Eesti Piimaliit korraldas 02.10.2009.a. rahvusvahelise konverentsi “Jätkusuutlik piimandus – müüt või tegelikkus”.

Piima toodetakse tarbija jaoks. Tarbija on muutunud viimastel aastatel üha tervise- ja keskkonnateadlikumaks ning hinnatundlikumaks. Tarbija tahab traditsioonilist ja uudset maitset ühekorraga.

Sellest tulenevalt on esile kerkinud küsimused – mida ütleb näiteks teadus tervislikkuse kohta, kas täiskasvanud peavad ikka piima jooma? Missuguseks muutuvad tarbijate ootused? Arukas ettevõtja mitte ainult ei jälgi seda, vaid võtab ka ise uurimisest-arendamisest osa.

Oma piima ülejäägiga oleme sõltuvad eksporditurgudest. Väga tähtis saab olema see, kuidas muutub maailmaturg. Teame küll seda, et tarbijaid tuleb aina juurde – umbes miljard järgmise 10 aastaga, aga kas nad ka meie piima vajavad?

Tootmisahela teises otsas on tootja, kes tahab inimväärset tulu ja maal elada. Euroopa Liit ja riik toetavad teda nendes püüdlustes – kuigi viimastel aastatel üha vähem. Mis on tootjate panus? Maksimaalne kvaliteet, töötajate väljaõpe, juhtide ettenägelikkus ja operatiivne reageerimine on siin võtmesõnad ka edaspidi.

Eesti piimasektori käekäik sõltub väga suurel määral ka sellest, kuidas suudetakse poliitika ja muude meetmetega vähendada hindade kõikumisest tingitud mõõnaperioode põllumajandustootjale ning töötlejale. Praegu on koostamisel Eesti piimanduse strateegia põllumajandusministeeriumi juhtimisel, loodame, et see suudab näidata meie sektori arenguvõimalused lähiaastatel.

Ühtlasi tähistame konverentsiga Eesti Piimaliidu 20. tegevusaastat.

Konverentsi ettekanded

10.00 – 10.10 Avasõnad ja tervitus
Eesti Piimaliidu juhatuse esimees Jaanus Murakas

10.10 – 10.30 Eesti Piimanduse arengukava Põllumajandusministeeriumi pilgu läbi
Põllumajandusminister Helir-Valdor Seeder

10.30 – 10.50 Eesti majanduse väljavaated
Eesti Panga rahanduspoliitika osakonna nõunik Andres Saarniit

10.50 – 11.10 Kriisijärgne Eesti
Eesti Arengufond/TLÜ Eesti Tuleviku-uuringute Instituut, direktor Erik Terk

11.10 – 11.30 Piimanduse arenguperspektiivid maailmas ja Venemaa osa selles
FAO, Investeerimiskeskuse nõunik Eugenia Serova

12.30 – 12.50 Jätkusuutlikkus piimanduses
Euroopa Piimandusassotsiatsiooni (EDA) peasekretär Joop Kleibeuker

12.50 – 13.10 Piimaturu ülevaade ja prognoosid
Euroopa Liidu Komisjon, DG Agri, turuekspert Ave Lukas

13.10 – 13.30 Eesti piimandussektori konkurentsivõime
Eesti Konjunktuuriinstituut, vanemteadur Piret Hein

15.00 – 15.20 Eesti piimanduse jätkusuutlikkus põllumajandustootja pilgu läbi
Ühinenud Farmid AS nõunik Aadi Remmik

15.20 – 15.40 Arendustegevus Eesti piimanduses
Eesti Piimaliidu tegevdirektor Tiina Saron

15.40 – 16.00 Eesti piimandusorganisatsioonid ajateljel
Eesti Piimandusmuuseumi Nõukogu esimees Arno Kannike

16.15 – 16.35 Eesti köök Põhjamaa katuse all
Eesti Kulinaariainstituut, Dimitri Demjanov

Jaga ►

Lugupeetud konverentsist osavõtjad!

Eesti Piimaliit organisatsioonina kuulub 20 tegevusaastaga justkui küll noorte hulka ,kuid piimanduse ajalugu võiks mõõta paari tuhande aastaga.

Esimesed märked võist kui naturaaltasust pärinevad aastast 1433 Tallinna raeraamatust, aastatest 1569-1570 on teateid juustu valmistamise kohta Saaremaal, kui  1894 asutati Paides Eesti esimene erapiimatööstus. Aga täpsemalt võite lugeda Eesti piimandusest ajateljel meie voldikust, mis on tänase päeva puhuks välja antud ja kõigile osalejatele jagatud.

Vaatamata erinevatele riigikordadele võime kindlasti pidada Eesti piimasektori arengut järjepidevaks, kuid kas me võime kindlad olla , et nii jääb see ka edaspidi?

Maailma on vallutamas uued tehnoloogiad. Järjest vähemaks jääb ka inimeste hulk, kes tegelevad toidu tootmisega. Üha rohkem ja rohkem inimesi töötavad linnades ametnike, teenindajatena ja enam ja enam virtuaalmajanduse valdkonnas. Ära on kadumas senine loomulik kontakt maaga ja põlluga, ka vanaemad ja vanaisad on linnades sündinud ja lapselapsi enam suviti maale ei viida.

Meie riigi majandusstrateegiliseks suunaks on seni olnud innovaatika ja kõrgtehnoloogia. Valitsuse seisukoht on , et vana majanduse ettevõtted peavadki pankrotistuma , et avaneks tee uutele innovaatilistele ja kõrgtehnoloogilistele ettevõtetele. Siinkohal tuuakse näitena alati Eestile palju tuntust toonud Skype.

Seega ei tohiks siis traditsiooniline toidutootmine olla ülejõu käiv tegevus ja toidutootja väärikas tasu selle eest ka midagi imelikku. On sellega kuidas on, aga lisaks ootustele kõrgtehnoloogia ja innovaatika vallas tuleb töösse rakendada ka ajalooline tootmisvahend põllumaa ja toidutootmine.

Eesti Piimaliit on aastaid toetanud riikliku piimandusstrateegia loomist. Oleme seisukohal, et kõik ettevõtlussektorid, mille osakaal SKP-s oleks üle ühe protsendi peaksid omama riiklikku arengu- ja kriisiabi strateegiat, mis looksid aluse ja eelduse Eesti kui terviku mõistmisel ja tulemuslikul juhtimisel. Alustada tuleks ekspordist ja suure tööhõivega traditsioonilistest sektorites.

Jõudu tööle. Sisukat konverentsi jätku. Tänan tähelepanu eest!

Jaga ►

Hapukoores kui toiduaines on esindatud kõik inimesele olulised põhitoitainete rühmad soodsas omavahelises vahekorras.

Et meil müüdavad hapukoored erinevad põhiliselt toote rasvasisalduselt, siis esimese põhitoitainete rühmana vaatlemegi hapukoores leiduvat piimarasva.

Meil toodetakse erineva rasvasisaldusega hapukoort, kusjuures rasvasuse piirid jäävad vahemikku 10-30%. Põhimõtteliselt saabki toota 10-, 15-, 20-, 25- ja 30-protsendise rasvasusega hapukoort.

