piim   |   või   |   keefir   |   juust   |   jogurt   |   hapukoor   |   pett   |   hapupiim   |   kodujuust   |   kohupiim   |   puding

Ammu tuntud tervistav hapupiimatoode

Vahemere maades tunti hapendatud piimajooke juba antiikajal. Aegamööda õpiti valmistama erineva maitse ja konsistentsiga hapendatud piima, mille lahutamatuteks koostisosadeks on mikroorganismid, peamiselt piimhappebakterid.

Ajaloolise tõe huvides tuleb lisada, et arvatavasti olid need türklased, kes avastasid jogurti valmistamise saladuse. Ka nüüdisajal levinud nimetus jogurt tuleneb türgi keelest.

Aastasadade vältel on inimesed jogurtit kasutanud mitmel eesmärgil. Indias peeti jogurtit näiteks jumalate joogiks, rahvameditsiinis on seda kasutatud ravimina unetuse ja vananemise vastu. Vahemere maades arvatakse, et regulaarne jogurti tarvitamine soodustab pikaealisust. 

Meil toodetavad jogurtid on valmistatud lehmapiimast – piim ongi jogurti põhiline tooraine. Lehmapiimast valmistatud jogurtitooted on eriti populaarsed Põhja-Euroopas ja Ameerikas.

Türgis eelistatakse rohkem lamba- või kitsepiimast valmistatud jogurteid. Araabia maades tehakse jogurtit kaameli- ja lambapiima segust. Seevastu Egiptuses ja Indias on põhiliseks jogurti valmistamise toormeks hoopiski pühvlipiim.

Ja sellega loetelu veel ei ammendu, sest maailma eri nurkades võib osta ka hirve-, jaki- ja märapiimast valmistatud jogurteid. Jogurti valmistamisel kasutatakse bakterjuuretist, mis sisaldab alati vähemalt kaht tüüpi piimhappebaktereid: laktobatsille ja streptokokke.

Jogurti juuretise piimhappebakteritel on mitmeid ülesandeid. Need lõhustavad piimasuhkrut ja toodavad sellest orgaanilisi happeid (peamiselt piimhapet), kalgendavad piimavalke, eritavad tootesse jogurtile omaseid lõhna- ja maitseaineid, kindlustavad tootele vajaliku tiheduse ning sünteesivad mitmeid vitamiine.

Juuretise bakterid on suutelised lõhustama ka piimavalke ja -rasvu, muutes need piima toitained inimkehale veelgi paremini omastatavaks.

Jogurti süsivesikud, valgud ja rasvad

Maitsestamata jogurti põhiliseks süsivesikuks on piimasuhkur. Juuretise piimhappebakterid kasutavad piimasuhkrut kasvuks vajaliku energia- ja süsinikuallikana. Nende elutegevuse tagajärjel väheneb jogurtis laktoosisisaldus. Just väiksema piimasuhkrusisalduse tõttu (võrreldes piimaga) sobib jogurt eriti hästi neile vähestele inimestele, kelle seedekulgla piimasuhkrut üldse ei talu.

Küll aga ei tohi eeltoodust järeldada, et kõikides jogurtites ongi vähe süsivesikuid. See tõde kehtib vaid maitsestamata jogurti kohta. Maitsestatud jogurtites on süsivesikute sisaldus loomulikult oluliselt suurem (10–16%) ja selle tagavad erinevad süsivesikuterikkad lisandid (keedis, siirup, puuviljatükid, mesi, šokolaad, jäätis, leivapuru, kaerahelbed jne).

Magusa maitse, kuid minimaalse süsivesikute sisaldusega on tehismagusainetega magustatud jogurtid. Need tooted on mõeldud siiski vähestele tõsiste ainevahetuslike probleemidega inimestele.

Meil müüdavate jogurtite valgusisaldus on tavaliselt vahemikus 3–4%. Piimavalk on inimorganismile väga vajalik, sest see on täisväärtuslik toiduvalk. Selles sisalduvad ka kõik inimkehale vajalikud asendamatud aminohapped vastavas hulgas ja nõutavas vahekorras.

