Hapukoores kui toiduaines on esindatud kõik inimesele olulised põhitoitainete rühmad soodsas omavahelises vahekorras.

Et meil müüdavad hapukoored erinevad põhiliselt toote rasvasisalduselt, siis esimese põhitoitainete rühmana vaatlemegi hapukoores leiduvat piimarasva.

Meil toodetakse erineva rasvasisaldusega hapukoort, kusjuures rasvasuse piirid jäävad vahemikku 10-30%. Põhimõtteliselt saabki toota 10-, 15-, 20-, 25- ja 30-protsendise rasvasusega hapukoort.

Rasvasusest lähtuvalt ka mõned põhitõed. Mida rasvasem toode, seda rohkem annab see tarbijale ka toiduenergiat. Iga lisatud 10 rasvaprotsendi arvelt lisandub toote 100 grammile ligikaudu 90 kilokalorit. Koos rasvaprotsendi suurenemisega kasvab ka hapukoore kolesteroolinäit. Näiteks 20% rasvasisaldusega hapukoore sajagrammises portsus on 40-60 milligrammi kolesterooli. See pole aga probleem, sest imendumisega jõuab verre alla poole sellest kogusest ning normaalselt talitlev inimorganism vajab toiduga päevas vähemalt 250-350 milligrammi kolesterooli.

Kui 100-grammise kogusega satub meie seedekulglasse 20% hapukoore rasvu, siis vaid 9-10 g sellest on pikaahelalised küllastatud rasvhapped. Samas on 2-2,5 g lühikeseahelalised küllastatud rasvhapped, mis on väga hea lähtematerjal südamelihase tööks. Lisaks eeltoodule on mainitud rasvakoguses 5-7 g monoküllastamata ja 0,4-0,8 g polüküllastamata rasvhappeid, mis mõlemad on organismi talitlust silmas pidades eriti soodsa mõjuga. Loomulikult pole naturaalses hapukoores probleemseid trans-rasvhappeid.

Samas, mida rasvasema hapukoorega on meil tegu, seda tihkem koor pakendist väljub ning seda siidjam ja pehmem tundub hapukoore maitse keelel. Selleks, et ostjatel oleks lihtsam valida, pakendatakse erineva rasvasusega tooted erineva värvusega pakendisse. Nii-öelda kõige müüvamaks hapukooreks on meil ikkagi 20% rasvasusega toode. Lahjem, 10% hapukoor jääb rohkem saleda joone järgijatele ning olekultki on see toode vedelam. 30% toodet peavad ka paljud nn rasvahimulised sööjad liiga rammusaks suutäieks.

Lahjemat hapukoort (10% rasva) saab paksendada. Selleks võib kasutada näiteks looduslikke paksendajaid või leebema toimega tarretajaid. Praktikas kasutatakse hapukoore paksendamiseks kas erinevaid modifitseeritud tärklisi või želatiini.

Lisaks piimarasvale on hapukoores loomulikult valke, mis algselt pärinevadki piimast. Järelikult käib kõik see hea, mis kehtib piimavalkudele, ka hapukoore valkolluse kohta. Et inimorganism ei vaja mitte toiduvalke kui selliseid, vaid neis olevaid aminohappeid, siis tuleks rõhutada nende valkude inimorganismile sobivat aminohappelist koostist. Oluline on nii valkude aminohapete koosseisuline eripära kui ka viimaste omavaheline vahekord. Soodne on seegi, et hapnemisprotsess ise ja happeline keskkond soodustavad piimavalkude esmast muutumist, mis teeb nende seedimise tarbijale kiiremaks ja tõhusamaks.

Tõsi, hapukoore puhul on probleemiks valkude suhteline vähesus, sest valke on erineva rasvasusega hapukoortes 2,6-3 g sajagrammises portsus. Kehtib reegel, et mida rasvasem toode, seda vähem on selles valke. Tarbitavate valkude hulka ei saa oluliselt suurenda ka hapukoore lisasöömisega, sest siis saaks organism liigselt kaloreid.

Ka süsivesikute hulk varieerub hapukoortes suhteliselt vähe. Sellelgi on kaks põhjust. Erinevalt paljudest teistest piimatoodetest hapukoorele süsivesikuid tööstusliku tootmise käigus juurde ei lisata. Erandiks on need hapukoored, mille paksendamiseks kasutatakse modifitseeritud tärklise variante. Samas on hapukoore valmimine suhteliselt kiire ja toote pH-väärtus ei muutu ka liiga happeliseks, järelikult olemasolev piimasuhkur happelise keskkonna mõjul ei lagune.

