piim   |   või   |   keefir   |   juust   |   jogurt   |   hapukoor   |   pett   |   hapupiim   |   kodujuust   |   kohupiim   |   puding

Hapupiim – esimene piimatoode maailmas

Millal avastati tõde, et nii-öelda „riknenud piimal” on hea maitse ja pikk säilivusaeg, jääbki päris täpselt teadmata. See oli väga ammu. Võib väita, et hapnenud piim oligi esimene piimatoode inimkonna ajaloos.

Väga pikk ajalugu

Piimakarja kodustamine algas ligi 10 000 aastat tagasi kuuma kliimaga piirkonnas. Algselt peeti loomi vaid liha ja nahkade saamise eesmärgil. Hiljem lisandus ka piima saamine.

Seda piima, mis kodustatud loomadelt (algul kitsedelt) saadi, tarbiti kas värskelt või lasti savinõudes iseeneslikult hapneda. Karjakasvatuse edenedes lisandusid kitsepiimale ka teiste piimaandjate annid.

Algne piima hapnemine oli pigem sundus kui inimeste ettenägelikkus. Nimelt polnud kuumas kliimas võimalik piima kaua muudmoodi säilitada.

Algse juuretisena toimisid piima enda mikroorganismid. Paraku oli soojas kliimas raskendatud ka piima hapnemise peatamine, seega hapnes piim maksimaalselt ja sisaldas lõpuks juba liigselt piimhapet.

Hapupiima arengulugu ja raugematu populaarsus

Kui algselt toimus hapnemine täiesti juhuslikult, siis tasapisi hakkasid asjalikud inimesed tegema lihtsaid, ent tähtsaid tähelepanekuid. Avastati, et värske piim hapneb kiiremini ja paremini, kui sellele lisada teatud osa hapnenud piima. Tavaliselt kasutati selleks hapnemisnõud, millest hapnenud piim oli välja kallatud ja uus värske piim asemele valatud.

Aegade jooksul kujunesid nii kas juhuslike või teadlike valikute toimel erinevad juuretised, mis soodustasid hapnemisprotsessi ja panid aluse ka erinevate hapendatud piimatoodete kujunemisele. Siit ka selgitus, miks eri maades hinnatakse ajalooliselt väljakujunenud, eri loomade piimast ja eri konsistentsi, lõhna ja maitsega hapupiimatooteid.

Hapupiimade erinevust näitab fakt, et Skandinaavia eri piirkondades hinnatakse koostiselt ja laadilt erinevaid jooke. Nii on Rootsis populaarne väga paksu kalgendiga, suisa kallerdist meenutav hapupiim. Veelgi tihkemat kraami eelistavad taanlased – nende rahvuslik hapupiim meenutab olekult segu hapupiimast ja kohupiimapastast. Seevastu soomlased eelistavad meie mõistes tavalist hapupiima, mis oli ja on populaarne ka meil.

Kaukaasia rahvuslikud hapupiima liigid erinevad üksteisest pigem vähem või rohkem teravama maitse ning loomuliku gaseerituse tasemelt.

Eesti talumajapidamistes kasutati hapupiima toiduks mitmeti. Kõige lihtsam oli hapupiima juua loomulikult pudru- ja leivakõrvaseks. Paraku hapupiima nappis, sest lehmade piimaand oli vähene ja lüpsiperiood ei kestnud kaua. Hapupiima lahjendamiseks ehk jätkamiseks kasutati tavalist vett. Pudrukõrvaseks anti hapupiim lauale pudrust eraldi kausis ja iga sööja kastis putru lusikaga hapupiima sekka.

Tähtis oli ka see, et hapnemise käigus muutus piim olekult tihkemaks, mistõttu joogipoolisest sai pigem rohkem tahkemat toitu meenutav suupooline.

Hapendatud piimatooted on teenitult populaarsed. See on tingitud nende meeldivast spetsiifilisest maitsest, lõhnast, konsistentsist ning dieet- ja raviomadustest. Hapnemise käigus teiseneb piima maitse, tekivad uued aroomid, mis samuti soodustab hapupiima tarbimist toiduna. Hapupiimasortide valik on mitmekesine.