Jogurti tootmisel lisatakse toorainele tihti kas piima- või lõssipulbrit. Et nendegi koostises on ülekaalus valk, suureneb sellega ka jogurti valgusisaldus, mis on tarbijatele igati kasulik.

Unustada ei tohi sedagi, et piimhappebakterite tegevusena on jogurtis piimavalgud rohkem või vähem kalgendunud, mistõttu neid on veelgi hõlpsam seedida. Värske piimaga võrreldes seedub jogurt oluliselt kiiremini.

Oluline on seegi, et hapnemisprotsessis väheneb ka piimavalkude allergeensus. Järelikult võiksid need inimesed, kes piimavalkude allergia tõttu piima tarbida ei saa, proovida jogurtit, tugevate allergianähtude puhul aga kitsepiimajogurtit.

Jogurti rasvasisaldus sõltub otseselt toorme rasvasusest, sest piimhappebakterid piimarasvade kogust tavaliselt eriti ei muuda. Rasvasuse alusel jaotuvad jogurtid kolme rühma.

Kõigepealt nn rasvavaesed tooted, mille rasvasisaldus jääb vahemikku 0,1– 0,5%. Madala rasvasisaldusega jogurtitele lisatakse sageli mitmesuguseid paksendajaid (modifitseeritud tärklist, pektiini, želatiini, guarkummi, jaanileivapuu jahu). Lisatud kiudaineterikas komponent (kliid, kaerahelbed) soodustab jogurtisööja seedetegevust.Teise rühma moodustavad piimajogurtid rasvasusega 1,5–3%. Need on konkurentsitult kõige müüdavam tooterühm. 5–10% rasva on dessertjogurtites või jogurtidessertides. Viimastest veelgi rasvasemad on teatud koorejogurtid.

Mida rasvasem on toode, seda paksem ja kreemjam on selle konsistents. Jogurti toidurasvad on olulised eeskätt energia seisukohalt. Nende lipiidide rasvhappeline koostis on parajalt mitmekesine, seega bioväärtuslik. Peale selle annavad toidurasvad tootele erilise maitse ning suus tajutava pehmuse ja maheduse.

Jogurti vitamiinid ja mineraalained

Piima vitamiinid säilivad jogurtis hästi. Erandiks on vaid rasvavaesed jogurtid, milles on tunduvalt vähem rasvlahustuvaid vitamiine. Oma panuse toote rikastamiseks vitamiinidega annavad loomulikult ka juuretise mikroorganismid.

Jogurtis leiduvatest rasvlahustuvatest vitamiinidest on olulisim A-vitamiin, rasvasemates mingil määral ka D-vitamiin ning vesilahustuvatest loomulikult B-rühma vitamiinid, täpsemalt B2, B5, B10 ja B12.

Kokkuvõtteks võibki nentida, et pideval tarbimisel rahuldab jogurt, eriti just probiootiline jogurt, meie vitamiinivajadust üsna arvestataval määral. Jogurti valmistusprotsess ei mõjuta ka piimas leiduvate mineraalainete sisaldust. Vedela piimatootena on jogurt meile oluline tänu suurele kaltsiumi-,kaaliumi-, magneesiumi- ja fosforisisaldusele.

Jogurti kaltsiumi ja fosfori vahekord soodustab nende elementide omastamist. Kaltsiumivaegus kimbutab tavaliselt kasvavaid lapsi, rasedaid ja vanemaealisi inimesi. Nende menüüs võiks jogurtil küll kindel koht olla. Mikroelementidest sisaldab jogurt fluori.

Probiootilised jogurtid

Eriline koht jogurtite maailmas on probiootilistel jogurtitel, mis on meie poelettidel funktsionaalse toidu kõige arvukamalt esindatud tooterühm. Probiootilistesse jogurtitesse lisatakse erilisi piimhappebaktereid (laktobatsille, bifidobaktereid), kes on kunagi eraldatud vaid rinnapiima saanud laste soolestikust.

