Kasulik pett

Pett ehk võipiim on või valmistamise kõrvalsaadus, mis võib olla kas rõõsk või hapendatud. Meil on läbi ajaloo rohkem hinnatud ja tarbitud hapendatud petti.

Võrreldes teiste hapendatud piimajookidega on pett nüüdisajal siiski teenimatult tagaplaanile jäänud, ehkki bioloogiliselt on see tervisele väga väärtuslik toiduaine.

Peti makrotoitained

Kõige suurem on loomulikult peti veesisaldus (91–92%). Peti veerikkus lubab teda edukalt pruukida nii organismi veetasakaalu hoidmiseks kui ka lihtsalt kiireks janukustutajaks.

Kuna petis leiduv vesi on seotud põhiliselt valkudega, imendub ta soolestikust väga sobivalt aeglaselt, mis tõstab selle janukustutaja ettepoole igasugustest vetest, olgu need tavalised või maitsestatud.

Peti kuivaineosa (8–9%) jaotub makrotoitainete (piimavalgud, süsivesikud, lipiidid) ja mikrotoitainete (mineraalained, vitamiinid) vahel. Hapendatud pett sisaldab inimorganismi jaoks kõrge bioväärtusega täisväärtuslikke piimavalke (100 grammis petis kuni kolm grammi).

Hapnemise käigus muutuvad petivalgud veelgi paremini seeduvateks ning osaliselt väheneb või kaob ka nende võimalik allergeensus.

Hapendatud peti süsivesikutesisaldus jääb kaubanduses realiseeritavatel toodetel vahemikku 4,3–4,5%. Lõviosa sellest moodustab piimasuhkur ehk laktoos, kuid mingi osa langeb ka laktoosi lõhustumisel tekkinud glükoosi ja galaktoosi arvele.

Siit tuleb veel üks lisaväärtus. Need inimesed, kellel on probleeme värskes piimas sisalduva laktoosiga, võivad edukalt kasutada joogiks hapendatud petti. Põhjus on selles, et juuretise piimhappebakterid on hapnemisel laktoosi osaliselt enda vajadusteks ära tarbinud või nende poolt hapnemiskeskkonda eritatud ensüümid on tootes osa piimasuhkrut juba ära lagundanud.

Kasu sugeneb aga veelgi. Nimelt sünteesivad juuretise piimhappebakteridpiimasuhkrust piimhapet. See orgaaniline hape aitab kaasa kaltsiumi imendumisele ning see annab ka petile hapu maitse. Hapukas pett ergutab seedekulgla talitlust ning seedenäärmete tegevust neil inimestel, kes kannatavad mao alahappesuse käes. Täiskasvanud, kellel on seedimisprobleeme, võiksid hommikul tühja kõhuga juua klaasitäie petti.

Meil müüdav hapendatud pett kuulub nii-öelda elusaid mikroobe sisaldavate toiduainete hulka. Hapendatud petis leiduvad elusad piimhappebakterid aitavad peti tarbijal taastada soolestiku loomulikku mikroobikooslust ning soodustavad seedetegevust ja mõningate toitainete imendumist.

Lähtuvalt elusate piimhappebakterite olemasolust on mõistetav ka nõue säilitada toodet jahedas. Soojuses hoogustub piimhappebakterite elutegevus ja nad muudavad veel rohkem piimasuhkrut piimhappeks. Siis tekib veelgi hapuma maitsega toode, mis ei pruugi olla paljude inimeste maitsmismeelele enam vastuvõetav.

Veel suhteliselt hiljuti toodeti Eestis ka biopetijooke. Nende koostisse kuulus pett, rasvatu piim ja lisand, mida oli kuni 14%. Nimetus biopetijook tulenes sellest, et kääritamisel kasutati probiootilisi bakterid. Lisandite rollis olid nii Aloe vera kui ka punane apelsin ja greipfruut. Võrreldes tavalise petiga oli biopetijookides oluliselt rohkem süsivesikuid (eeskätt glükoosi, fruktoosi ja sahharoosi suurema koguse tõttu).

Süsivesikute rohkusest sugeneb ka biopetijookide poole suurem kalorsus võrreldes tavalise petiga. Seevastu teisi põhitoitaineid, valke ja rasvu, on biopetijookides võrreldes tavalise petiga samaväärselt.

Et peti rasvasisaldus on väga väike (enamasti 0,5% või alla selle), sobib ta hästi janukustutajaks ka saleda joone järgijatele. Petirasvade bioväärtus seisneb ka selles, et jook sisaldab inimorganismile vajalikke fosfolipiide ja neist märkimisväärselt just letsitiini.

Piimaletsitiin on valdavalt koondunud rasvakuulikeste membraanidesse. Või valmistamisel rasvakerakeste membraanid purustatakse, piimarasva osakeste seostumisel kujuneb või ning letsitiin koos piimasuhkruga jäävadki suures ulatuses peti koostisse.