Võrreldes tavalise piimaga on hapukoores laktoosi siiski kindlalt vähem, sest osa piimasuhkrust kasutatakse ära juuretise bakterite poolt, kes selle arvel paljunevad ja toodavad ka keskkonda orgaanilisi happeid. Süsivesikute sisaldus muutub toodetes samuti väikestes piirides – 2,7-4%, kusjuures valdava enamuse hapukoore süsivesikutest moodustab ikkagi piimasuhkur.

Vähendatud süsivesikute sisaldusega on vaid üksikud spetsiaalsed hapukoored, milles piimasuhkru ehk laktoosi hulka on eelneva ensümaatilise töötlusega oluliselt vähendatud. Need tooted on mõeldud inimestele, kes laktoosi üldse ei talu. Tõsi, sellise hapukoore maitse on ka tavaliste toodetega võrreldes veidi teistsugune.

Koorest valmistatud tootena sisaldab hapukoor inimesele vajalikke mineraalaineid, eeskätt kaltsiumi- ja fosforiühendeid. Kasulik on seegi, et naturaalset hapukoort iseloomustab väga madal naatriumisisaldus. Väga rasvane hapukoor tuleb arvesse ka D-vitamiini teatud lisaallikana.

Paljudele on ka 10% hapukoor liiga rammus ja nad soovivad hapukoore igapäevases toitumises asendada hoopiski maitsestamata jogurtiga. Tõsi, viimane on oluliselt vedelam. Siis lähevadki käiku kõikvõimalikud kulinaarsed nipid, maitsestamata jogurtisse segatakse paksendajaid või seda filtreeritakse, eesmärgiga muuta jogurt tihkemaks.

Mis puutub hapukoore kalorsusse, siis sõltub selle näit otseselt rasvaprotsendist. Kui lahjem hapukoor annab 100 g kohta 118 kcal, siis kõige rammusamal, 30% variandil on vastav näit pea 300 kcal. Nende kahe vahele paigutubki 20% hapukoor ligi 200 kcal näiduga sajagrammise portsu kohta.

Meil toodetud hapukoored säilivad tavaliselt 10-15 ööpäeva. Jahedas (+2-6o) ja suletud pakendis säilib hapukoor kauemgi, muutudes vaid maitselt hapumaks. Samas pole tavaline hapukoor siiski nii happeline, et võiks põhjustada terviseprobleeme neile inimestele, kes ei talu liighappelisi toiduaineid.

Nii toote säilitamisel kui ka edasisel hapnemisel on suurimad teened jällegi piimhappebakteritel. Siit ka lihtne soovitus. Kes soovib heade maitseomadustega hapupiima, võib piimakannu segada paar lusikatäit hapukoort ja jätta selle siis sooja hapnema. Kui jutt juba läks mikroobidele-hapendajatele, ei saa mainimata jätta ka probiootilist hapukoort. Lisaks tavalistele piimhappebakteritele on sellesse lisatud ka probiootilisi baktereid, mis sissesöödult mõjutavad tarbija tervist mitmel soodsal viisil.

Hapukoore kulinaarsed kasutusalad

Kõige rohkem kasutavad inimesed hapukoort salatites. Ja selleks sobib hapukoor, arvestades toote biokeemilist koostist, lausa väga hästi. Nimelt on hapukoores esindatud nii vee- kui ka rasvafaas. Ka salat sisaldab alati valikut toiduainetest, mis sisaldavad rasv- või vesilahustuvaid koostisosi. Nii toimibki hapukoor salatites ideaalse ühtlustajana, lahustades endas vastandlike omadustega koostisaineid.

Vaatamata tavalise hapukoore meeldivale maitsele, soovib osa inimesi selle maitsebuketti ikkagi oluliselt vürtsikamaks muuta. Hapukoore üheks meeldivaks kulinaarseks omaduseks on seegi, et tegu on suisa ideaalse keskkonnaga erinevate maitsete lisamiseks ja talletamiseks. Selleks segatakse hapukooresse peenestatult erinevaid maitseaineid ja lastakse neil komponentidel lahustuda kooremassi eri osadesse.

Hapukoorest saab teha ka dipikastet. Viimane on paks, tugevalt maitsestatud külm kaste, mille valmistamiseks kasutatakse tavaliselt 20% rasvasisaldusega hapukoort. Dipikastmeid müüakse kas valmissegatult (maitseaineteseguga, küüslaugu-juustumaitseline, tzatziki-maitseline) või kuivpulbritena. Viimasel juhul tuleb pulber lihtsalt segada hapukoorega õiges vahekorras ja lasta maitse ühtlustumiseks teatud aeg seista.

Hapukoore muudest kulinaarsetest kasutusaladest peab kindlasti mainima selle lisamist erinevatele suppidele, küpsetistele, vormi-, ahju- ja pajaroogadele, tarretistele, kreemidele, soolastele ja magusatele pirukatäidistele jne.

Jaga ►