Tootmiseks välja valitud probiootilistel piimhappebakteritel peab olema soodne mõju tarbija tervisele, need peavad suutma elusalt läbida mao happelise keskkonna, suutma üle elada sapi hukutava mõju, need peavad kinnituma soolestiku seintele, suutma inimese soolestikus paljuneda, andma toidutootele meeldiva maitse ja lõhna ning säilitama eluvõime ja arvukuse kogu toote realiseerimisperioodi vältel.

Probiootiliste piimhappebakterite kasulikkus avaldub jogurti tarbijale mitmel viisil. Eriti oluline on selline lisaabi pidevate seedehäirete korral või pärast bakterite kogukonda laastavat antibiootikumiravi. Et mitmekülgsus on bioloogilise edukuse alus, tasuks teadlikul tarbijal kasutada vahelduvalt eri tootjate probiootilisi jogurteid.

Jogurt säilib jahedas

Kvaliteetne elusaid piimhappebaktereid sisaldav jogurt säilib temperatuuril 2–6 °C vähemalt paar nädalat. Riknemise eest kaitsevad jogurtit õiged säilitustingimused, sobiv pakend ja piimhappebakterid ise ning nende poolt toodetud happed.

Ehkki jogurt on hästi säiliv piimatoode, tuleks enne ostmist ikkagi veenduda, milline on pakendile trükitud „kõlblik kuni” kuupäev. Kui jogurti säilitamisel on külmketi temperatuurinõudeid rikutud, hoogustuvad ka pakendatud jogurti käärimisprotsessid ning toote maitseomadused ja kvaliteet halvenevad.

Jogurt teistes toiduainetes ja nahahooldusvahendites

Jogurt on rännanud ka mitmete teiste toidutoodete koostisse. Tuntumad neist on jogurtijäätis, jogurtimargariin, jogurtimajonees, jogurtikohupiim ja jogurtidipp. Valmistatakse ka eraldi desserte vahustatud jogurtist.

Jogurtijäätise tootmisel saadakse juuretise kaasabil kõigepealt jogurt, mis mõne tunni valmib. Seejärel segu vahustatakse ja külmutatakse. Jogurtijäätist ei pastöriseerita ja vaatamata külmutamisele leidub selles tootes eluvõimelisi piimhappebaktereid. Et jogurtijäätised on suhteliselt kalorivaesed, sobivad need maiustamiseks ka neile, kes soovivad kas saledat joont hoida või kaalust alla võtta.

Jogurtimargariin on mahedamaitseline, mõõdukalt energiarikas, kuid suhteliselt valguvaene toode, mis sisaldab kõiki margariinidele iseloomulikke koostisosi ja lisandina ka jogurtit. Tasub teada, et jogurtimargariinis pole elavaid baktereid.

Jogurtimajoneesis aitab lisatud jogurt vähendada majoneesi üldist kalorsust. Samuti muudab jogurtilisand majoneesi maitse mahedamaks.

Jogurtidipp kujutab endast maitseainetega rikastatud vähese rasvasisaldusega jogurtit, mida kasutatakse valmis kastmena.

Jogurtil on muidki kasutusalasid. Näiteks kosmeetikas, kus seda toiduainet kasutatakse kas iseseisvalt või koostoimes teiste ainetega nahka niisutava, pehmendava, rahustava, silendava ja toitva maski valmistamiseks. Maitsestamata jogurti noorendav toime nahale põhineb selles leiduval piimhappel, mis kuulub n-ö AHA-hapete hulka.

AHA-hapete toimel eralduvad naha pinnalt surnud naharakud (kooriv efekt), kusjuures paljastuvad naha siledamad aluskihid. Arvestama peab aga sellega, et inimeste nahk on AHA-hapete suhtes väga erineva tundlikkusega ja ka maskiks kasutatava jogurti happesus võib olla erinev. Lisaks kodus nahahoolduseks kasutatavale jogurtile müüakse ka tööstuslikult toodetud jogurtilisandiga deodorante ja dušigeele.

Vaata toiduretsepte, kus saad kasutada jogurtit

Jaga ►