Kasulik hapukoor

Mitmekülgse koostisega toiduaine

Hapukoores on esindatud kõik inimesele olulised põhitoitained soodsas omavahelises vahekorras. Et meil müüdav hapukoor erineb põhiliselt toote rasvasisalduse poolest, siis esimese põhitoitainete rühmana vaatlemegi hapukoores leiduvat piimarasva.

Meil toodetakse hapukoort, mille rasvasus jääb vahemikku 10–30%. Toota saabki 10-, 15-, 20-, 25- ja 30-protsendise rasvasusega hapukoort. Mida rasvasem on toode, seda rohkem annab see sööjale toiduenergiat. Iga lisatud 10 rasvaprotsendi arvelt lisandub toote 100 grammile umbes 90 kilokalorit.

Koos rasvaprotsendi suurenemisega kasvab ka hapukoore kolesteroolisisaldus. Näiteks 20%-lise rasvasisaldusega hapukoore sajagrammises portsus on 40–60 milligrammi kolesterooli.

See pole aga probleem, sest verre imendub alla poole sellest kogusest, normaalselt talitlev inimorganism vajab aga päevas vähemalt 250–350 milligrammi kolesterooli.

100-grammise hapukoorekogusega satub meie seedekulglasse 20% rasvu. Sellest 2–2,5 grammi on lühikeseahelalised küllastatud rasvhapped, mis on väga hea lähtematerjal südamelihase energiavajadusteks.

Lisaks eeltoodule on mainitud rasvakoguses 5–7 grammi monoküllastamata ja 0,4–0,8 grammi polüküllastamatarasvhappeid, mis mõlemad on inimorganismile soodsa mõjuga.

Samas hapukoore koguses on vaid 9–10 grammi pikaahelalisi küllastatud rasvhappeid. Loomulikult pole naturaalses hapukoores probleemseid transrasvhappeid. Mida rasvasema hapukoorega on tegu, seda tihkem koor pakendist väljub ning seda siidjam ja pehmem tundub hapukoore maitse keelel.

Selleks, et ostjatel oleks lihtsam valida, pakendatakse erineva rasvasusega tooted eri värvusega pakendisse. Nii-öelda kõige müüvamaks hapukooreks on meil 20%-lise rasvasusega toode. Lahjem, 10%-line hapukoor jääb rohkem saleda joone järgijatele.

Lahjemat hapukoort (10% rasva), mis on oma olekult vedelam, saab siiski ka paksendada. Selleks võib kasutada näiteks looduslikke paksendajaid või leebema toimega tarretajaid. Praktikas kasutatakse hapukoore paksendamiseks kas erinevaid modifitseeritud tärklisi või želatiini.

Kõige rammusamat, 30%-list toodet peavad ka paljud nn rasvahimulised sööjad liiga rammusaks suutäieks.

Lisaks piimarasvale on hapukoores loomulikult valke, mis algselt pärinevad piimast. Järelikult käib kõik see hea, mis kehtib piimavalkudele, ka hapukoore valkude kohta. Et inimorganism ei vaja mitte toiduvalke kui selliseid, vaid neis olevaid aminohappeid, siis tuleb rõhutada nende valkude inimorganismile sobivat aminohappelist koostist ja omavahelist vahekorda.

Soodne on seegi, et nii hapnemisprotsess ise kui ka happeline keskkond soodustavad piimavalkude esmast muutumist, mis teeb nende seedimise kiiremaks ja tõhusamaks. Tõsi, hapukoore puhul on mõningaseks miinuseks valkude suhteline vähesus. Neid on erineva rasvasusega sajagrammises hapukooreportsus vaid 2,6–3 grammi.

Kehtib reegel, et mida rasvasem on toode, seda vähem on selles valke. Valkude hulka ei saa suurendada ka hapukoore suurema tarbimisega, sest siis saaks organism liigselt kaloreid.

Süsivesikute sisaldus varieerub hapukoortes väikestes piirides – 2,7–4%. Sellel on kaks põhjust. Erinevalt paljudest teistest piimatoodetest ei lisata hapukoorele tööstusliku tootmise käigus juurde süsivesikuid. Erandiks on need hapukoored, mille paksendamiseks kasutatakse modifitseeritud tärklise variante.