Rasvasusest lähtuvalt ka mõned põhitõed. Mida rasvasem toode, seda rohkem annab see tarbijale ka toiduenergiat. Iga lisatud 10 rasvaprotsendi arvelt lisandub toote 100 grammile ligikaudu 90 kilokalorit. Koos rasvaprotsendi suurenemisega kasvab ka hapukoore kolesteroolinäit. Näiteks 20% rasvasisaldusega hapukoore sajagrammises portsus on 40-60 milligrammi kolesterooli. See pole aga probleem, sest imendumisega jõuab verre alla poole sellest kogusest ning normaalselt talitlev inimorganism vajab toiduga päevas vähemalt 250-350 milligrammi kolesterooli.

Kui 100-grammise kogusega satub meie seedekulglasse 20% hapukoore rasvu, siis vaid 9-10 g sellest on pikaahelalised küllastatud rasvhapped. Samas on 2-2,5 g lühikeseahelalised küllastatud rasvhapped, mis on väga hea lähtematerjal südamelihase tööks. Lisaks eeltoodule on mainitud rasvakoguses 5-7 g monoküllastamata ja 0,4-0,8 g polüküllastamata rasvhappeid, mis mõlemad on organismi talitlust silmas pidades eriti soodsa mõjuga. Loomulikult pole naturaalses hapukoores probleemseid trans-rasvhappeid.

Samas, mida rasvasema hapukoorega on meil tegu, seda tihkem koor pakendist väljub ning seda siidjam ja pehmem tundub hapukoore maitse keelel. Selleks, et ostjatel oleks lihtsam valida, pakendatakse erineva rasvasusega tooted erineva värvusega pakendisse. Nii-öelda kõige müüvamaks hapukooreks on meil ikkagi 20% rasvasusega toode. Lahjem, 10% hapukoor jääb rohkem saleda joone järgijatele ning olekultki on see toode vedelam. 30% toodet peavad ka paljud nn rasvahimulised sööjad liiga rammusaks suutäieks.

Lahjemat hapukoort (10% rasva) saab paksendada. Selleks võib kasutada näiteks looduslikke paksendajaid või leebema toimega tarretajaid. Praktikas kasutatakse hapukoore paksendamiseks kas erinevaid modifitseeritud tärklisi või želatiini.

Lisaks piimarasvale on hapukoores loomulikult valke, mis algselt pärinevadki piimast. Järelikult käib kõik see hea, mis kehtib piimavalkudele, ka hapukoore valkolluse kohta. Et inimorganism ei vaja mitte toiduvalke kui selliseid, vaid neis olevaid aminohappeid, siis tuleks rõhutada nende valkude inimorganismile sobivat aminohappelist koostist. Oluline on nii valkude aminohapete koosseisuline eripära kui ka viimaste omavaheline vahekord. Soodne on seegi, et hapnemisprotsess ise ja happeline keskkond soodustavad piimavalkude esmast muutumist, mis teeb nende seedimise tarbijale kiiremaks ja tõhusamaks.

Tõsi, hapukoore puhul on probleemiks valkude suhteline vähesus, sest valke on erineva rasvasusega hapukoortes 2,6-3 g sajagrammises portsus. Kehtib reegel, et mida rasvasem toode, seda vähem on selles valke. Tarbitavate valkude hulka ei saa oluliselt suurenda ka hapukoore lisasöömisega, sest siis saaks organism liigselt kaloreid.

Ka süsivesikute hulk varieerub hapukoortes suhteliselt vähe. Sellelgi on kaks põhjust. Erinevalt paljudest teistest piimatoodetest hapukoorele süsivesikuid tööstusliku tootmise käigus juurde ei lisata. Erandiks on need hapukoored, mille paksendamiseks kasutatakse modifitseeritud tärklise variante. Samas on hapukoore valmimine suhteliselt kiire ja toote pH-väärtus ei muutu ka liiga happeliseks, järelikult olemasolev piimasuhkur happelise keskkonna mõjul ei lagune.

Võrreldes tavalise piimaga on hapukoores laktoosi siiski kindlalt vähem, sest osa piimasuhkrust kasutatakse ära juuretise bakterite poolt, kes selle arvel paljunevad ja toodavad ka keskkonda orgaanilisi happeid. Süsivesikute sisaldus muutub toodetes samuti väikestes piirides – 2,7-4%, kusjuures valdava enamuse hapukoore süsivesikutest moodustab ikkagi piimasuhkur.

Vähendatud süsivesikute sisaldusega on vaid üksikud spetsiaalsed hapukoored, milles piimasuhkru ehk laktoosi hulka on eelneva ensümaatilise töötlusega oluliselt vähendatud. Need tooted on mõeldud inimestele, kes laktoosi üldse ei talu. Tõsi, sellise hapukoore maitse on ka tavaliste toodetega võrreldes veidi teistsugune.

Koorest valmistatud tootena sisaldab hapukoor inimesele vajalikke mineraalaineid, eeskätt kaltsiumi- ja fosforiühendeid. Kasulik on seegi, et naturaalset hapukoort iseloomustab väga madal naatriumisisaldus. Väga rasvane hapukoor tuleb arvesse ka D-vitamiini teatud lisaallikana.

Paljudele on ka 10% hapukoor liiga rammus ja nad soovivad hapukoore igapäevases toitumises asendada hoopiski maitsestamata jogurtiga. Tõsi, viimane on oluliselt vedelam. Siis lähevadki käiku kõikvõimalikud kulinaarsed nipid, maitsestamata jogurtisse segatakse paksendajaid või seda filtreeritakse, eesmärgiga muuta jogurt tihkemaks.

Mis puutub hapukoore kalorsusse, siis sõltub selle näit otseselt rasvaprotsendist. Kui lahjem hapukoor annab 100 g kohta 118 kcal, siis kõige rammusamal, 30% variandil on vastav näit pea 300 kcal. Nende kahe vahele paigutubki 20% hapukoor ligi 200 kcal näiduga sajagrammise portsu kohta.

Meil toodetud hapukoored säilivad tavaliselt 10-15 ööpäeva. Jahedas (+2-6o) ja suletud pakendis säilib hapukoor kauemgi, muutudes vaid maitselt hapumaks. Samas pole tavaline hapukoor siiski nii happeline, et võiks põhjustada terviseprobleeme neile inimestele, kes ei talu liighappelisi toiduaineid.

Nii toote säilitamisel kui ka edasisel hapnemisel on suurimad teened jällegi piimhappebakteritel. Siit ka lihtne soovitus. Kes soovib heade maitseomadustega hapupiima, võib piimakannu segada paar lusikatäit hapukoort ja jätta selle siis sooja hapnema. Kui jutt juba läks mikroobidele-hapendajatele, ei saa mainimata jätta ka probiootilist hapukoort. Lisaks tavalistele piimhappebakteritele on sellesse lisatud ka probiootilisi baktereid, mis sissesöödult mõjutavad tarbija tervist mitmel soodsal viisil.