Hapupiima kasulikkus

Üldplaanis saab väita, et kõiki hapupiima liike on kerge seedida ja organism omastab nad hästi. Peale selle parandavad nad söögiisu, stimuleerivad kõhunäärme ja maksa talitlust ning sapi eritumist.

Kasu tõuseb aga veelgi. Hapupiimas leiduvad piimavalgud on happelise keskkonna mõjul osaliselt kalgendunud ja seega väga hästi seeditavad, st neis olevad aminohapped jõuavad kergesti meie vereringesse. See oleks tinglikult nagu kehaväline eelseedimine, mis samas ei vähenda aga valkude bioväärtust, sest nende aminohappeline koostis ei muutu.

Meil toodetava hapupiima valgusisaldus on tavaliselt 2,9%. Piimakaseiini mõnevõrra muutunud olek tänu piimhappebakterite elutegevusele vähendab allergeensuse võimalusi. Võrreldes värske piima valkudega tekitavad hapendatud piimatoodete valgud vähem allergiat.

Tööstuses toodetava 2,5%-lise hapupiima pluss on ka see, et isegi rikkalikul tarbimisel ei anna see liigselt toidurasvu ega kilokaloreid – sajagrammisest portsust saab organism ligikaudu 50 kilokalorit. Samas piisab hapupiima rasvasusest selleks, et kindlustada tootest vajalike mikrotoitainete imendumine ning tagada paljudele vastuvõetavad maitseomadused.

Nagu teistegi hapendatud piimatoodete puhul tuleb rõhutada hapupiima sobivust inimestele, kellel on probleeme piimasuhkru seedimisega. Hapupiimas on laktoosisisaldus väiksem ja lisaks aitavad ka koos hapupiimaga tarbitud piimhappebakterid osaliselt laktoosi lagundada.

Meil müüdava 2,5%-lise hapupiima süsivesikutesisaldus on ligikaudu 4%. Hapupiim annab ka mikrotoitaineid. Mineraalainetest peab eeskätt rõhutama arvestatavat kaltsiumi-, kaaliumi-, magneesiumi-, fosfori-, väävli- ja naatriumiühendite sisaldust. Mikroelementidest saame hapupiimast vähese koguse seleeni, tsinki, molübdeeni, koobaltit ja joodi.

Vitamiinidest leidub hapupiimas eeskätt erinevaid B-rühma vitamiine (märkimisväärseim on vitamiinide B2, B5 ja B12 sisaldus), kusjuures osa neist pärineb piimast ja neid tekitavad ka piimhappebakterid oma elutegevuse käigus.

Veel mõned lisaboonused. Hapendatud piimatoodetes leiduv piimhape soodustab eri seedenäärmete talitlust ja tõhustab sellega seedeprotsessi. Samuti soodustab hapupiima regulaarne tarbimine soolestiku talitlust ning aitabsellega vältida kõhukinnisust.

Järelkuumutamata hapupiima joomisel rikastub tarbija seedekulgla vähemal või rohkemal määral piimhappebakteritega. Eriti kasulik on see juhul, kui hapupiima juuretises on kasutatud probiootilisi baktereid, kellel on ka panus tarbija tervise parandamisse.

Teatud juuretise bakterid suudavad hapupiima toota ka antibiootilise toimega ühendeid. Sellise koostisega hapupiima kasutatakse mitmetes ravitoitlustuse soovitustes.

Hapupiima kasutamine

Üheks levinud toiduks, mida hapupiimast tehti, oli vedel jahukört. Kooritud hapupiimale (piimarasv läks võiteoks) lisati kas külmalt või kuumalt odra- või rukkijahust keedetud kört. Tihti lasti kördi ja hapupiima segul edasi hapneda. Hapupiimaga körti joodi kas janu kustutamiseks, pruugiti teiste toitude juurde või söödi lausa iseseisva toiduna. Sellises toidus kombineerusid nii loomne (hapupiim) kui ka taimne (teraviljajahu) toidukraam, mis andis kokku vastastikku rikastava toidukorra.