Teine põhjus on see, et hapukoore valmimine on suhteliselt kiire ja toode ei muutu liiga happeliseks, järelikult olemasolev piimasuhkur happelise keskkonna mõjul ei lagune. Suurema osa hapukoore süsivesikutest moodustab piimasuhkur ehk laktoos.

Võrreldes tavalise piimaga on hapukoores laktoosi siiski vähem, sest osa piimasuhkrust kasutatakse ära juuretise bakterite poolt, kes selle arvel paljunevad ja toodavad meie seedekulgla limaskesta rakkudele sobivaid orgaanilisi happeid.

Vähendatud süsivesikute sisaldusega on vaid üksikud spetsiaalsed hapukoored, milles piimasuhkru hulka on eelneva ensümaatilise töötlusega oluliselt vähendatud. Need tooted on mõeldud neile üksikutele inimestele, kes laktoosi ei talu. Tõsi, sellise hapukoore maitse on tavaliste toodetega võrreldes veidi teistsugune.

Koorest valmistatud tootena sisaldab hapukoor ka inimesele vajalikke mineraalaineid, eeskätt kaltsiumi- ja fosforiühendeid. Kasulik on seegi, et naturaalset hapukoort iseloomustab väga madal naatriumisisaldus. Väga rasvane hapukoor tuleb arvesse ka D-vitamiini lisaallikana.

Mis puutub hapukoore kalorsusse, siis sõltub selle näit otseselt rasvaprotsendist. Kui lahjem hapukoor annab 100 grammi kohta 118 kilokalorit, siis kõige rammusamal, 30%-lisel variandil on vastav näit pea 300 kilokalorit. Nende kahe vahele paigutub 20%-line hapukoor ligi 200 kilokaloriga sajagrammise portsu kohta.

Hapukoore kulinaarsed kasutusalad

Kõige rohkem kasutavad inimesed hapukoort salatites ja selleks sobib ta, arvestades toote biokeemilist koostist, lausa väga hästi. Nimelt sisaldab salat alati valikut toiduainetest, mis sisaldavad rasv- või vesilahustuvaid koostisosi, hapukoores on aga esindatud nii vee- kui ka rasvafaas. Nii toimibki hapukoor salatites ideaalse ühtlustajana, lahustades endas vastandlike omadustega koostisaineid.

Vaatamata tavalise hapukoore meeldivale maitsele soovib osa inimesi selle maitsebuketti ikkagi märksa vürtsikamaks muuta. Hapukoore üheks meeldivaks kulinaarseks omaduseks ongi see, et tegu on suisa ideaalse keskkonnaga, milles talletada erinevaid maitseid. Selleks segatakse hapukooresse erinevaid peenestatud maitseaineid ja lastakse neil komponentidel lahustuda kooremassi eri osadesse.

Hapukoorest saab teha ka dipikastet. Viimane on paks, tugevalt maitsestatud külm kaste, mille valmistamiseks kasutatakse tavaliselt 20%-lise rasvasisaldusega hapukoort. Dipikastmeid müüakse kas valmissegatult (maitseaineteseguga, küüslaugu-juustumaitseline, tzatziki-maitseline) või kuivpulbritena. Viimasel juhul tuleb pulber segada hapukoorega õiges vahekorras ja lasta maitse ühtlustumiseks teatud aeg seista.

Hapukoort kasutatakse kulinaarias väga laialdaselt. Seda lisatakse erinevatele suppidele, küpsetistele, vormi-, ahju- ja pajaroogadele, tarretistele, kreemidele, soolastele ja magusatele pirukatäidistele jne.

Meil toodetud hapukoored säilivad tavaliselt 10–15 ööpäeva. Jahedas (2–6 oC) ja suletud pakendis säilib hapukoor kauemgi, muutudes vaid maitselt hapumaks. Nii toote säilitamisel kui ka edasisel hapnemisel on suurimad teened jällegi piimhappebakteritel. Samas pole tavaline hapukoor siiski nii happeline, et võiks põhjustada terviseprobleeme neile inimestele, kes ei talu liighappelisi toiduaineid.

Vaata toiduretsepte, kus saad kasutada hapukoort

Jaga ►