Hapukoore kulinaarsed kasutusalad

Kõige rohkem kasutavad inimesed hapukoort salatites. Ja selleks sobib hapukoor, arvestades toote biokeemilist koostist, lausa väga hästi. Nimelt on hapukoores esindatud nii vee- kui ka rasvafaas. Ka salat sisaldab alati valikut toiduainetest, mis sisaldavad rasv- või vesilahustuvaid koostisosi. Nii toimibki hapukoor salatites ideaalse ühtlustajana, lahustades endas vastandlike omadustega koostisaineid.

Vaatamata tavalise hapukoore meeldivale maitsele, soovib osa inimesi selle maitsebuketti ikkagi oluliselt vürtsikamaks muuta. Hapukoore üheks meeldivaks kulinaarseks omaduseks on seegi, et tegu on suisa ideaalse keskkonnaga erinevate maitsete lisamiseks ja talletamiseks. Selleks segatakse hapukooresse peenestatult erinevaid maitseaineid ja lastakse neil komponentidel lahustuda kooremassi eri osadesse.

Hapukoorest saab teha ka dipikastet. Viimane on paks, tugevalt maitsestatud külm kaste, mille valmistamiseks kasutatakse tavaliselt 20% rasvasisaldusega hapukoort. Dipikastmeid müüakse kas valmissegatult (maitseaineteseguga, küüslaugu-juustumaitseline, tzatziki-maitseline) või kuivpulbritena. Viimasel juhul tuleb pulber lihtsalt segada hapukoorega õiges vahekorras ja lasta maitse ühtlustumiseks teatud aeg seista.

Hapukoore muudest kulinaarsetest kasutusaladest peab kindlasti mainima selle lisamist erinevatele suppidele, küpsetistele, vormi-, ahju- ja pajaroogadele, tarretistele, kreemidele, soolastele ja magusatele pirukatäidistele jne.

Jaga ►

Jogurt on piimatoodete seas väga populaarne. Aasta-aastalt on ka eestimaiste jogurtite valik üha laienenud ja läbimüüginumbrid näitavad jätkuvat kasvu. Milles siis peitub jogurti edu võti?

Jogurt on piimatoodete seas väga populaarne. Aasta-aastalt on ka eestimaiste jogurtite valik üha laienenud ja läbimüüginumbrid näitavad jätkuvat kasvu. Milles siis peitub jogurti edu võti? Eks ikka mitmekülgsuses. Kui mõni toidutoode rahuldab korraga mitut vajadust, on see vaid igati tervitatav. Jogurtitega just nii ongi – täidavad kõhtu, kustutavad janu, hoolitsevad seedekulgla tervisliku seisundi eest ning aitavad nii sees- ja välispidiselt nahahoolduses.

Vahemere maades tunti hapendatud piimajooke juba antiikajal. Aegamööda õpiti valmistama erineva maitse ja konsistentsiga hapendatud piima, mille lahutamatuteks koostiosadeks on mikroorganismid, peamiselt piimhappebakterid. Ajaloolise tõe huvides tuleb lisada, et arvatavasti olid need türklased, kes avastasid jogurti valmistamise saladuse. Ka nüüdisajal levinud nimetus jogurt tuleneb türgi keelest.

Aastasadade vältel on inimesed jogurtit kasutatud mitmel eesmärgil. Indias peeti jogurtit näiteks jumalate joogiks, rahvameditsiinis on seda kasutatud ravimina unetuse ja vananemise vastu. Vahemere maades arvatakse, et regulaarne jogurti tarvitamine on seotud pikaealisusega.

Erinevad piimad, samalaadsed bakterid

Hea jogurti tegemiseks on vaja kvaliteetset piima või rõõska koort ja mikroobe, täpsemalt piimhappebaktereid. Järelkuumutamata jogurtis on palju baktereid, tavaliselt vähemalt üle miljoni ühes grammis tootes. Sellest ka ütlus, et jogurt on elav toit.

Meil toodetud ja müüdavad jogurtid on valmistatud lehmapiimast ning piim ongi jogurti põhiline tooraine. Lehmapiimast valmistatud jogurtitooted on eriti populaarsed Põhja-Euroopas ja Ameerikas. Türgis eelistatakse rohkem lamba- või kitsepiimast valmistatud jogurteid. Araabia maades tehakse jogurtit kaameli- ja lambapiima segust. Seevastu Egiptuses ja Indias on põhiliseks jogurti valmistamise toormeks hoopiski pühvlipiim. Ja sellega loetelu veel ei ammendu, sest maailma erinevates nurkades võib osta ka hirve-, jaki- ja märapiimast valmistatud jogurteid.

Jogurti valmistamisel kasutatakse bakterjuuretist, mis alati sisaldab vähemalt kaht tüüpi piimhappebaktereid: laktobatsille ja streptokokke. Jogurti juuretise piimhappebakteritel on mitmeid ülesandeid. Need lõhustavad piimasuhkrut ja toodavad sellest orgaanilisi happeid (peamiselt piimhapet), kalgendavad piimavalke, eritavad tootesse jogurtile omaseid lõhna- ja maitseaineid, kindlustavad tootele vajaliku tiheduse ning sünteesivad mitmeid vitamiine. Juuretise bakterid on suutelised lõhustama ka piimavalke ja -rasvu, muutes need piima toitained inimkehale veelgi paremini omastatavaks.

Jaga ►

Tarbija saab juustu enne ostmist hinnata vaid välimuse alusel, lähtuvalt eeskätt juustu augustusest. Olenevalt sordist on mõnes juustus augud suured ja hõredalt paiknevad, teises aga väikesed, kuid neid on seevastu ohtralt.

Augud juustus on samuti mikroobide elutegevuse tagajärg. Käärimisel eralduvad gaasid kogunevad mullikestena juustumassi ja moodustavad augustuse. Selleks, et augud paikneksid juustus ühtlaselt, keeratakse juustusid valmimise ajal pidevalt.

Juustu augustuse alusel saab otsustada ka juustu kvaliteedi üle.

Kui juustu lõikepinnal esinevad aukudevahelised põikipraod, on tegemist vale käärimisega või on algne juustumass olnud liiga happeline. Liiga palju väga suuri auke juustukoes annab tunnistust intensiivsest käärimisest ja selline juust on tavaliselt kibeda kõrvalmaitsega.

Kui juustus on tihedalt tillukesi auke, mis vahelduvad üksikute suurte aukudega, on tavaliselt viga juba tooraines, st piimas. Nn pimedates juustudes on auke äärmiselt vähe ja selliste juustude järelvalmimine on olnud puudulik.

Ebaühtlane augustus, kus juustu lõikepinna ühes osas on palju auke, kõrval aga sisuliselt auguvaba piirkond, võib olla põhjustatud mitmetest teguritest. Üheks süüdlaseks võib olla ebakvaliteetne juuretis, teiseks aga liigkõrge temperatuur juustuteo alguses. Selline viga võib tekkida ka siis, kui juustutera pressimisel satub juustumassi rohkesti õhku.