Inimkeha vajab letsitiini mitmel otstarbel: rakumembraanide koostisosana, aju normaalseks talitluseks, koliini ehk vitamiini B4 varude täiendamiseks, sapi koostises, rasvade ainevahetuse reguleerimises jne. Tihti soovitatakse kasutada letsitiiniprepraate, kuid lihtsam, loomulikum ja odavam on süüa hoopis letsitiinirikkaid toiduaineid, mis annavad samal ajal ka mingi koguse teisi vajalikke fosfolipiide.

Hapendatud peti energiaväärtus on määratud peamiselt tootes olevate süsivesi-kute ja valkudega. Nende suhteliselt tagasihoidlik hulk ei tõsta hapendatud peti kalorsusnäitu kõrgele. Kahesajagrammise klaasitäie joomisel saab petisõber vaid 56–70 kilokalorit toiduenergiat.

Peti mikrotoitained

Võrreldes lehmapiimaga on peti kaltsiumi- ja fosforiühendite sisaldus enam-vähem samasugune. Pett on igati hea kaaliumiallikas. Klaas petti annab ka kena koguse magneesiumi. Petis on rohkem vesilahustuvaid vitamiine kui rasvlahustuvaid. See on tingitud peti koostise eripärast, sest sõltuvalt valmistustehnoloogiast sisaldab see toode suhteliselt vähe piimarasvu.

Ka hapnemise käigus rikastub pett täiendavalt erinevate B-rühma vitamiinidega. See piimatoode on märkimisväärne inimorganismile sobiva B2-vitamiini allikas.

Erinevaid kasutusvõimalusi

Pett on väga suupärane toidukraam. Kellele jääb ainult peti joomisest näljatunde peletamiseks väheseks, võib võipiima sisse puistata kamajahu ning mitmekülgne, kasulik ja lihtne eine ongi valmis.

Kui mõnele tundub aga hapendatud võipiima maitse ühekülgne, võib petile moosi, marjade, köögiviljade või roheliste ürtide lisamisega valmistada eri maitsega segujooke. Tõsi, nende kalorsus on kindlasti suurem.

Hapendatud pett sobib edukalt ka mitmete külmsuppide põhjaks, mis on sööjate seas eriti populaarsed just kuumal ajal.

Ka tänapäeval kasutatakse hapendatud petti erinevate küpsetiste tainasegude koostises, eriti juhul, kui viimastele lisatakse kergitusaineid. Peti orgaaniliste hapete ja kergitusainete koosmõjul eralduvad gaasid muudavad küpsetised õhulisteks. Petilisand sobib vedelal kujul ka pagaritoodetesse või kohupiimavormiroogadesse.

Koduses majapidamises saab hapendatud petti kasutada ka kvaliteetselähtejuuretisena piima hapendamisel. Tuleb vaid lähtepiimale lisada 5–10% koguses hapendatud petti, hoolikalt segada ja jätta segu toasooja hapnema. Hapendatud peti juuretise bakterid kindlustavad nii kvaliteetse maitse kui ka konsistentsi.

Petis leiduvaid orgaanilisi happeid (peamiselt piimhapet) kasutatakse ka erinevatel kulinaarsetel ning kosmeetilistel eesmärkidel. Nõrgalt happelise keskkonnana sobib pett liha marineerimiseks ja maitsestamiseks kasutatavate nn leebete marinaadide aluspõhjaks.

Piimhappel on ka nahka kooriv toime, mistõttu saab petti kasutada kosmeetilises nahahoolduses.

Ei maksa arvata, et võipiim on vaid meil tuntud. Näiteks Iirimaal hinnatakse küüslauguga petti kui universaalset ravimit paljude külmetushaiguste puhul, mitmetes maades loetakse petti heaks vahendiks alkoholi liigtarbimisest põhjustatud maksavaevuste leevendamiseks.

Lähtuvalt peti biokeemilise koostise eripärast toodab ja kasutab toiduainetööstus suhteliselt rohkelt petipiimapulbrit. See on peti kuivaine kontsentraat. Petipulber leiab laialdast kasutust just vahustatud kreemide koostises ja seda eeskätt tänu letsitiinile ja valkudele. Nimelt on letsitiinil kahelaadsed omadused – osa molekulist seondub hästi veega, teine aga edukalt rasvadega. Nii seob letsitiin väga hea emulgaatorina kaks eri faasi kreemides ühtlaseks tervikuks, moodustades nende vahele arvukalt molekulaartasandil siduvaid sildu.

Letsitiini edukust emulgaatorina tõestab tema kasutamine ka lisaainena (E322). Ka petipulbri valkudel on vahustatud kreemides oma roll – nad stabiliseerivad vahustatud süsteeme, „vangistades” kreemidesse mikrokogustes õhku. Ja otse loomulikult teenib suhteliselt rasvavaese petipulbri kasutamine veel ühte eesmärki, nimelt aitab vähendada kreemide kalorsust.

Teatud juhtudel lisatakse petipulbrit ka hapendatud segupiimajookidele. Siis on eesmärk parandada eeskätt toote toitelis-biokeemilisi omadusi.

Vaata toiduretsepte, kus saad kasutada petti

Jaga ►