piim | või | keefir | juust | jogurt | hapukoor | pett | hapupiim | kodujuust | kohupiim | puding
Juustus sisalduvad toitained
Juustu on ammust ajast hinnatud tänu selle toitvusele, pikaaegsele säilivusele ja heale maitsele. Ka on juustudes esindatud inimkeha ainevahetuseks vajalikud toitained hästi sobivates vahekordades.
Juustud sisaldavad kergesti omastatavaid ja kõrge bioväärtusega valke, erinevaid piimarasvu, mineraalaineid, vitamiine. Kõikide juustude koostises leidub ka piimast pärinevat vett: rasvasemates juustudes on vee hulk väiksem, lahjemates aga suurem. Samuti on pehmetes juustudes vett oluliselt rohkem kui kõvades juustudes.
Väärtuslikum osa juustust on selle valgud. Sisuliselt on juust piima kuivaine (eeskätt valkude ja rasvade) kogum ehk kontsentraat, mida juuretise mikroorganismid juustuteo käigus väärindavad ja ümber töötlevad.
Oluline on seegi, et just piima varuvalk kaseiin moodustab juustus n-ö põhitoese, millessejuustuteo käigus seonduvad ka piimarasvad. 100-grammises juustuportsus on valke keskmiselt 22–31 grammi.
Rasvasemates juustudes on valke vähem, lahjemates mõnevõrra rohkem. Juustu järelvalmimisel lõhustuvad piimavalgud rohkemal või vähemal määral ja nii on need meie seedekulglas hõlpsalt lõpuni seeditavad inimesele vajalikeks aminohapeteks.
Mida pikem on juustu laagerdusaeg, seda suuremal määral on juustuvalgud lõhustunud. Juustuvalkudes on piisavalt kõiki inimorganismile vajalikke aminohappeid sobivas vahekorras.
Juust on loomse päritoluga toiduaine, järelikult peaksid need inimesed, kes on oma toidulaualt liha erinevatel põhjustel välistanud, oma toidu taimset osa kindlasti täiendama ka juustuga. Kuna juustu valgud on piimaga võrreldes oluliselt ümber töötatud, ei põhjusta need piimavalkudele omast allergiat.
Pika järelvalmimise käigus moodustub mõnedes hallitusjuustusortides aga liigselt biogeenseid amiine, mis teatud kogustes võivad väga üksikutel, just nende suhtes ülitundlikel inimestel põhjustada juustusöömise järel lühiajalisi peavaluhoogusid.
Kui mõnel inimesel on rõõsa piima tarbimisel probleeme laktoosi seedimisega, siis juustusööjatel seda pole. Seegi vähene kogus piimasuhkrut, mis on valmivas juustus algselt, ei säili lõplikult, sest juustu valmistavad mikroorganismid kääritavad laktoosi lõpuks muudeks ühenditeks.
Laktoosi kääritamisel võib juustus moodustuda väheses koguses piim-, äädik- ja võihapet, mis on meie seedekulglale mitmeti kasulikud, ning isegi pisut alkoholi. Pika järelvalmimisajaga juustudes piimasuhkrut ei ole. Kõige kindlam tõestus laktoosi täieliku puudumise kohta on järgmine märge pakendil: süsivesikute sisaldus 0 grammi.
Kolmanda põhitoitainete rühma juustudes moodustavad rasvad. Juustus leiduvate rasvade koostisosad (rasvhapped) on üheks juustu lõhnade ja maitsete kujunemise aluseks. Eri juustusortide rasvasus võib olla vägagi erinev ja just see tuuaksegi olulise näitajana rõhutatult esile, kusjuures tavaliselt näidatakse seda osana kuivainest.
Rasvasuse alusel eristatakse juustusid alates eriti rasvastest (kuivaine rasvasisaldus üle 60%) ja lõpetades lahjadega (kuivaine rasvasus alla 10%). Juhul kui rasvasuse näit esitatakse kogu juustumassi kohta, on see loomulikult väiksem, sest juust ei koosne ju ainult kuivainest.
Juustumassi üldrasvasuse võib leida juustu toitainelise info loetelust 100 grammi kohta. Just juustude rasvasus annab põhiosa selle toiduaine kalorsusest. Kõige kõrgema rasvasisaldusega juustudes on 100-grammises koguses 75–110 milligrammi kolesterooli, millest imendub verre umbes 25–35 milligrammi(toidukolesterooli päevane normvajadus on 250–350 milligrammi). Järelikult pole ka rasvasema juustu mõõdukal tarbimisel kolesterooliga mingit olulist probleemi.