Et täpselt veenduda, kui palju leidub ostetavas juustusordis erinevaid toitaineid ja saada teada, kus see toode on valmistatud, tuleb üksikasjaliselt uurida pakendil esitatud infot. Tootjad pakendavad juuste kas kilesse, vahasse või parafiini, selleks et säilitada nende mikrokeskkonda ja kindlustada kaitse erinevate välismõjude eest.

Juustuvarude kodusel säilitamisel peaks tingimata arvestama, et juustu kvaliteet halveneb kuivamisel ning otsesel kokkupuutel õhuhapnikuga. Samuti ei taha juust säilitamisel lähikaaslaseks tugevalõhnalisi toiduaineid. Juustu on sobiv säilitada mõõdukalt jahedas, temperatuurivahemikus +5-+10oC.

Parim toatemperatuuril

Õige juustu maitse ja aroom avalduvad alles siis, kui külmkapist võetud juust on soojenenud toatemperatuurile. Viilutatud juustude paremaks säilitamiseks pakendavad tootjad need gaasikeskkonda. Kui selline väikepakend on juba avatud, kaob ka keskkonna kaitsev mõju ja juustuviilud tuleks toiduks tarvitada.

Ehkki meilgi müüakse mitmeid hallitusjuuste, tasub meeles pidada, et juhuslikult hallitama läinud juust pole hallitusjuust ja seda süüa ei tasu. Õnneks juhtub seda suhteliselt harva ning juustu kui toiduaine trumbiks tuleb lugeda sedagi, et kuumal ajal juust riknemisest tingitud toidumürgitusi ei põhjusta.

Juustusõbrale on juust teretulnud nii iseseisva toiduna kui ka väga mõnusa lisandina paljude roogade ja küpsetiste koostises. Proovida ja maitsta tasub loomulikult paljusid juuste, kuid kestvaks tarbimiseks valige korraliku info alusel endale sobivaimad sordid!

Jaga ►

Kas rohkem juust või kohupiim?

Tootmismenetluse põhjal on siiski tegemist rohkem juustu kui kohupiimaga. Kodujuustu esmatoormeks on lõss, millele pastöriseerimise järel lisatakse piimhappebakterite kogum ehk juuretis. Juuretisebakterid tekitavad piimhapet, mis on toote valmimise üheks eelduseks, takistavad ebasoovitavate võõrmikroobide elutegevust ning kujundavad kodujuustu välimuse, maitse ja lõhna.

Piimhappebakterite kauakestva töö puhul pole vaja kasutada laapi. Siiski on kodujuustu tootmise tavamenetlus järgmine: kui juuretisebakterid on esmase töö teinud ja segu happesus on piisav, lisatakse segule kalgendavaid ensüüme (laapi). Kalgendi piisava happelisuse ja tugevuse korral lõigatakse see teralisteks tükkideks ja jäetakse teatud ajaks seisma. Raskuse mõjul nõrgub osa vadakut välja, hiljem järgneb massi järelsoojendus, segamine ja pesemine.

Töötlemise tulemusena valmibki juustutera ja eraldub vadak. Vadaku paremaks kättesaamiseks juustutera kas pressitakse kergelt või nõrutatakse ja lõpuks saadakse teraline valgurohke kohupiimataoline mass – kodujuust.

Kodujuustu kalgendamisprotsess on suhteliselt lihtne ja kiire ningselle puhul jääb täiesti ära pikk järelvalmimisperiood ehk laagerdumine. Järelikult on lühem ka säilimisaeg. Tõsi, seda proovitakse korvata pakendamise ja säilitamisega madalal temperatuuril.

Kõige lõpuks lisatakse vastavalt retseptuurile soola ja koort. Viimane võib olla kas rõõsk või hapu. Koore lisamisega reguleeritakse kodujuustu rasvasust. Muudest piimapäritolu lisanditest saab kodujuustule juurde panna ka vähese rasvasisaldusega piima või maitsestamata jogurtit. Selles viimases tootmisetapis toimub ka toote rikastamine muude taimset või loomset päritolu lisanditega.

Kõik põhitoitained on esindatud

Kõik kodujuustud on pehmed ja suhteliselt veerikkad, nende niiskusprotsent küünib ligi 80%-ni. Ülejäänud viiendik on kuivaine. Nii võib toote pikemaajalisel seismisel kilekotis või topsis isegi osa vedelikku veekihina välja nõrguda. Samas pole kodujuustu veerikkus jäävalt püsiv, sest pikemaajalisel säilitamisel lahtises pakendis toimub pindkihi kiire kuivamine, millega kaasneb ka toiduaine struktuuri, värvuse ja maitseomaduste osaline muutus.

Kodujuustu esimene makrotoitainete rühm on rasvad. Kodujuustude mitmekesistamine algaski erineva rasvasusega toodetest, kusjuures tarbijal võimaldati valida minimaalse, keskmise rasvasuse ja rasvase tootevariandi vahel. Pole saladus, et tavaelus muudetakse kodujuust kodutingimustes sageli veelgi rasvasemaks, lisades sellele enne söömist rohkelt hapukoort.

Nüüdisajal on müügil niinimetatud rasvatu kodujuust (sisaldab siiski kuni 0,1% rasva) kui ka klassikaline, 4% rasvasusega toode. Kodujuustu rasvasem toode küünib 6%-se rasvasisalduseni. Paraku on väherasvane kodujuust maitsmismeelele suhteliselt tuim ja tundub ka kuivavõitu, sest toidurasv annab igale toidule harjumuspärase pehmuse ja iseloomuliku maitse.

Inimene on siiski leidlik ja nii segatakse kodutingimustes rasvatut kodujuustu selle suupärasemaks muutmiseks isegi mineraalveega. Tasub teada, et igasugused lisandid kipuvad kodujuustude üldist rasvasisaldust pigem tõstma, kuid rasvaosa kasv pole siiski eriti suur.

Kodujuustu teine makrotoitainete rühm on süsivesikud. Toote valmistamisel läheb suurem osa piimasuhkrust vadaku koostisse, teatud osa kulub aga juuretise mikroobide toiduks. Järelikult on lisanditeta kodujuust vähenenud piimasuhkru (laktoosi) sisaldusega toode, mida võib soovitada ka neile inimestele, kes rõõska piima laktoosi seedumatuse tõttu eriti tarbida ei saa.

Laktoosisisaldus lisanditeta kodujuustus jääb keskmiselt 2-3% piiridesse. Ka siin kehtib reegel, et erinevad lisandid suurendavad kodujuustude süsivesikute üldsisaldust ja mitmekesistavad ka nende koostist. Eriti suure panuse annab sellesse moosilisand.

Kodujuustu kolmandaks makrotoitainete rühmaks on valgud. Kodujuustu kui toiduaine bioväärtust tõstab selle suhteline valgurikkus, mis ehedatel kodujuustudel jääb vahemikku 14-18%. Oluline on seegi, et piimavalgud on inimorganismile väga sobiva aminohappelise koostisega ning kodujuustu valmimisprotsessis on valgud muutunud veelgi paremini seeduvateks.