Jahulisandina eelistati rohkem rukkijahu. Leivaviljajahust tehtud segujooki oli lahedam juua ja see hapnes kiiresti. Eri piirkondades kutsuti hapupiima ja teraviljajahu segu kas lihtsalt rokaks või hapu-, kirnu- ja piimarokaks. Jahuga hapupiimasegusid eelistati kahel põhjusel. Esiteks olid need toitvamad kui paljas hapupiim ja teiseks, nende maitse oli parem.

Hapupiim oli ka põhiline lisand kama valmistamiseks. Hapupiima kombineeriti varem ka tanguleemega. Esmalt keedeti paks tangupuder, sellele valati peale värsket piima ja lasti siis segul hapneda. Kui segu oli hapu, klopiti see veel kord läbi ja pinnakihti jäänud hapnenud vedelikku kasutati toiduks.

Hapupiima kasutati eesti taludes ka leivataina hapnemist soodustava lisandina – seda eriti talvisel jahedamal ajal. Alles tunduvalt hiljem hakati hapupiima ja soodat kasutama erinevate tainaste (karaski ja käkitainaste) kergitaja rollis. Nimelt eraldub hapupiima ja söögisooda segamisel süsihappegaas, mis kergitab tainast.

Hapupiima valmistamine kodus

Nüüdisajal võib iga soovija hapupiima saada kahel viisil – ta kas ostab piimatööstuste toodangut poest või valmistab selle ise. Enne aga võtkem teadmiseks, et suletud pakendis realiseerimistähtaja „kõlblik kuni” ületanud või nõuetele mittevastavates tingimustes hoitud piimapakis ei moodustu üldsegi hapupiim, vaid selle asemel tekib ebameeldiva lõhna ja eemaletõukava maitsega vedelik.

Kodustes tingimustes saab hapupiima valmistada toorpiimast. Sellisel juhul toimub sobivate tingimuste olemasolul hapnemine iseeneslikult. Kindlama tulemuse saab siiski juuretise piimhappebakterite lisamisel. Seda võimalust tuleb kasutada ka pastöriseeritud piima hapendamisel.

Kasutada saab kas spetsiaalset juuretist või elavaid piimhappebaktereid sisaldavaid tooteid. Sellisest tootest (hapukoor, hapendatud pett, hapupiim jne) tuleb hapnemispiimale lisada kuni 5%. Eelnevalt tuleb hapnemispiima temperatuur tõsta 20–25 °C-ni, lisada seejärel juuretis ja lõpuks juuretiselisandiga piima hoolikalt segada.

Pärast sobiva tihedusega kalgendi moodustumist tuleb hapupiim kas segades või segamata kiiresti maha jahutada. Hapupiima peaks tingimata säilitama jahedas, sest soojas piimhappeline käärimine taaskäivitub aktiivselt ning selle tagajärjel võib pikema aja vältel toimuda tootega kaks ebasoodsat muutust: toode muutub liiga hapuks maitsmismeelele, aga ka nendele inimestele, kes seedekulgla põletikuliste protsesside tõttu liighaput jooki tarbida ei saa.

Samuti on liiga happeline hapupiim sobimatu väikelaste toidulaual. Liigsel keskkonna hapestumisel hakkavad ka piimhappebakterid järk-järgult surema ning toote mikrobioloogiline väärtus langeb. Samuti võib toode liigsel hapestumisel kihistuda kahte faasi: pealmine valgu- ja rasvarikas kiht ning alumine veefaas.

Nii poest ostetud kui ka kodusel viisil valmistatud hapupiimale saab anda toitelise lisaväärtuse, segades sellesse kas suhkrut, moosi, mahla, müslit, kamajahu, või kasutada seda teiste toitude, näiteks tainaste või marinaadide koostises.

Hapupiima või sellest tehtud toote kvaliteet sõltub väga paljudest teguritest, millest olulisemad on järgmised:

   Vaata toiduretsepte, kus saad kasutada hapupiima

Jaga ►