Need inimesed, kellel on kestvalt väga kõrge kolesteroolitase, peaksid juustude söömisel valima siiski suhteliselt väiksema rasvasisaldusega juustusorte (light-variante), milles on ka vähem kolesterooli.
Tasub teada sedagi, et juusturasvade koostises on ülekaalus just küllastatud rasvhapped, kuigi siiski umbes kolmandik langeb mono- ja polüküllastamata rasvhapete arvele. Lisaks on juustus inimorganismile parim oomega-6 ja oomega-3 rasvhapete vahekord. Tootes, mis tohib kanda juustu nime, pole transrasvhappeid.
Rasvasusest lähtuvalt pole liigsele tüsedusele kalduvatel inimestel kasulik tarbida väga rasvarikkaid juustusid pidevalt ja suurtes kogustes.
Juustudes on rohkesti inimorganismile kergesti kättesaadavaid kaltsiumi ja fosforiühendeid ning neile, kes pelgavad luude hõrenemist, on juust igati sobiv toiduaine. Need kaks elementi säilivad juustude koostises eeskätt tänu seotusele piimavalkudega. Nende elementide imendumist toetavad nii õiges vahekorras kaltsium ja fosfor kui ka juustus leiduvad piimarasvad.
Näiteks 20-grammises juustuviilus on sõltuvalt sordist kaltsiumi umbes 100–200 milligrammi. Ehkki osa kaltsiumist jääb juustu valmistamisel vadaku koostisse, jõuab seda väärtuslikku elementi piisavalt ka juustu sisse. Lisaks sellele kasutatakse juustudes tardainena ka kaltsiumkloriidi.
Juust on arvestatav magneesiumiallikas ning ka soodne tsingi- ja seleenivaramu. Juustu mineraalühendite koostise eripärast tuleneb seegi, et toidukorra lõpetamisel söödud tahke juustutükk aitab mõnevõrra vältida hambakahjustuste ehk kaariese kujunemise riski.
Mineraalühenditest kohtab sööja juustudes alati ka keedusoola, mida lisatakse juustuvalkude paremaks eraldamiseks, sobiva maitse saavutamiseks ja samuti säilitamise eesmärgil. Et eri juustud on erineva keedusoolasisaldusega (0,8–3%), tasub pakendilt otsida ka soolasuse näitajat. Need inimesed, kes peavad tervislikel põhjustel piirama keedusoola kasutamist, peaksid eelistama vähem soolaseid juustusorte.
Mikrotoitainestest on juustudes suhteliselt palju rasvlahustuvaid vitamiine (A ja D) ning erinevaid vesilahustuvaid B-rühma vitamiine. Viimase rühma esindajaid toodavad juurde ka juustu valmimisprotsessis osalevad bakterid.
100-grammine juustutükk sisaldab vähemalt kolmandiku päevas vajatavast vitamiini B12 kogusest (selle vitamiini inimorganismile sobiva vormi nii häid allikaid on ju üsna vähe!) ja arvestamisväärse koguse vitamiinide B2, B5 ja foolhappe päevavajadusest.
Juustu säilitamine
Selleks et säilitada juustu mikrokeskkonda ja kindlustada kaitse välismõjude eest, pakendavad tootjad juuste kas kilesse, vahasse või parafiini. Juustuvarude kodusel säilitamisel peaks tingimata arvestama, et juustu kvaliteet tasapisi halveneb kuivamisel ning otsesel kokkupuutel õhuhapnikuga.
Samuti ei taha juust säilitamisel lähikaaslaseks tugevalõhnalisi toiduaineid. Juustu on sobiv säilitada mõõdukalt jahedas, temperatuurivahemikus 5–10 °C. Õige juustu maitse ja aroom avalduvad alles siis, kui külmkapist võetud juust on soojenenud toatemperatuurile.
Viilutatud juustude paremaks säilitamiseks pakendavad tootjad need gaasikeskkonda. Kui selline väikepakend on juba avatud, kaob ka keskkonna kaitsev mõju ja juustuviilud tuleks peagi toiduks tarvitada.
Ehkki meil müüakse mitmeid hallitusjuuste, tasub meeles pidada, et juhuslikult hallitama läinud juust pole hallitusjuust ja seda süüa ei tasu. Juustu kui toiduaine trumbiks tuleb lugeda seda, et kuumal ajal juust riknemisest tingitud toidumürgitusi siiski ei põhjusta.
Juustusõbrale on juust teretulnud nii iseseisva toiduna kui ka väga mõnusa lisandina paljude roogade ja küpsetiste koostises. Proovida ja maitsta tasub loomulikult paljusid juuste, kuid kestvaks tarbimiseks valige korraliku info alusel endale sobivaimad sordid.
Vaata toiduretsepte, kus saad kasutada juustu
Jaga ►