Põhjuseks on asjaolu, et nii juuretise bakterid, laap kui ka happeline keskkond on kodujuustu valke mõjutanud, nii et nende seedumine toimub veelgi hõlpsamini. Mis puutub lisanditega toodetesse, siis nende üldvalgusisaldus on naturaalse kodujuustuga võrreldes mõnevõrra väiksem.

Kehtib ka seos, et rasvasemas kodujuustus on valke vähem, lahjemas aga rohkem. Tasub silmas pidada fakti, et sajagrammine ports keskmise rasvasusega kodujuustu katab 18-25% päevasest toiduvalgu koguselisest vajadusest ja seda just kõrgkvaliteetse toiduvalguga.

Üldiselt võttes pole keskmise rasvasusega (4%) ja lisanditeta kodujuust just väga energiarikas toit – 100-grammine ports annab sööjale umbes 100 kilokalorit toiduenergiat. Arvestama peab aga seda, et erinevad lisandid muudavad kindlasti toote kalorsust. Energeetiline väärtus lisandite arvel enamasti mõnevõrra suureneb, kuid on ka vastupidiseid näiteid. Kalorinäidu suurenemine-vähenemine jääb lisandite korral sajagrammisel portsul tavaliselt 20 kilokalori piiridesse.

Kaloritepelgus ongi põhjus, miks paljud tüsenemist kartvad inimesed valivad menüüsse rasvavaese kodujuustu. Kestval kasutamisel võib viimase puhul aga tekkida probleeme teatud mineraalühendite omastamisega seedekulglast.

Kodujuustu mikrotoitained. Tavalise kodujuustu kiituseks rõhutatakse selle toote kaltsiumirikkust. Vale see pole, kuid peab siiski täpsustama, et vedelate piimatoodetega võrreldes on kodujuustus kaltsiumi oluliselt vähem, sest päris suur osa sellest väärtuslikust elemendist jääb väljanõrguvasse vadakusse.

Arvestatava kaltsiumiallikana on kodujuust siiski oluline, eriti juhul, kui seda süüakse sageli ja suurtes kogustes. Tasub teada sedagi, et kodujuustus on soodne kaltsiumi ja fosfori suhe, mis soodustab nende omastamist seedekulglast.

Kodujuustu mineraalsest koostisest rääkides ei tohi ära unustada ka tavalist keedusoola ehk naatriumkloriidi. Tõsi, ega tootjad kodujuustule soola eriti lisagi, tavalises tootes langeb keedusoola arvele kõigest 0,8-1%, mõnevõrra rohkem võib keedusoola olla teatud lisanditega toodetes. Tervisekasulikuks võtteks on kasutada kodujuustu maitsestamisel tavalise keedusoola asemel PAN-soola. Viimases on osa naatriumkloriidi asendatud kaaliumi- ja magneesiumisooladega.

Tasub teada sedagi, et naturaalsetele kodujuustudele konservante ehk säilitusaineid ei lisata. Viimasest tuleneb ka nende toodete lühem realiseerimisaeg ja nõuded säilitada neid jahedas, temperatuuril +2-6o. Küll aga võivad konservante ja teisigi lisaaineid sisaldada kodujuustude erinevad lisandid. Seetõttu tasub alati uurida pakendile kirja pandud infot.

Lisandid annavad kodujuustule näo

Tänapäeval toimub tõeline tootearendusbuum ka kodujuustude hulgas, sest kõige lihtsam ongi erinevatel tootjatel ostja tähelepanu köita lisanditega. Sellistel toodetel on ka sööja seisukohalt rida hüvesid. Esiteks aja kokkuhoid. Suur hulk kodujuustu süüakse niikuinii salatis, järelikult võib selle asemel, et ise erinevaid koostisosi hankida, neid kokku segada ja oodata maitse ühtlustumist, lasta see töö ära teha tootjal.

Teiseks mitmekesistavad oskuslikult valitud ja kombineeritud lisandid kodujuustu biokeemilist koostist ja toiteväärtust.

Kolmandaks, mida rohkem on müügil erinevate lisanditega tooteid, seda suuremaks peaks kasvama ka kodujuustu sõprade-austajate ring. Lisaks veel ideed katsetada ka neid lisandeid, milleni tööstus pole veel jõudnud.

Kõige rohkem lisandeid pärineb taimeriigist. Selles valikus on tooteid maitsetaimede (küüslauk, mädarõigas, sibul, till, petersell, sinep), tomatite, kurgi, paprika ja isegi murakamoosiga. Taimne lisand teenib mitut eesmärki. Kodujuust mahendab maitsetaimede terav-kibedat maitset, kuid lõpptootes säilivad kõik kasulikud taimsed koostisosad.

Oluline on seegi, et sellises kombineeritud toiduaines suurendavad mitmed taimsed lisandid kasulike mikrotoitainete sisaldust. Nii on taimelisandiga kodujuustudes rohkem kaaliumiühendeid, C-vitamiini, karotenoide, bioflavonoide ja fütontsiide. Kui taimset komponenti on kodujuustu lisatud ohtramalt, tõuseb ka toote kiudainetesisaldus. Ja veel – taimne lisand valges kodujuustus pakub sööjale ka silmailu.

Teise rühma moodustavad loomse päritoluga lisandid. Poelettidel on kodujuustu nii makra kui ka tuunikalaga. Nendest lisanditest pärinevad kalavalgud mitmekesistavad toote valkude ja rasvade biokoostist ning suurendavad ka vastavat toitainetesisaldust.

Kolmanda lisandite rühma esindajad kuuluvad aga seeneriiki. Levinud on näiteks šampinjonidega rikastatud kodujuust. Põhimõtteliselt saab valmistada ka hallitusjuustulisandiga kodujuustu. Tõsi, viimase variandi korral langeb põhirõhk lisandist ikkagi juustu, mitte hallitusseenete arvele. Seenelisandi väärtuseks on kiudainete osakaalu suurendamine ja seedimist ergutavate ekstraktiivainete lisamine.

Neljandaks rühmaks on piimatooted. Et paljud inimesed lisavad ise kodujuustule kas piima, rõõska koort, jogurtit või hapukoort, siis kasutab vastavaid tootevariante ka tööstus, et parandada ja mitmekesistada toodete maitseomadusi. Kalorsuse alusel toimub aga lahknemine. Hapu ja rõõsa koore lisamine tõstab toote üldkalorsust, rasvavaba piima ja maitsestamata jogurti juurdepanek aga hoopiski vähendab seda näitu. Viimasel juhul on märksõnaks üldise rasvasisalduse vähendamine.

Hoolikas pakendiuurija näeb, et lisandi hulk võib olla vägagi erinev ja sõltub juba otseselt lisandi olemusest. Nii saab teravaid maitseelamusi pakkuvaid maitsetaimi lisada oluliselt vähem kui makrat, tuunikala, juustu või moosi. Hoopis omaette rühma moodustavad kodujuustu ja taimsete lisandite ühitamisel saadud salatitaolised tooted, mis kuuluvad nn gurmeesalatite hulka. Sellisel juhul pole enam tegu mitte niivõrd kodujuustu , vaid kodujuustul põhineva segasalatiga. Loomulikult tõstab lisaväärtus ka toote hinda, kuid mugavus ja kokkuhoitud aeg maksavad ka midagi.

