjeldatud Tervisliku Piima Biotehnoloogiate Arenduskeskuses koostöös Tartu Ülikooli teadlastega.

Lisaks soodsale mõjule inimese soolestikutegevusele alandab Lactobacillus plantarum TENSIA™ süstoolset ja diastoolset vererõhku, aidates kaasa südame- veresoonkonna haiguste riski vähenemisele. Lactobacillus plantarum INDUCIA™ eriliseks omaduseks on soole limaskesta barjäärfunktsiooni ja organismi immunoloogilise kaitsevõime suurendamine.

Kõik eelpool nimetatud probiootilised bakterid on isoleeritud Eesti laste soolestikust, nende bakterite tervistav toime on kliiniliselt katsetatud ja tõendatud.

Tööstuslikus tootmises kasutatakse vaid üksikuid probiootilisi bakteritüvesid, kes vastavad rangetele nõuetele. Üldnõuded, mida probiootiliste bakterite valikule esitatakse, on järgmised: algne päritolu inimese mikrofloorast, tõvestavate omaduste täielik puudumine, võime läbida elusalt inimese seedekulgla (eriti magu), vastupidavus sapphapete toimele, seostumine soolestiku pindkihi rakkudega, säilimine ja paljunemine seedekulglas ning positiivne mõju inimese tervisele. Viimane asjaolu avaldub mitmel tasandil.

Pikaajaliste uuringutega on tõestatud, et probiootilised bakterid:

taastavad antibiootikumiravi järel seedekulgla normaalse mikroobikoosluse,
parandavad piimasuhkru lõhustumist ja seega ka omastamist,
muudavad ensümaatiliselt rasvhapete ahelate pikkust,
suurendavad seedekulglast B-rühma vitamiinide imendumist,
soodustavad soolestikust kaltsiumi, raua ja fosfori omastamist,
vähendavad kõhulahtisuse tekke riski ja lühendavad selle kestust ning vaevusi,
tõhustavad vanemate inimeste seedetegevust,
tugevdavad immuunsüsteemi,
takistavad kaudselt (kasvukohtade hõivamine soolestikus) ja otseselt (baktereid hävitavate ühendite eritamine) tõvestavate bakterite arengut seedekulglas,
kiirendavad soolenakkustest paranemist,
vähendavad piimavalgu kaseiini allergeenset mõju,
lühendavad kahjulike ühendite eluiga seedekulglas ja pidurdavad nõnda soolestiku kasvajate tekke eeldusi,
teatud probiootilised bakterid parandavad süstoolse ja diastoolse vererõhu regulatsiooni ning aitavad kaasa südame-veresoonkonna haiguste riski vähenemisele. Probiootiliste bakteritega tooted peavad vastama mitmele nõudele. Olulisim neist on, et bakterite eluvõime piimatootes peab õigete hoiutingimuste korral säilima suuremate muutusteta kindlasti säilivusaja lõpuni.

Piimas peitub elujõud

Teadlased on leidnud lehmapiimast enam kui sada ühendit, mis suudavad kindlustada inimorganismile kogu eluks normaalse kasvu, arengu ja hea tervise.

Rikkalik hästiomastatava kaltsiumi sisaldus tagab usinale piimajoojale tugeva luustiku ja hambad.
Kaltsiumi tõhus koostöö piimas leiduvate magneesiumi-, kaaliumi- ja fosforiühenditega soodustab kõikide toitainete imendumist ning aitab hoida vererõhku vajalikes piirides.
Elutähtsate rasvlahustuvate vitamiinide (A-vitamiin ja tema eellased ning E- ja D-vitamiin) imendumine on tänu piimarasvade erilisele struktuurile väga tõhus.
Ka vesilahustuvad vitamiinid, peamiselt mitmed B-rühma esindajad, on valdavalt hõlpsasti omastatavas olekus.
Mitmed viimased kliinilised suuruuringud tõestavad, et piima regulaarne tarbimine alandab luuhõrenemise ehk osteoporoosi riski, vähendab ohtu haigestuda käär- ja jämesoolekasvajatesse, võib koos puu- ja köögiviljadega langetada vererõhku.
Piimatooted soodustavad süljeeritust, mis vähendab hambakatu teket ja kaarieseriski. Juust söögikorra lõpetuseks alandab suuõõne happesust, see aga on soodne hambaemailile.

Vaata toiduretsepte, kus saad kasutada piima

Jaga ►