• Täiesti eraldi toode on nn funktsionaalne kodujuust, mis on mitmeti tervislik. Sellisel kodujuustul jäävad alles kõik tavalise kodujuustu head küljed, kuid kujuneb ka uus kasulik lisandväärtus. Nimelt lisatakse funktsionaalsele kodujuustule probiootilisi baktereid. Need bakterid rikastavad sissesöödult soolestiku mikroobikooslust, toodavad mõningaid vitamiine ja toimivad seedekulglas ka mitmel muul inimorganismile kasulikul viisil.

Rikkalikult erinevaid toite

Kui aastaid tagasi söödi enamus ostetud kodujuustust lihtsalt niisama, naturaalsel kujul või äärmisel juhul salatina kombinatsioonis maitserohelisega, siis tänapäeval on pilt oluliselt muutunud. Kodujuustu tarbitakse üha rohkem nii soolastes kui ka magusates, nii külmades kui ka kuumades roogades.

Soolastest suupistetest kasutatakse kodujuustu edukalt salatites, vormiroogades, võileibade ja saiade kattematerjalis, pirukatäidistes, omlettides, soolastes kastmetes ja erinevates küpsetistes. Kodujuustu lisandit saab edukalt kombineerida kala, liha, muna, krevettide, pasta, juustu, erinevate köögiviljade ja seentega.

Magusatest suutäitest on nüüdisajal menukad kodujuustuga koogid, tordid, pannkoogid ja erinevad magustoidud.

Jaga ►

Hapukoor kui piimatoode saadakse koore hapendamisel piimhappebakterite juuretisega. Arvatavasti avastati hapukoore esmatehnoloogia juhuslikult, selle ühitasid rasvase piima pinnale tõusnud koor ja piima mikroorganismide tegevus. Mingil hetkel leidsid karjakasvatajad, et hapnenud piima pinnakiht on olekult tihkem ja maitselt isegi suupärasem.

Veel paar sajandit tagasi valmistati Eestis hapukoort vähe, sest piim tarvitati toiduna lihtsalt ära ja koort eraldati sellelt harva. Juhul kui piima kooritigi, siis tehti sellest taludes pigem võid kui hapukoort. Seoses piimakarja ja -toodangu järk-järgulise suurenemisega 19. sajandi keskpaigast alates, leidis ka hapukoor tasapisi tee talupoegade toidulauale.

Talumajapidamiste seisukohalt oli hapukoorel vähemalt kaks tuntavat plussi: seda oli lihtne valmistada ning loomulik happeline keskkond soosis ka selle toote säilitamist olukorras, kus toiduainete jahutusvõimalused olid kasinad.

Milleks vanasti taludes hapukoort kasutati?

Peamiselt lisati hapukoort suppidele, näiteks suvel värsketest kapsastest keedetud leemele või hapukapsastest valmistatud keedusele. Suppidele ei lisatud hapukoort mitte niivõrd maitse parandamiseks, vaid liha nappuse korvamiseks. Toitev hapukoor andis sööjale vajalikku toiduenergiat.

Samuti kaunistas kooresilm jõukamates taludes jahust keedetud pudruportsu. Hapukoort pruugiti ka pätsitud kamakäkkide kõrvaseks, siis oli see omalaadse kastme rollis.

Vanaaja mõistes väga hüva roog saadi siis, kui leivatainast küpsetati õhukesed paistekakud. Nende nimetus tuleneski tulekuumuse paistel küpsetamisest. Paistekakud määriti pealt võiga ja kasteti söömiseks hapukoore sisse. Möödunud sajandi algupoolel suurenes taludes oluliselt hapukoore valmistamine, kuid põhiosa sellest läks siiski või valmistamiseks. Eesti maitselt ja lõhnalt kuulus eksportvõi oligi ju hapukoorevõi.

Jaga ►

Pett on piimatoodete seas teenimatult tagaplaanile jäänud, kuigi tervisele soodsa mõju poolest edestab pett nii mitmeidki toiduaineid.

Pett (võipiim) on või valmistamise tähelepanuväärne kõrvalsaadus, mis võib olla kas rõõsk või hapen­datud. Meil müüdav hapendatud pett saadakse rõõsa võipiima hapendamisel bakter­­juuretise abil. Juuretis sisaldab erinevaid piimhappebaktereid (streptokokid ja laktobatsillid).

Koostise parandamiseks lisatakse petile enne hapen­damist mõningal määral lõssi. Saadud segu ühtlustatakse, pastöriseeritakse küllaltki kõrgel temperatuuril, jahutatakse ning seejärel hapendatakse. Hapnemisprotsess kestab tavaliselt 14–16 tundi ning hapendatud peti pH-väärtus jääb vahemikku 4,5–4,7. Seejärel toode jahutatakse ja pakendatakse. Nõutaval hoiutemperatuuril säilitab hapendatud pett kaubandusliku väärtuse vähemalt nädala.

Pett sisaldab lõviosas loomulikult vett (91–92%), kuivainete osa (8–9%) jaotub aga piimasuhkru (laktoosi), kõrge bioväärtusega piimavalkude, fosfolipiidide (eriti letsitiini), mineraalainete ja mitmete B-rühma vitamiinide vahel. Klaasitäie joo­misel saab petisõber kõigest 60–70 kilokalorit toiduenergiat.

Koostisel on mitu plussi

Kaltsiumi- ja fosforiühendite sisalduselt on pett enam-vähem võrdne lehmapiimaga. Pett on väga hea kaaliumiallikas ja klaas petti annab ka kena koguse magneesiumi. Pett sisaldab rohkesti inimorganismis vaja­likku letsitiini. Piimas leiduv letsitiin on valdavalt koondunud rasvakuulikeste memb­raanidesse. Või valmis­tamisel rasvakerakeste memb­raanid purustatakse, piimarasva osakeste seostumisega kujuneb või, aga letsitiin koos piimasuhkruga jääbki suures ulatuses peti koostisse.

Inimkeha vajab letsitiini näiteks rakumemb­raanide ehituseks, aju talitluseks, koliini ehk B4-vitamiini varude täiendamiseks, sapi koostises, rasvade ainevahetuse reguleerimises ja mujal. Meilgi propageeritakse letsitiini­prepraate, kuid lihtsam, loomulikum ja odavam on tarbida hoo­pis letsitiinirikkaid toiduaineid, nagu näiteks petti.

Hapendatud petis on rohkesti inimorganismile aminohappeliselt koosseisult kõrge bioväärtusega hästi­seeditavaid piima­valke. Saja­grammises võipiima portsjonis on valke kuni kolm grammi. Hapnemise käigus muutuvad petis leiduvad valgud veelgi paremini seeduvateks ning kaob või väheneb ka nende aller­geenne mõju.

Et tegemist on maitselt ja olemuselt hapu tootega, siis ergutab peti joomine seedekulgla talitlust neil inimestel, kes kannatavad mao ala­happesuse käes.

Võipiima hapendamisest on muudki tulu. Esiteks need vähe­sed inime­sed, kellele rõõsas piimas olev laktoosikogus põhjustab probleeme, võivad petti joogiks edukamalt tarbida, sest piimhappe­bakterid on hapnemisel piima­suhkru osaliselt endi vajadusteks ära tarbinud.

Teiseks, hapendatud petis leidu­vad elusad piimhappebakterid aitavad taastada soolestiku loomulikke mikroo­bikooslusi ja soodus­tavad seedetegevust ning toitainete imendumist. Täiskasvanud, kellel on seedimisega probleeme, võiksid igal hommikul juua klaasi petti. Et aga peti rasvasisaldus on väga väike (enamasti 0,5% või alla selle), sobib see hästi janukustutajaks (petis olev vesi imendub hästi doseerituna) nii dieedipida­jatele kui ka saleda joone järgijatele.

Palju võimalusi

Kellele ainult peti joomisest näljatunde peletamiseks väheseks jääb, võib võipiima sisse kamajahu puistata ning mitmekülgne, kasulik ja lihtne eine ongi valmis. Kes aga hapendatud võipiima maitset liiga ühekülgseks peab, võib petile moosi, marjade, köögiviljade või roheliste ürtide lisamisega valmistada erinevaid segujooke. Hapendatud pett sobib edukalt ka külm­suppide põhjaks.

Hapendatud petti kasutatakse mitmesuguste küpsetiste tainasegude koostises, eriti juhul, kui tainale lisatakse kergitusaineid. Peti orgaaniliste hapete ja kergitusainete koosmõjul eral­duvad gaasid muudavad küpse­tised õhuliseks. Petilisand sobib vedelal kujul ka pagaritoo­detesse või kohupiima­vormiroogadesse, tahket petipulbrit lisatakse aga hapendatud segupiima­jookidele. Koduses majapidamises saab hapendatud petti kasutada kvaliteetse lähtejuuretisena piima hapendamisel.

Petis leiduvaid orgaanilisi happeid (peamiselt piimhapet) kasu­tatakse ka kulinaarsetel ning kosmee­tilistel eesmärkidel. Nõrgalt happelise keskkonnana sobib pett leebe toimega mari­naadide aluspõhjaks, milles edukalt liha pehmitatakse ja maitsestatakse. Piimhappel on ka nahka kooriv toime, mistõttu petti saab kasutada nahahoolduses.

Ei maksa arvata, et võipiim ainult meil tuntud on. Näi­teks Iirimaal hinnatakse küüslauguga petti kui universaalset ravimit paljude külmetus­hai­guste puhul, mitmed allikad loevad petti üheks vahendiks alko­holi ühekordsest liigtar­bimisest põhjustatud vaevuste leeven­damisel.

Jaga ►

Müüdid on põnevad, kellele ei meeldiks võlumaailm. Toitumis- ja toidumüütide pimesi uskumine ja fanaatiline järgimine viib aga organismi tasapisi suisa kah­justuste tekkimiseni.

Inimene bioloogiline olend, kelle hea tervise tagamiseks pika eluea jooksul ei saa üle ega ümber normaalsest söömisest. Miks siis leidub inimesi, kes toitu­mismüüte tõe pähe võtavad?

See võib olla tingitud eeskujude pimesi järgimisest, ede­vusest, kuul­susjanust, teadmatusest, ahastusest, süvateadmiste tahtlikust ignoreerimisest jne. Ja veel! Müüte tekitatakse ja levitatakse ju kindlatel eesmärkidel. Müü­­­tide levitajaid ja pakkujaid ei huvita sina kui konk­reet­ne isik tegelikult mitte üks raas. Neid huvitab vaid iseenda mõnus äraelamine, teiste arvel. Kas ka sinu arvel?

Loe need levinuimad müüdid piimast ja piimatoodetest läbi, esita endale iga müüdi puhul see küsimus ja sa saadki vastuse – kelle või mille huvides neid kasutatakse.

Esimene müüt: piimast saab inimene rohkesti kolesterooli.
Tegelikult: piima normaalsel tarbimisel ei kujuta piimas olev kolesterool mingit probleemi. Selgituseks: ühes klaasis 3,5% rasvasusega piimas on üksnes 16–28 milli­grammi ko­le­s­terooli ja sellest imendub verre üksnes 8–12 milligrammi. Inim­organism va­jab päevas toidu­koles­te­rooli aga 250–350 milligrammi. Lisaks on piima mitmetel rasvhapetel inimorganismis koleste­rooli­taset langetav toi­me.

Teine müüt: piimas ja piimatoodetes leiduv kaltsium on küll luudele kasulik, kuid samas sisaldavat sellised toituained loomseid valke, mis viivat kaltsiumi kehast hoopis välja.
Tegelikult: loomsed valgud ei saa kuidagi kaltsiumi välja viia, sest nad lõhustatakse seede­kulglas aminohapeteks. Need aminohapped ei osale kaltsiumi väljaviimises, küll aga hoopis kalt­siumi paremas imendumises seedekulglast!

Lisaks on piimakaltsium looduse poolt sätitud piima mikrokeskkonda niivõrd oskuslikult, et koostoimes teiste piimas leiduvate keemiliste ühenditega on selle kättesaadavus parim.

Kolmas müüt: piim ja piimatooted on sobiv toit vaid imikueas.
Tegelikult: piim ja piimatooted sobivad paljudele inimestele kogu eluea jooksul sünnist sur­mani. Traditsiooniliste karjakasvatajate järeltulijatele sobib nii piima kui ka piima­toodete tarbimine. Looduslik valik on eelistanud inimesi, kellel piima­suhkrut lagundava ensüümi aktiivsus ei kao, vaid säilib elu lõpuni, ja need inimesed saavad muretult tarvitada piimasuhkruga tooteid.

Nende jaoks, kes hilisemal eluperioodil ei suuda laktoosi väga hästi lagundada, on lahendus ju olemas. Rõõsa piima asemel tuleb kasutada hapendatud piimatooteid või vähendatud laktoosisisaldusega piima­tooteid. On üksikuid inimesi, kes üldse ensümaatiliselt piimasuhkrut lagundada ei suuda. Neile on mõel­dud laktoosivabad tooted. Tuleb leida endale sobivad piimatooted!

Neljas müüt: inimene võib elada ka nii, et ta sööb üksnes vaid piima ja ei midagi muud.
Tegelikult: vaid ühe toiduaine kauakestev ainukasutus muudab toitumise ühekülgseks ja üks­luiseks, tasapisi ilm­nevad probleemid nii toidukördi massi andvate kiudainete kui ka mikro­elemen­tidega, samuti muutub seedekulgla mikroobikooslus liialt ühekülgseks, tekivad probleemid kõhukinnisusega jm.

Viies müüt: väga kasulik on juua vaid minimaalse rasvasisaldusega piima.
Tegelikult: sellise piima kestval joomisel jääb inimkeha ilma väärtuslikust ja kiiresti oman­datavast energeetilisest ressursist rasvhapete näol, sellisest piimast on kadunud ka need rasv­happed, mis on teatud haigustekitajate suhtes nakkusvastase toimega, samuti lähevad kaotsi piimas leiduvad rasvlahustuvad vitamiinid, probleeme on kaltsiumi omastamisega piimast jne.

Täiesti vastustundetu on rasvavaest piima kasutada laste menüüs.

Kuues müüt: kui loobun lihast ja tarbin piimatooteid ja taimset toitu, siis olengi taimtoitlane.
Tegelikkus: loomadelt saadud piim on loomse päritoluga toiduaine, järelikult ainult piima, piimatooteid ning taimseid toiduaineid koostarbivad inimesed on tegelikkuses limi­tee­ritud segatoitlased ehkki nimetavad endid peenelt laktovegetaarlasteks.

Toiduainete jaotustes kasutatakse ka mõisteid sojapiim, pähklipiim, kuid need pole loomse päritoluga tooted, vaid piimja värvusega lipiididerikkad vesiemulsioonid. Ja kindlasti ei asenda ega ületa nende bioväärtus inimorganismi jaoks imetajate piima (lehmapiim, kitsepiim, kaamelipiim jt) oma.

Seitsmes müüt: sageli piima joovatel inimestel ladestub kaseiin liigestes ja tekitab põletikke.
Tegelikult: Seedeprotsessi käigus lagundavad valke lõhustavad ensüümid maos eelnevalt kalgen­dunud kaseiini aminohapeteks, mis imenduvad. Kaseiin tervikmolekulina ei saa seede­kulglast imenduda, samuti ei saa kaseiini tervikmolekulina tungida liigestesse ning seega ka nendes ladestuda.

Sellise müüdi sisuline tase on sama nagu on ringiliikunud väitel, et taimse kraa­mi söö­misel tungi­vad taimsed valgud liigestesse, ladestuvad ja tekitavad seal põletikke.

Ja lõpuks soovitus: Loe neid maailmas levitatavaid müüte ja mõtle, kas ka sina oled nende pärast oma elus millestki pidanud loobuma?

Jaga ►

Võid toodetakse rõõsast või hapust koorest. Rõõsast koorest toodetud võile lisatakse piimhappebakterite juuretist.

Või valmistamine põhinebki koore kloppimisel, mille tagajärjel purunevad rasvakerakeste membraanid ja sisud liituvad. Lõpuks moodustuvad suuremad tükikesed ja võimass eraldub vedelikust. Kõrvalsaadusena moodustub võipiim ehk pett.

Või on sisuliselt vee emulsioon piimarasvas. Biokeemiliselt koostiselt on võis piimarasvu vähemalt 80% ja vett mitte üle 16%. Rasvavaba kuivaine arvele langeb kuni 2% või koostisest. Viimatinimetatud rühma kuuluvad piimavalgud, piimasuhkur, mineraalühendid, vitamiinid, pigmendid ja aroomained.

Just või piimarasvad määravad toote omadused. Kvaliteetne või peab sobituma kahe nõude vahele. Soojas (temperatuuril 20–25oC) peab võitükk säilitama veel iseloomuliku kuju ega tohi vajuda vormitult lössi. Mõõdukalt jahedas (temperatuuril 10–15oC) peab või olema piisavalt plastiline, pole lubatud rabedus ega killunemine.

Võid soovitatakse säilitada temperatuurivahemikus +2–+6oC, mis tagab toote kvaliteedi vähemalt pooleteise kuu vältel. Või säilitamisel on suuremateks vaenlasteks soojus, hapnik ja valgus, mis lõpuks põhjustavad rasvhapete rääsumist ning või maitse muutub mõrkjaks.

Toitumise seisukohast pole mõtet peljata või piimarasva. Või rasvollus on seedekulglast hästi omastatav, sest või rasvhappeid iseloomustab suhteliselt madal sulamistemperatuur. Tingühikulise võiportsu tarbimisel, milleks võiks olla 14 grammi (näiteks kaks korralikku võileiba või suurem võisilm pudrukausis) saab inimorganism mitmeid vajalikke toitaineid.

Selle kogusega satub seedekulglasse umbes 7 g küllastatud rasvhappeid, mida inimkeha kasutab väga hästi – põhiliselt energeetilistel ja ehituslikel eesmärkidel. Tasub teada, et selle 7 g sees on aga ligi grammi jagu lühikese ahelaga küllastatud rasvhappeid, mida südamelihas vajab normaalseks tööks tavaolukorras. Samas annab 14 g võid meie organismile ka 2,4 g monoküllastamata ja 0,5 g polüküllastamata rasvhappeid, mis mõlemad on organismi talitlust silmas pidades eriti soodsa mõjuga.

Oluline on seegi, et kõik need rasvhapped on looduslikud ja keemiliselt muundamata, millega ei saa hiilata igasugused võid asendavad toidutooted. Sellise võiportsuga jõuab seedekulglasse ligikaudu 30 mg kolesterooli, millest imendub umbes kolmandik. Inimene vajab aga toidust päevas vähemalt 250–350 mg kolesterooli.

Seega: pole probleemi! Koostise plussina peab märkima ka vähese koguse letsitiini sisaldumist võis. Kõike eelmainitut arvestades on või rasvkoostis inimesele hästi sobiv.

Et põhiosa võist moodustab piimarasv, on tegu kaloririkka toidupalaga: näiteks juba tutvustatud 14-grammise massiga võitüki söömisel saab organism veidi alla 100 kilokalori toiduenergiat. Muidugi, mida rohkem on võis vett, seda lahjema toidupalaga on tegu. Mõni pelgab või söömist just suure kaloritehulga pärast. Kuid võil on teiste rasvollustega võrreldes mitmeid eeliseid, nagu mitmekülgsem naturaalne biokeemiline koostis, kaunis kuldkollane välimus, suussulav olek ning meeldivalt aromaatne lõhn.

Mõned võisordid ei olegi nüüdisaja nõuete valguses päris võide hulka kuuluvad, sest nende rasvasisaldus jääb alla 80%. Näiteks kunagi valmistatud võileivavõis oli vett 35% ja praegugi kaubastatavas taluvõis on vett 25%. Suurem veesisaldus võimaldab piimarasva kokkuhoidu ja vähendab ka toote energeetilist väärtust. Praadimiseks suure veesisaldusega võid hästi ei sobi, sest kipuvad kuumuses pritsima ja lõpuks isegi kõrbema.

Teiseks riskiks on selliste toodete mõnevõrra halvem säilivus, sest mida rohkem on vett, seda halvem on võid säilitada. Veerikka või probleemiks on ka halb määritavus jahedas olekus. Tõsi – selle vältimiseks võiks võipakki hoida toatemperatuuril, kuid siis hakkab kimbutama või rasvhapete rääsumine.

Jaga ►